אומרים שידע הוא כוח, ושאהבת הידע היא בסיס איתן לחיים עשירים, אך גם המחזיקים בדעה זו יודו לעתים כי האושר מצוי, במידה רבה, בבורות. או במילים אחרות: Ignorance is bliss.

"ככל שאתה יודע יותר, אתה נהנה פחות, וכשיש בידך ידע נרחב וכלי ניתוח חדים, אתה נידון לסבל רב בחלק נכבד מהמקרים".

את המשפט הזה לא אמר אף אחד שאני מכיר עד כה והוא מהווה פרשנות רחבה, אולי רחבה מדי, לשירו של תומאס גריי, “Ode on a Distant Prospect of Eton College" מ-1742, בעודו מתבונן בתלמידי הקולג' בו למד, על בורותם בנוגע לחיים עצמם ועל האושר הטמון בהנאתם מהרגע. אני מרשה לעצמי לתבל את השיר באופטימיות משלי ולהוסיף למשפט חלק שני: "אך במידה ואתה מצליח ליהנות בכל זאת, ההנאה עולה עשרות מונים".

ת'ומאס גריי 1716-1771

עכשיו אני גם מרשה לעצמי ליישם את המשפט על שני חלקיו גם בנוגע התעמקות בהבנה ולמידה של יין.

אני לא שופט אנשים שמעדיפים לא להתעמק יתר על המידה, אני אפילו מקנא בהם לפרקים, אך הדומים לי נמצאים בתפקיד הנידונים ללמידה והתעמקות שנושאות בחובן גם לא מעט סבל, בעיקר כשאנחנו נתקלים ביינות גרועים.

אז מה זה יין גרוע? הרי מדובר במונח יחסי, יש טובים יותר ויש פחות, אז איך יכול לקחת לעצמו אדם את הזכות לשפוט ולפסול יצירה מופלאה של אחר ולדון אותה לקלון ואף לשתף אחרים בדעתו הרעה על אותו היין, על סמך מה הוא עושה זאת? הרי ידוע לכל כי כל היינות עומדים על כף המאזניים ומאזינים לגזר דין סובייקטיבי בלבד, כזה החורץ "טעים לי" או "לא טעים". ויש שיאמרו כי כל אמירה מעבר לכך אינה אלא פלצנות לשמה.

למקטרגים אענה בשני שלבים:

א. אתם צודקים. "גרוע" הוא מונח לא מתאים, אם ארצה לדייק אבחר במונח אחר והוא: "פגום".

ב. למרות האמור בסעיף הקודם, אתם שוב צודקים. אם טעים לכם- הרי היין טעים גם אם הוא פגום. כן,     יש מקום לאהוב יינות גם אם הם "פגומים".

אז מהם פגמים ביין?

פה נכנס המדע לסיפור, הוא אינו יודע למדוד הנאה, אך הוא יודע לספק מדדים מדויקים לערכים של חומרים המופיעים ביינות רבים, לקבוע אמת מידה, תווך ומיקום על ציר המתחיל באפס ומסתיים במאה, ועליו ניתן למקם גם נקודות בהן אנו מתחילים להתחיל לחוש בפגם מסוים, כמו גם נקודות בהם אותו פגם יהפוך את היין לבלתי נסבל עבור רוב הטועמים.

סדנת היין המעשית בהדרכת איתי להט                         (צילום: שחר זיו)

אבל בואו נחזור רגע לאחור, יין הוא בעצם תוצר של ענבים שנפגמו.

הענבים נקטפו בשיאם ומשם הם טופלו באמצעות שמרים וחיידקים, שהביאו אותם אל התוצר הסופי, הוא היין.

מיותר לציין כי אותם סוכנים חיצוניים, שמרים וחיידקים, השאירו את חותמם על המוצר והעניקו לו חלק נכבד מהטעמים, אך יש לזכור כי בחירת אותם סוכנים (סוג השמרים והחיידקים ומניעת מגע עם סוגים רבים אחרים, פחות רצויים) גם היא חלק נכבד מתהליך הכנת היין.

גם חמצן הוא סוכן בעל משמעות בתהליך הכנת היין, מצד אחד הוא נחוץ, יינות שיחסרו ממנו בתהליך הכנתם יהיו מחוזרים, לא יספקו את התוצאה המיטבית ויפיצו ניחוח של גפרור שרוף וניחוחות של גפרית.

