המקל והגזר- פסטיבל חוויה בכרם במועצת גזר

לא מעט יקבים קיימים בישראל, המניין אמנם דינמי וקצת קשה לעקוב אחר המספר האמיתי משום שחלק מאותם יקבים הנם ביתיים ומייצרים יין לצריכה עצמית (וגם קצת לשכנים), אך החלוקה המקובלת מבדילה בין יקבים גדולים, המכונים גם "מסחריים", ליקבים קטנים, אשר בדרך כלל יאמצו את ההגדרה "יקבי בוטיק".

ההבדל, לפי חלוקה זו, נעוץ בגודלו של היקב, אך הוא מרמז גם על הקפדה בתהליכי הייצור, הכרות מעמיקה עם כל גפן ולא מעט עבודה ידנית.

אמנם לא כל היקבים הקטנים מגדלים בעצמם את הענבים, לא כולם יודעים כיצד להקפיד על תהליכי הייצור ולא כולם מנויים על פרמטרים נוספים העשויים למצב אותם במיקום גבוה בספקטרום הבוטיקי; מעקב אחר גפנים בודדות, נסייניות בשילובי זנים והתמחות במוצרים בודדים, אך ההגדרה "יקב בוטיק" הפכה לסוג של תואר אצולה הנובע ישירות מהעובדה שהיקב הוא קטן.

גם לגבי גודלו של היקב מתקיים ויכוח, כשההגדרה המקובלת עומדת על פחות מ-100,000 בקבוקים לשנה.

הגדרה זו מולידה מתוכה קטגוריית משנה המכילה יקבים קטנים עוד יותר, כאלה המייצרים למטה מ-10,000 בקבוקים לשנה. אלה יכונו "יקבי מיקרו-בוטיק", בעיקר כשיתחמקו מההגדרה "יקבי גראז'" (בגלל שהקונוטציה המקומית ל-גראז' היא בדרך כלל שלילית), אך הגדרת גודלו של היקב לא תמיד תעיד על איכותו.

יוזמה ברוכה לקחה על עצמה המועצה האזורית גזר, כשיזמה את פסטיבל "חוויה בכרם" ומיישמת אותו זו השנה השלישית ברציפות.

במסגרת הפסטיבל מקדמת המועצה את היקבים השוכנים בתחומה,  תוך שאיפה לקדם את העסקים הקטנים ולשווק את האזור לתיירות פנים.

במסגרת סיור מקדים ביקרתי במספר יקבים המשתתפים בפסטיבל, שמעתי את סיפוריהם המקסימים וטעמתי מהיינות אותם הם משווקים. לא תמיד מצאתי התאמה בין השניים האחרונים.

 

יקב הרצברג

את מקס הרצברג פגשתי בפתח היקב במושב סתריה, מצאתי אותו שוקד על בניית הבלנד של היין בסגנון הפורט של היקב, כשביקב עמלו העובדים על תסיסות, סחיטות וניקיון הציוד בתום הבציר.

מקס, עולה ותיק מצרפת, מגדל בעצמו את הענבים ומתמקד בשלושה זנים: קברנה סוביניון, מרלו ומלבק.

כבר למעלה מ-40 שנים שהוא עוסק בחקלאות ובעבר טיפח פרדסים ואף גידל פרחים.

הכרמים שלו נושקים ליקב והוא רואה בהם המשך ישיר לחקלאות גפנים שהאזור ידע בעת העתיקה.

שאריות פרי שנותרו על הגפנים סיפקו טעימת ענבים מפתיעה. למרות גובהו של האזור (כ-250 מטרים מעל פני הים) ענבי הקברנה סוביניון סיפקו מתיקות צפויה, אך גם חמיצות מרשימה.

כמות הייצור קטנה, 4,500-6,000 בקבוקים לשנה, הוא מאפשר לגפנים לקבוע את כמות הייצור, אך מגביל את התפוקה לאחר שגילה כי בשנה ברוכה בה הגיע ל-7,000 בקבוקים גילה כי האיכות נפגמה.

מקס מגלה חיבה לחביות הונגריות, משנה לשנה הוא מעלה את חלקן היחסי בתמהיל החביות. הוא משתמש גם בחביות צרפתיות וגם באמריקאיות בודדות.

img_4430

חיבה לחביות הונגריות (צילום: שחר זיו)

עד כאן הכל נשמע נפלא; גידול עצמאי של ענבים, קשב רב לגפנים, יקב שמפתח סגנון ייחודי תוך כדי תנועה, אך אליה וקוץ בה, היינות אינם מביאים את כל האמור אל החך.