אך גם עודפי חמצן יפגמו ביין, אני לא חושב שיש צרכן יין אחד שטעם יין שנשכח בבקבוק שלא נשתה עד סופו, טעם וירק את מה שהיה עד לפני כמה ימים יין והפך לחומץ בן-יין, לצערי הרב נתקלתי גם בכמה מקרים בהם יינות שיצאו לשיווק כבר חלפו על פני אותה נקודת אל חזור והוצגו כראויים לשתייה.

אויבי היין- רשימה חלקית

אויבים רבים לו ליין התקין; חיידקים לקטיים (חיידקי חלב) כמו פדיוקוקוס ולקטובצילוס, שיגרמו ליין שלכם להריח בגווני ריקבון. משהו דומה לריח רע מהפה, דלקות בנרתיק ובמינונים נמוכים בניחוחות של גרניום.

תוצרי לוואי נוספים לפעילות חיידקים הם היסטמינים, אלה יגרמו להאדמת הפנים ולכאבי ראש.

כן, כן, זוהי הסיבה המרכזית לכך שיינות מסוימים גורמים לכאבי ראש וגורמים ללא מעט אנשים לחשוב שזה מה שיין עושה להם עד כדי שהם יעדיפו להימנע ממנו. לאותם אנשים אני מציע פתרון פשוט- תשתו יין טוב ואל תסתפקו ביינות פגומים.

גם שימושים חיוביים יש לאותה קבוצת חיידקים; תסיסה מלולקטית, המכונה 'תסיסה שנייה' היא תהליך מבוקר של שימוש בחיידקים "טובים" מקבוצה זאת, המחליפים את החומצה המאלית (חומצת תפוח) המצויה בענבים לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ונותנים טעמים "חמאתיים" ליינות כמו שרדונה לדוגמה.

גם שמרים רבים, הנמצאים בכל מקום ואורבים לסוכר הענבים, עלולים להפוך את היין שלנו לפגום; ברטונומייסיס הוא אחד מהם, הוא יספק ליין ריחות של צמר רטוב, שמיכת אוכף סוסים ושלל ריחות לא נעימים, אך במינון נמוך הוא יעניק ליין תחושה שרבים ימצאו כנעימה, כריחות אדמה רטובה וטחב. לעתים זה מאוד נעים למצוא את הריחות הללו ביין, זה קורה לא פעם עם יינות מפוארים מבורדו צרפת ופיאמונטה איטליה.

קיימת גם אותה פטרייה מפורסמת המתמקמת נאמנה בשעם הפקק עוד מהימים בהם היה עדיין עץ, עד לא מזמן נהוג היה לקחת בחשבון כי היא תפגע בלא מעט יינות (7%-1) בהם יש שימוש בפקק שעם מבלי שנוכל לדעת זאת מראש. את היינות בהן פגעה מכונים "קורקי" (או "משועמים", מלשון שעם), אפשר יהיה לזהות בהם ריח של מרתף טחוב, קרטון טוב או ספר עתיק. כיום המספר נמוך בהרבה בזכות התפתחות טכנולוגית בתחום הטיהור.

אני יכול לספר גם על אתיל אצטאט (EA), חומצה אצטית ועל השילוב הנורא בין שניהם, על חומצה איזווואלרית (IVA) ומרעין בישין רבים אחרים, אבל אני חושב שהבנתם את הכוונה.

יינות פגומים- היישר מהמעבדה (צילום: שחר זיו)

אבל לפני שאמשיך אני רוצה לספר לכם שלפני כמה ימים למדתי עוד כמה דברים שעזרו לי להגמיש במעט את הגישה בה נקטתי קודם לכן.

עד לא מזמן חשבתי שפגם ביין הופך את היין לפגום, מחשבה מאוד הגיונית ששכחה לקחת בחשבון שהחיים אינם שחור או לבן, קיים גם מדרג.

נוכחות ברטונומייסיס ('ברט' בפי חובבי הסגנון) עשויה להיות נעימה, אבל במינון נמוך.

כנ"ל לגבי אתיל אצטאט, המגביר (שוב, במינון נמוך) את עצמת טעמי הפרי ביין.

יתרה מכך, גם הגבול הנו דק ולא תמיד ברור, כי הוא משתנה מאדם לאדם ומותנה ברמת החישה של הטועם.

אפשר גם כי לאחד תהיה רמת חישה נמוכה לפגם אחד וגבוהה לאחר ולהפך, כאן כנראה נכנסת הסובייקטיביות לפעולה, פה "טעים לי" או "לא טעים" הופך משמעותי למדי.

אבל דבר אחד ברור לי לגמרי- ככל שתטעם יותר יינות כך תתפתח יכולת הטעימה והחישה של הטועם, כך שאני חוזר לנקודת הפתיחה, התמקצעות בתחום היין עלולה להגביל את מידת ההנאה.

אז איפה לומדים את כל זה?

אם חפצה נפשך להעשיר את ידע והבנת היין שלך, אפשר לעשות זאת במגוון דרכים.

ניסיוני האישי נרכש באמצעות היצמדות למספר ייננים, הם חלקו את הידע שלהם, הסבירו, הדגימו (בעיקר על יינות שיוצרו על ידי אחרים), הרחיבו לגבי הדרכים להתמודד עם חלק מהאתגרים ואני בתמורה דאגתי שהיין שלהם יימכר טוב יותר (טוב, לכל אחד צריך להיות קלף מיקוח…), אבל זו לא הדרך היחידה.

גם בבית הספר ליין של "יקב שורק" נערך קורס פגמים אחת לתקופה, הוא מיועד בעיקר לייננים מתחילים, אבל גם קהל פרטי מתקבל בברכה.

זה הזמן להתוודות, אני סוג של מיסיונר. אני מעוניין שרבים ידעו יותר מכפי שהם יודעים.

בדיוק בגלל זה (וגם בגלל שרציתי ללמוד עוד בעצמי), הצלחתי לגייס את היינן איתי להט לסדנה מעשית לקהל מתמחה, העוסקת בפגמים ביין.

ערכנו פיילוט, באירוחו הנפלא של דניאל משיח, ב"משקאות משיח" בראשון לציון ואני לא היחיד שיצא מהסדנה הזאת נפעם, עם אף מלא בריחות לא סימפתיים והמון ידע שימושי.

איתי להט וקבוצת הביקורת (צילום: שחר זיו)

להט דאג להכין דוגמאות של יינות פגומים במעבדה של מכללת תל חי ואנחנו הרחנו, למדנו, השכלנו ויצאנו מצוידים בסט כלי טעימה ביקורתית מגובה ניסיון.

גם מי שכבר נתקל בכל פגם אפשרי ביין, גם מי שיודע בנקל לזהות חלק נכבד מהם, מעולם לא קיבל את ההזדמנות לפגוש כל כך הרבה מהם בטעימה אחת, זה לצד זה.

אני אמנם משוחד, אך אני משוכנע כי כל מי שמוצא עצמו צמא ליין במובן הרחב של המילה, עבורו זוהי סדנת חובה.

זו גם הזדמנות נפלאה להודות לאיתי על הידע הרב שהוא חולק, על האופן שהוא עושה זאת ועל התרומה שהפצת הידע הזה נותנת לתחום היין בישראל.

לכתוב על יין אינה משימה אקדמאית, אתה לא מחליט לכתוב עליו ומונה טיעונים, אתה זקוק לטריגר, להתחלה של דיאלוג, יש שייהנו מהיין ללא הצורך לתמלל את השיחה בינם לבין היין שלפניהם ואת המחשבות והרגשות שעולים עם כל לגימה.

אני הרגשתי שהיין מבקש ממני להיות לו לשליח מצווה, שהוא מוכן לספר לי את סיפורו, לשתף אותי ולהשפיע עלי באופן בו לא אוכל להישאר אדיש וארצה להעביר את הבשורה גם אליכם.

בעודי כותב שורות אלה עומדים מולי שני בקבוקים, האחד פטיט וורדו 2010 של יקב נעמן והשני פטיט וורדו 2012 של יקב רמות נפתלי. שניהם מגיעים מאותו אזור, כרמי רמות נפתלי, אך משני תתי טרואר מעט שונים, עמק המכנסיים ועמק קדש בהתאמה.