הוא משתמש בשירותיו של יינן בשלב הבלנדים, אך בשלב זה גם יינן מאוד מקצועי יכול לסייע במעט מאוד.

נדמה לי שעם ליווי וייעוץ מקצועי, לאורך כל השנה, זהו יקב שיוכל לטפס לרשימת היקבים הטובים.

נכון לרגע זה, זה עוד לא קורה.

 

יקב רד פואטרי

דובי טל, בעליה של חוות טל ויקב רד פואטרי, יודע לגדל ענבים.

לא מעט יקבים איכותיים רוכשים את הענבים שהוא מגדל ועושים עימם יינות נפלאים.

הוא גם מטפח קהילה גדלה והולכת של למעלה מ-150 יקבים ביתיים הרוכשים ממנו ענבים ועושים יין ביתי לצריכה פרטית. זוהי תרומה משמעותית לתרבות היין, כזו שלא רואים בסטטיסטיקה, שעוברת מתחת לרדאר.

הוא מייצר כ-10,000 בקבוקים בשנה במגוון גדול מאוד. אין לו בעיה לנסות ולהתנסות, הוא עושה זאת כבר לא מעט שנים, כשאת היקב הקים ב-1999, הרבה לפני שזה היה אופנתי.

רוזה 2015

img_4434

רוזה והרולינג סטונס על שולחן היקב (צילום: שחר זיו)

50% גראנש ו- 50% מורבדר, יבש למהדרין וחומצי כמו שרוזה צריך להיות, עם ניחוח בשרני.

אני מאוד מעריך ייננים שמגישים את יינותיהם בטמפרטורה גבוהה מהמקובל, דובי חושב שזו טמפרטורת ההגשה המתאימה ליין זה, כך מתקבלים הטעמים במלואם.

צללית אדומה 2015

100% מורבדר, סחיטה באשכולות שלמים הנותן ליין, שהוא ספק לבן ספק רוזה, צבע ענברי עדין.

רק 10% אלכוהול, המלווים מרירות עדינה.

רק 2000 בקבוקים הופקו מיין זה והוא נמכר ב-50 ש"ח בלבד.

שמו של היין, אמנם אינו סופי, אך התענוג אמיתי!

גראנש 2013

שהה שנתיים בחביות אמריקאיות, אולי קיבל יותר מדי חמצן כי הריחות העולים ממנו מרמזים על מתיקות של יין בסגנון פורט, אך הטעם רק מרמז על מתיקות, אך לא על חמצון עודף.

חמיצות טובה יש ליין הזה, והאלכוהול הגבוה (15.5%) אינו ניכר, רמת הסוכר השארי נוטה לאפס, אך השימוש בשמר ייחודי (המותאם בד"כ לזני בורדו) יצר מתיקות מדומה ויין מפתיע.

שרונה 2011

שילוב של 60% קברנה פרנק ו-40% מרלו.

העץ ניכר וגם ביין זה האף מרמז על בשלות גבוהה מדי של פרי, אך בפה הסיפור שונה לגמרי, היין מספק טעמי פרי אדום ונוכחות גבוהה של טאנין.

ספיישל אדישן 2011

66% קברנה סוביניון 34% קברנה פרנק.

שוב בשל מדי באף, אך רענן בפה (נדמה לי שאני מזהה מוטיב), אלגנטי יותר מהיין הקודם, עם טאנין נוכח, אך עדין.

הניחוחות שרמזו על בשלות יתר של הפרי מתפוגגים במהלך הטעימה.

קאפריוטי 2011

היין שנקרא על שם פיורנצו קאפריוטי, לוחם בקומנדו הימי האיטלקי, שלימים זכה לתואר "מפקד כבוד של שייטת 13", על תרומתו באימון לוחמי השייטת במהלך מלחמת העצמאות, מבוסס על הזן האיטלקי סנג'ובזה, הוא גם מכיל 70% ממנו ומשולב ב-30% הנותרים בקברנה סוביניון ומרלו.

הסיבה לכך שהיין לא זכה לשם הזן (ואולי גם לכך שלא נעשה ממנו יין זני) נובעת ממשמעות שמו באיטלקית- דם יהוה.