צילום: שחר זיו

פטיט וורדו הוא זן ענבים יוצא דופן, זה נכון שכל זן ענבים שונה מכל זן אחר, אבל במקרה של הזן הבורדולזי הזה השוני ניכר וקל לזיהוי, גם על ידי אלה שאינם מומחי יין.

השימוש הקלאסי בו, בבורדו שבצרפת, הוא בשילובו עם זנים נוספים. אחיו לבלנד, המופרסמים שבהם: הקברנה סוביניון והמרלו, הקדום והמסתורי: הקברנה פרנק, המלבק שזכה להכרה דווקא בארגנטינה והפך מזוהה עמה עד כדי שרבים חושבים שזהו מקורו וממהרים לשכוח אותו ברשימת זני בורדו וגיבור הכתבה הזאת, הפטיט וורדו.

השימוש הקלאסי בו, כאמור, הוא בשילובו עם חלק או כל זני בורדו, במינונים המשתנים בין תתי האזור בחבל ארץ היין המהולל שבצרפת. ברוב המקרים הוא יהיה הזן הזניח באחוזיו בתוך הבלנד.

רבים יאמרו כי המרלו והקברנה סוביניון יהיו הדומיננטיים והמובילים תמיד, יתווספו אליהם ה"תבלינים" בדמות הקברנה פרנק והמלבק והאחרון, גיבור די מפוקפק בדמותו של הפטיט וורדו, יוסיף לתערובת הזנים את צבעו העז ואלמנטים חשובים לשימור היין: חומציות נאה ולא מעט טאנינים.

את שמו קיבל הזן בפשטות, פטיט (קטן) בשל גודל גרגיריו, ו-ורדו שמקורו במילה וורט (vert) שמשמעה ירוק.

לא, הזן אינו זן של ענבים לבנים או ירוקים, אך הוא האחרון להבשיל בממלכת היין הצרפתית, הרבה אחרי אחיו, האדומים של בורדו, זו גם הסיבה לשמו, הוא האחרון להאדים ולעיתים הוא נותר ירקרק ולא מבשיל לחלוטין.

באזור יין כל כך קריר זהו זן שקשה "לסמוך" עליו. בשנים חמימות יותר הוא יגיע לבשלות מלאה ויעצים את הבלנד הבורדולזי, בשנים קרות יותר הוא עלול גם להישאר מחוץ לממסך.

עולם היין הישראלי, שכמו רוב העולם, מעריץ את היין הצרפתי בכלל ואת מורשת בורדו בפרט, מיהרו להתמקד בענבים אלה בדגש על קברנה סוביניון ומרלו. הברון אדמונד דה-רוטשילד, שיועציו העדיפו לנטוע פה את זני עמק הרון, סירה, גראנש וקאריניאן, לא יכלו לחזות שחקלאי ארצנו יעדיפו לאמץ את הטרנד העולמי ולהתמקד ביינות זניים, כל שכן בזני בורדו האצילים.

פטיט וורדו הוא זן שכדאי לנטוע, תמיד יימצא מה לעשות עימו. הוא עשוי לעמוד בפני עצמו כיין זני שמסוגל להאריך ימים ולהתיישן היטב, הוא גם בקלות רבה יכול להשתלב ולהעשיר כל תמהיל ענבים.

כורמים המתלבטים בבחירת זנים לנטיעות חדשות בהחלט מוזמנים לקחת בחשבון את יתרונות הזן, שמפליא להבשיל ולהביא תוצאות טובות עד מעולות בכל חלקי הארץ.

עושה הרושם כי באזורים חמים יותר הוא יהיה אגרסיבי יותר ומאתגר יותר לטיפול. הטאנינים שלו יהיו קשים והוא ידרוש מיצוי עדין יותר של הזגים ומספר רב יותר של שפיות. בגליל העליון הוא מעט רך יותר, אבל רק במעט.

רמי נעמן, יינן ובעליו של יקב נעמן היה השני להכין ממנו יין זני. קדם לו רק יקב כהנוב, כמדומני.

את היינות הראשונים מזן זה הוא עשה מכרמים במעלה חורון, עוד לפני שהיו לו ענבים משלו. אולי זו הסיבה שהוא גיבש דעה מאוד נחרצת על הזן, "זהו סוס פרא, מאוד קשה לאילוף" הוא אומר.

במהלך לימודיו במכללת תל חי הוא נחשף ליין זני שנעשה ממנו, בפעם הראשונה, הוא מספר שזו היתה טעימה שסיימה את יכולתו לטעום יין נוסף באותו היום, הטאנינים האגרסיביים של הזן "תפסו" את לשונו, דבקה לחיכו יגידו אחרים, אבל הוא לא שכח אותו מאז וכשהכין ממנו יין זכר להתנהג עימו בהתאם לחוויה הראשונית.

הוא חיבר לו שישה אחוזי מרלו, שידוע ביכולת שלו לרכך זנים אחרים, והקפיד לבצע מספר רב יותר של שפיות לעומת המספר הנדרש עם יינות אחרים. החשש שהטאנינים האגרסיביים של הזן ישתלטו על היין גרם לו לנקוט במשנה זהירות.

אני לא יודע אם היו לו תובנות מוקדמות בנוגע לאופן הטיפול בזן הענבים או שמא היתה זו אינטואיציה גרידא שהובילה אותו, אך הדרך בה בחר הוכיחה את עצמה ומאז הוא נוקט באותה טכניקה שנה אחר שנה.

יש המזכירים את הפטיט וורדו כזן שעשוי להיות דומיננטי מאוד בנוף היין הישראלי. הוא מגיע לבשלות מלאה בכל שנה, להבדיל מהאופן בו הוא מתנהג בבורדו, כאן ניתן לסמוך עליו.

אולי זו אינה מחמאה גדולה לציבור אוהבי היין בישראל, אך הזן המיוחד הזה, שכל כך קל לזהות אותו בטעימה עיוורת, על צבעו, עצמתו, הניחוחות האדמתיים והחומציות שאינו מכזיב בה, אינו מציג תחכום רב.

הוא פשוט להבנה ואינו מפתיע בגוונים ורבדים רבים. מה שאתה רואה הוא מה שאתה מקבל ׁׁ(what you see is what you get), אך מעטים יוכלו לומר כי התוצר המתקבל אינו מוצלח.

את היין הראשון, של יקב נעמן, פגשתי לראשונה ביום השקתו, זה היה אי שם בסוף חודש מאי 2012.

אני זוכר היטב את היין, הוא היה טוב, מאוד מאוזן, מאוד מדוייק בכמות הטאנינים שלו, החומציות, הגוף והעוצמה. לא היה בו אלכוהול עודף והוא היה מוכן לשתיה כבר בצעירותו, אבל משהו היה לי חסר…

חסרה לו האמירה שכל כך מאפיינת את יינות יקב נעמן, הוא היה יותר מדי 'נכון', יותר מדי מאורגן. בלי אף שפיץ, בלי אותה נאמנות מאפיינת, כמעט מוגזמת, של רמי לכרמיו, ענביו ויינותיו. חששתי שהוא מתחיל להתקלקל ולהפוך "מסחרי" בכוונותיו.

אבל…

היין התבגר היטב, הטאנינים התרככו, האדמה בצבצה אל תוך גווני הפרי והריחות שהוא מפיץ (וכאן לא צריך לחקור יותר מדי, הם בוקעים מתוך הכוס ונותנים את הטון גם בסביבותיה) הפכו למשהו כמעט מיני.

היין הלא מסונן הזה מספק מראה מעט עכור ואופי "מלוכלך", במובן הכי חיובי שקיים.

יין כזה גורם לך לתחושות מעורבות. מצד אחד אתה כואב את העובדה שפתחת את הבקבוק האחרון שנותר לך ממנו לפחות שנה או שנתיים לפני שהגיע לשיאו, מצד שני העונג כל כך גדול עד שהוא משכיח את הצער ומטביע אותו בגלים של הנאה צרופה.

לא מעט אלכוהול יש ביין, 15.2% מצויין על גבי התווית, אך הדבר אינו ניכר כלל (!!!), זה אומר לא מעט על עצמת הפרי ועל היכולת של הענבים לשאת 13 חודשי חבית, בלי שזו תהיה מוגזמת כלל.

רמי מספר בצער כי לא נותרו בקבוקים רבים מהיין הזה ביקב, אני לגמרי לא מופתע.