היין עצמו חף מאילוצים טרמינולוגיים והוא נושא בגאווה את הניחוחות האופייניים לזן, אך שילובם של הזנים מבורדו מרכך את חמיצותו הטבעית ומותיר מעט יותר מדי סוכר, אם כי הוא עדיין נותר בתחום היינות היבשים.

 

יקב בראון

לבעליו של היקב יש שאיפה. הוא רוצה לייצר יינות כשרים ונגישים, כאלה שיוכלו להיות מוגשים בכל אירוע ובכל גן אירועים, גם חשוב לו התמחור. הוא מעוניין שכל אחד יוכל לרכוש את יינותיו וזו גם הסיבה שהוא מתמחר אותם ב-40 ש"ח לצרכן.

אך הוא שכח דבר פעוט, היין צריך גם להיות טוב לשתיה.

ישנו תחום בו טעם אישי משפיע על ביקורת יין, לא במקרה דנן, כאן הם משולבים לכדי דעה מוצקה אחת.

היין רע.

אין יד מקצועית ביקב, אין יינן בקיא, אין יועץ באופק, אלא כמה חבר'ה צעירים שעושים יין בלי לדעת באמת מה הם עושים.

אני מקווה שהמילים שלי יגיעו ויגרמו למי שרוצה לעשות יין טוב ועדיין לא הגיע לתוצאה הרצויה, להשקיע באופן מושכל, להסתייע באנשי מקצוע ולהמתין מספר בצירים עד קבלת מוצר סביר, בטרם יוציאו את יינותיהם למכירה.

יינות כמו אלה (ולצערי יש לא מעט כאלה נוספים) עלולים לגרום לכל מי ששותה אותם להגיע למסקנה שגויה, אלה יינות שכל מי שישתה אותם עלול לומר: "אני לא אוהב יין" או גרוע מכך: "אני לא אוהב יין ישראלי".

 

יקב בן נון

אבל הנה גם דוגמה טובה, הרי לכם יקב צעיר שאת היינות שלו הוא מוציא לשוק לראשונה, יקב שאת יריית הפתיחה שלו עשה בייצור של 16,000 בקבוקים, אבל טרח גם להקים מתקן ראוי, מכשור חדיש ויינן בעל קילומטרז" מרשים של ידע וניסיון כאחד.

img_4444

יינות יקב בן נון- המפתחות בפנים (צילום: שחר זיו)

זהו יקב בן נון, של ד"ר דני יניב, רופא במקצועו, נגן ג'אז בהווייתו, שגייס את לואיס פסקו, שאתם בטח מכירים מרקנאטי, תשבי ומהמותג הפרטי שלו "The Pasco Project", שגם הוא מיוצר בימים אלה במתקן של היקב.

אם אתם מזהים בעיצוב התוויות את הג'אז הזורם בעורקיו, זה כנראה לגמרי לא מקרי.

דני חולם חקלאות כבר הרבה מאוד שנים, הוא הגיע לארץ בגיל 6 וחצי מליטא ישירות לערד, אך בשנת 72' כשהחזון של בן גוריון עוד היה אידאל מיושם, הוא ינק חקלאות באמצעות התלוות לסיורים אותם ערך דודו, ששימש כמפקח חקלאות מטעם הסוכנות היהודית.

שני היינות הראשונים של היקב מבוססים על זני הקברנה סוביניון והמרלו, אך הנטיעות הבאות מתכננות שילוב של זנים נוספים, בהם סנג'ובזה, מלבק ומרסלן.

יש משהו קסום ביינות היקב, הם שומרים על אלגנטיות, בעלי איזון נפלא בין פרי (שאינו בשל יתר על המידה) לעץ ומותירים אפטר טייסט ארוך ורענן.

מי שמכיר את העשייה הייננית של פסקו ידע לזהות את הסגנון הייחודי שלו בכל לגימה. הוא זוכר שהיינות שלו צריכים ללוות ארוחה והוא גם מספיק בוטח בעצמו כדי לא לנסות להרשים. הוא מדויק.

כשיש ברשותך רק שני זנים ואינך מעוניין להכין יינות זניים, עומדות בפניך שתי אפשרויות:

בן נון רד רזרב 2015

55% קברנה סוביניון ו-45% מרלו. 10.5 חודשי חבית (ברובן צרפתיות עם נגיעות של חבית אמריקאית) 14% אלכוהול, שאינם ניכרים בניחוחות היין ואינם פוגמים בשתיה.

(100 ש"ח)

בן נון אסטייט רזרב 2015

63% מרלו ו-37% קברנה סוביניון. 10.5 חודשי חבית (צרפתיות בלבד) 14% אלכוהול ועדינות "פסקואית" קלאסית, הזכורה לטוב מתקופתו ברקנאטי, למי שזוכר את המרלו רזרב והספיישל רזרב משנת 2001.

היין טרם עזב את היקב, כך שאין לו עדיין מחיר לצרכן, אך מסתמן כי הוא יענוד תווית מחיר בת 120 ש"ח, מה שיעניק לו תמורה טובה בהחלט למחיר.

את יינות היקבים שהשתתפו בסקירה זו וגם כמה נוספים, אפשר יהיה לטעום באירוע הפתיחה של הפסטיבל שיתקיים ביום חמישי 22.9.2016, במרכז המבקרים של יקבי ברקן.

בין היקבים המשתתפים יהיו: יקב ברבדו, יקב רד פואטרי, יקב בראון, יקב בן נון, יקב יערה, יקב הרצברג ועוד.

אירוע הפתיחה יחל בשעה 19:30 ויהיה פתוח לקהל הרחב ללא תשלום (עלות כוס 10 שקלים , הכניסה מגיל 18).

את אירוע הפתיחה יחתום הזמר דני סנדרסון במופע שהמארגנים מבטיחים שיהיה סוחף ומזמין.

הפסטיבל ימשך גם בימים שישי ושבת.

 

סליחה, היין פגום.

אומרים שידע הוא כוח, ושאהבת הידע היא בסיס איתן לחיים עשירים, אך גם המחזיקים בדעה זו יודו לעתים כי האושר מצוי, במידה רבה, בבורות. או במילים אחרות: Ignorance is bliss.

"ככל שאתה יודע יותר, אתה נהנה פחות, וכשיש בידך ידע נרחב וכלי ניתוח חדים, אתה נידון לסבל רב בחלק נכבד מהמקרים".

את המשפט הזה לא אמר אף אחד שאני מכיר עד כה והוא מהווה פרשנות רחבה, אולי רחבה מדי, לשירו של תומאס גריי, Ode on a Distant Prospect of Eton College" מ-1742, בעודו מתבונן בתלמידי הקולג' בו למד, על בורותם בנוגע לחיים עצמם ועל האושר הטמון בהנאתם מהרגע. אני מרשה לעצמי לתבל את השיר באופטימיות משלי ולהוסיף למשפט חלק שני: "אך במידה ואתה מצליח ליהנות בכל זאת, ההנאה עולה עשרות מונים".

Thomas Gray

ת'ומאס גריי 1716-1771

עכשיו אני גם מרשה לעצמי ליישם את המשפט על שני חלקיו גם בנוגע התעמקות בהבנה ולמידה של יין.

אני לא שופט אנשים שמעדיפים לא להתעמק יתר על המידה, אני אפילו מקנא בהם לפרקים, אך הדומים לי נמצאים בתפקיד הנידונים ללמידה והתעמקות שנושאות בחובן גם לא מעט סבל, בעיקר כשאנחנו נתקלים ביינות גרועים.

אז מה זה יין גרוע? הרי מדובר במונח יחסי, יש טובים יותר ויש פחות, אז איך יכול לקחת לעצמו אדם את הזכות לשפוט ולפסול יצירה מופלאה של אחר ולדון אותה לקלון ואף לשתף אחרים בדעתו הרעה על אותו היין, על סמך מה הוא עושה זאת? הרי ידוע לכל כי כל היינות עומדים על כף המאזניים ומאזינים לגזר דין סובייקטיבי בלבד, כזה החורץ "טעים לי" או "לא טעים". ויש שיאמרו כי כל אמירה מעבר לכך אינה אלא פלצנות לשמה.

למקטרגים אענה בשני שלבים:

א. אתם צודקים. "גרוע" הוא מונח לא מתאים, אם ארצה לדייק אבחר במונח אחר והוא: "פגום".

ב. למרות האמור בסעיף הקודם, אתם שוב צודקים. אם טעים לכם- הרי היין טעים גם אם הוא פגום. כן,     יש מקום לאהוב יינות גם אם הם "פגומים".

 

אז מהם פגמים ביין?