אילו הייתי מדרג את היין ביום השקתו, הוא היה מקבל ציון של 86 נקודות, היום, לאחר שחלפו שש שנים מיום הבציר, הוא מקבל אצלי דירוג גבוה בנקודות (ואני מרגיש שאני מעט קשוח איתו).

אם יש לכם הזדמנות לרכוש בקבוק ממנו, אל תהססו.

יקב נעמן, פטיט וורדו, 2010: 91 נקודות.

יקב רמות נפתלי מוכר כבר לרוב חובבי היין בישראל, איציק כהן, היינן והבעלים זכה כבר ללא מעט פרסים והכרה והוא מצליח לשמור על סטנדרט גבוה כבר לא מעט שנים.

בשיחה עימו הוא מספר ששנת 2012 לא היתה מהמשובחות שהוא ידע. חמסינים רבים ולא מעט בעיות גרמו לו להימנע מלהטביע את חותמת היקב על היין המוביל שלו, הקברנה סוביניון, והוא לא הוציא אותו לשוק כלל.

אבל דווקא הפטיט וורדו עמד בציפיות. זה לא הפתיע אותו, הוא כבר הכיר את הזן טוב מספיק כדי לאפיין אותו כקל לגידול, "זה זן שלא עושה לך בעיות… הוא תמיד מבשיל והוא תמיד מספק את הסחורה" הוא אומר. גם בישראל הוא הזן האחרון להבשיל ובימים אלה, כשהזנים האדומים כבר נבצרים ומתחילים בתהליך התסיסה, הוא עוד מתענג על השמש וממשיך לאיטו בתהליך ההבחלה.

הוא מפתיע אותי, בעיקר כי איציק מוצא אותו קל לשתיה, הוא מביט בקהל הטועמים העולים למרכז המבקרים של היקב ומזהה דפוס קבוע, "כל מי שטועם ממנו- רוכש בקבוק". במקום הזה הוא מסייע לי להגיע למסקנה כי הפשטות המאפיינת את טעמי הזן, הצבע הכהה והעוצמה המרשימה שלו, לא משאירה את הישראלים אדישים, הם רוצים לחוות זאת שוב גם בביתם. כשטועמים את היין אפשר להבין אותם.

ביין הזה האלגנטיות שולטת, הוא מביא את כל טעמי הזן, כולל את ה"לכלוך" התשוקתי-מיני, שגורם גם לבני תרבות פוריטנית להתחבר לעולם הייצרים, אך הוא עושה זאת בסוג של נימוס או נחמדות מטעה.

14.1% אלכוהול אינם בולטים יתר על המידה והבציר מתבצע יחסית מוקדם, כך שטעמי הפרי הבשל (אך לא מדי) באים לידי ביטוי מושלם על מצע של 12 חודשי אלון, יש נוכחות של עץ, אך אין כל השתלטות מצידה של החבית.

איציק לא מפחד מחומציות, היינות שלו מיועדים ללוות ארוחות עשירות טעמים, כך גם היין הזה. לעולם אל תשפוט אותו בטעימה ראשונה. תן לבלוטות הטעם רגע אחד להתרגל, בטעימה השניה הן יודו לך ובשילוב עם מנת בשר טובה, הן יעשו זאת שוב.

היין הקודם לימד אותי להיזהר בדירוג מוקדם, ברור לי שגם זה יעשה דרך ארוכה, יילך וישתבח עם השנים, לפיכך הדירוג לו הוא זוכה יהיה נכון לרגע זה, כשאני צופה שהוא יזכה לנקודות נוספות עם כל שנה שתחלוף, כשמצפות לו לא מעט כאלה להערכתי.

רק 1000 בקבוקים נעשו מיין זה, מומלץ לקנות, לשמור, לשתות ואין בי שום ספק- ההנאה מובטחת.

רמות נפתלי, פטיט וורדו, 2012: 88 נקודות.

לא מעט יקבים בארץ מבקבקים פטיט וורדו זני, אם יש תימוכין לסוגיית הפיכתו לזן העתיד של ישראל, זה שיתאקלם ויהפוך לאייקון תרבות, לזן הענבים המזוהה עם ישראל, הרי זה שגם הפשוטים והזולים ביניהם טובים והאיכותיים יותר מדברים בניב המתכתב נפלא עם הצלחה.

העובדה שהחומציות שלו אינה מרתיעה את קהל הצרכנים הופכת אותו לזן שגם משפר את יכולות הטעימה של ציבור הצרכנים ופותח בפניהם אפיקים חדשים.

עובדת יכולתו של הזן "לספק את הסחורה" גם בשנים טובות פחות הופכת אותו להימור בטוח גם עבור צרכני יין שמעדיפים להגדיר את עצמם רק כחובבים, בלי לקחת סיכונים מיותרים.

גם חובבי יין המעדיפים יינות רכים יותר עשויים ליהנות מפטיט וורדו, שגם אם הוא אגרסיבי מטבעו, הוא מתרכך והופך ידידותי יותר בחלוף השנים. האחרונים יאלצו לשמור אותו מספר שנים.

לא מעט יקבים בישראל מתגאים על היותם עקביים, הם מתכוונים בעיקר ליכולתם לייצר יין, שנה אחר שנה, שאינו נופל מזה שקדם לו בשנה החולפת.

במבט ראשון זה בהחלט הישג כביר. הוא מהווה קרקע יציבה עבור הצרכן, שיכול להסתמך על היקב ולהמשיך לצרוך מיינותיו, ללא בדיקה מעמיקה או שימת לב מיוחדת לשנת הבציר, תחלופת הייננים או שינויים כאלה ואחרים בהרכב הזנים ו/או מגוון הכרמים מהם ניזון היין המדובר.

צילום: שי בן אפרים

אך עולה שאלה נוספת: האם עקביות זו מרמזת על קיבעון? האם ההישג הזה אינו מעיד על סטגנציה בעשיית יין?

בשיחה עם יועץ יקבים, בנושא אחר, בה ניסיתי לברר את דעתו והערכותיו לגבי יקב אותו הוא מלווה, הוא תיאר את היקב במשפט הבא: "הוא מוכן להשקיע בענבים טובים, בחביות וכמובן גם בידע. התוצאות מוכיחות עקביות בקו העליה… זה לוקח זמן, כמובן, אבל אני בסך הכל מאוד מרוצה".

טרם טעמתי את היינות של היקב המדובר, אבל השיחה עמו, ובייחוד החלק המדבר על עקביות, עורר אותי לתהות על משמעה של המילה.

אם עקביות היא השגת תוצאות דומות או זהות לאלו של השנה שעברה, אז אני לא בטוח שזהו נתון אותו אני שואף לקבל מהיקב, אך אם העקביות היא במגמת השיפור, אני בהחלט מוכן לוותר על הצלחה בשנת בציר מסוימת, לטובת טיפוס במעלה סולם האיכות (גם אם לפעמים "מפספסים" מעט ונסוגים במקצת).

עקביות, פירושים שונים לה

אם כך למילה "עקביות" ישנם שני פירושים אפשריים:

הראשון – במשמעות יציבות והשגת אותן מטרות בכל שנה.

השני – משמעה התפתחות, גם אם לא לינארית, ושיפור מתמיד על ציר הזמן.

יציבות מהסוג הראשון קלה להשגה על ידי יקבים גדולים, הניזונים מכמות נכבדה של ענבים וכרמים. הם יכולים להשיג אותה עבור הסדרות הגבוהות של היקב על ידי בחירת הענבים הטובים ביותר והרכבת יינות אחידים כמעט בכל שנה.

מובן מאליו הקושי לעשות זאת בשנים טובות פחות, או אז איכות הענבים יורדת ברוב הכרמים, אך בשנים כגון אלה היקבים הנ"ל נוטים לוותר על עשיית יינות הדגל שלהם, בדיוק בשל הסיבה שהשנה הגרועה עלולה לפגוע ביין הגבוה ובמוניטין של היקב כולו. דווקא הגורם הזה מאפשר להם להעביר את הענבים של הכרמים הטובים ביותר לסדרה השנייה, לשפר אותה משמעותית ו…להשיג מטרה חשובה והיא אחידות באיכות מול השנים הקודמות.

יש כאן רווח שיווקי ומסחרי כפול: יין הדגל לא נעשה בשנים נחותות = אנו מחויבים למצויינות, כשבמקביל הסדרה השנייה "זוכה" למנת ענבים משובחים, אשר מעלה את איכותה.

דווקא היקבים הקטנים הם אלה ש"סובלים" מהיעדרה של אותה יציבות. הכמויות הקטנות, המספר המוגבל של סדרות המיוצרות על ידם, היעדר מגוון רחב של כרמים והמרדף המתמיד אחר חוזים עם כורמים (במידה והם לא מגדלים בעצמם) ושינויי מזג האוויר משנה לשנה, מייצרות סיטואציה המשאירה אותם מחוץ למשחק האחידות. בהקשר הזה אין להם במה להתגאות.

הפרשנות השנייה למונח "עקביות". לא אחידות בייצור יינות, אלא שאיפה מתמדת להתפתחות.

כולם שואפים להתפתח, בטח בעיני ציבור הצרכנים. התפתחות מתחברת לחדשנות, נסיינות, תעוזה ופריצת הגבולות המקובלים.

גם יקבים גדולים נוקטים לעתים בזו הגישה, חלקם יגדלו זנים חדשים, אחרים יתחזקו מחלקת פיתוח עשירת משאבים וכל היתר ינסו לנכס לעצמם חדשנות, גם אם הם ממשיכים לטפח גישה מיושנת וממשיכים להתגאות, על גבי תוויות אחוריות, ביותר מדי חודשי חביות חדשות.

אך היקבים הקטנים נמצאים בבעיה. החלפת כרמים תדירה, חיפוש זהות, חיבור זנים שלא "על פי הספר" הם לחם חוקם. לעתים הדבר מתלווה לפילוסופיה, לרוב כדרך התמודדות עם חוסר ברירה.

אז איפה הרווח שלי?

לצרכן הפשוט, שאינו מעוניין לבצע מעקב תדיר אחר היקב שהוא נהנה מיינותיו, אין ספק שהאחידות היא הישג מכובד. יקב המשיג אחידות הנו, בתפישה זו, יקב שניתן "לסמוך" עליו.

אין פה הימור, זהו יקב אמין, שבכל שנה נתונה יספק את הסחורה. אכזבה משנת בציר מוכת חמסינים (או ברד, בצרפת או איטליה) היא מחוץ לתחום כמעט באופן מוחלט.

אך הצרכן המתוחכם, שיין עבורו הוא חידת הגיון נעימה וראויה להשקעה, של זמן, של אנרגיה וגם של נכונות לסיכון, יעדיף את ההתפתחות והתעוזה. הוא מוכן להסתכן ב"נפילות", הוא יגבש את דעתו על כל יקב ועל כל תוצר שלו, שנה אחר שנה.

אנשי מקצוע בתחום היין, יעדיפו לרוב את הגישה השנייה. הם ידעו להעריך יציבות, אך הם "יסכימו" להיעדרה כדי לזהות פריצת דרך. הם יודעים שעל מנת לשבור את תקרת הזכוכית יש להעז והם סומכים על עצמם שידעו לזהות אותה באמצעות הכלים שברשותם.

אז מה עושים?

אין פתרון אחד, אלא אם אתה משתייך באופן מובהק לאחת הקבוצות; זו שמעדיפה יין אחיד ויקב "אמין" או שמא אתה משתייך לקבוצת ההרפתקנים והנועזים.

אבל יש שביל זהב. הוא כולל שילוב של שתי הגישות: ללכת על בטוח, כשלא רוצים לקחת סיכונים (למשל באירוע משפחתי בו משתתפים אנשים פחות נועזים מכם) ולהעז כשרוח ההרפתקנות, החדשנות והנעורים מהווים מרכיב בלתי נפרד מהארוחה ומאישיותכם.

מחפשים לשלב את שתי הדרכים? תנו אמון במי שכבר טעם את היינות עבורכם. הסומליה במסעדה, איש היין בחנות, חבר שאתם מחשיבים את דעתו ו…לאינטואיציה שלכם.

אני יודע שלא פתרתי את החידה במלואה, אבל כאן אתם נכנסים לתמונה.

נסו, הביעו דעה, זכרו שטעם הוא חוש מתפתח, שתפו והמשיכו לטעום יינות וותיקים וחדשים, רק אל תשכחו להשאיר לעצמכם מקום להיות מופתעים.