פה נכנס המדע לסיפור, הוא אינו יודע למדוד הנאה, אך הוא יודע לספק מדדים מדויקים לערכים של חומרים המופיעים ביינות רבים, לקבוע אמת מידה, תווך ומיקום על ציר המתחיל באפס ומסתיים במאה, ועליו ניתן למקם גם נקודות בהן אנו מתחילים להתחיל לחוש בפגם מסוים, כמו גם נקודות בהם אותו פגם יהפוך את היין לבלתי נסבל עבור רוב הטועמים.

IMG_4328

סדנת היין המעשית בהדרכת איתי להט                         (צילום: שחר זיו)

אבל בואו נחזור רגע לאחור, יין הוא בעצם תוצר של ענבים שנפגמו.

הענבים נקטפו בשיאם ומשם הם טופלו באמצעות שמרים וחיידקים, שהביאו אותם אל התוצר הסופי, הוא היין.

מיותר לציין כי אותם סוכנים חיצוניים, שמרים וחיידקים, השאירו את חותמם על המוצר והעניקו לו חלק נכבד מהטעמים, אך יש לזכור כי בחירת אותם סוכנים (סוג השמרים והחיידקים ומניעת מגע עם סוגים רבים אחרים, פחות רצויים) גם היא חלק נכבד מתהליך הכנת היין.

 

גם חמצן הוא סוכן בעל משמעות בתהליך הכנת היין, מצד אחד הוא נחוץ, יינות שיחסרו ממנו בתהליך הכנתם יהיו מחוזרים, לא יספקו את התוצאה המיטבית ויפיצו ניחוח של גפרור שרוף וניחוחות של גפרית.

אך גם עודפי חמצן יפגמו ביין, אני לא חושב שיש צרכן יין אחד שטעם יין שנשכח בבקבוק שלא נשתה עד סופו, טעם וירק את מה שהיה עד לפני כמה ימים יין והפך לחומץ בן-יין, לצערי הרב נתקלתי גם בכמה מקרים בהם יינות שיצאו לשיווק כבר חלפו על פני אותה נקודת אל חזור והוצגו כראויים לשתייה.

 

אויבי היין- רשימה חלקית

אויבים רבים לו ליין התקין; חיידקים לקטיים (חיידקי חלב) כמו פדיוקוקוס ולקטובצילוס, שיגרמו ליין שלכם להריח בגווני ריקבון. משהו דומה לריח רע מהפה, דלקות בנרתיק ובמינונים נמוכים בניחוחות של גרניום.

תוצרי לוואי נוספים לפעילות חיידקים הם היסטמינים, אלה יגרמו להאדמת הפנים ולכאבי ראש.

כן, כן, זוהי הסיבה המרכזית לכך שיינות מסוימים גורמים לכאבי ראש וגורמים ללא מעט אנשים לחשוב שזה מה שיין עושה להם עד כדי שהם יעדיפו להימנע ממנו. לאותם אנשים אני מציע פתרון פשוט- תשתו יין טוב ואל תסתפקו ביינות פגומים.

גם שימושים חיוביים יש לאותה קבוצת חיידקים; תסיסה מלולקטית, המכונה 'תסיסה שנייה' היא תהליך מבוקר של שימוש בחיידקים "טובים" מקבוצה זאת, המחליפים את החומצה המאלית (חומצת תפוח) המצויה בענבים לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ונותנים טעמים "חמאתיים" ליינות כמו שרדונה לדוגמה.

 

גם שמרים רבים, הנמצאים בכל מקום ואורבים לסוכר הענבים, עלולים להפוך את היין שלנו לפגום; ברטונומייסיס הוא אחד מהם, הוא יספק ליין ריחות של צמר רטוב, שמיכת אוכף סוסים ושלל ריחות לא נעימים, אך במינון נמוך הוא יעניק ליין תחושה שרבים ימצאו כנעימה, כריחות אדמה רטובה וטחב. לעתים זה מאוד נעים למצוא את הריחות הללו ביין, זה קורה לא פעם עם יינות מפוארים מבורדו צרפת ופיאמונטה איטליה.

 

קיימת גם אותה פטרייה מפורסמת המתמקמת נאמנה בשעם הפקק עוד מהימים בהם היה עדיין עץ, עד לא מזמן נהוג היה לקחת בחשבון כי היא תפגע בלא מעט יינות (7%-1) בהם יש שימוש בפקק שעם מבלי שנוכל לדעת זאת מראש. את היינות בהן פגעה מכונים "קורקי" (או "משועמים", מלשון שעם), אפשר יהיה לזהות בהם ריח של מרתף טחוב, קרטון טוב או ספר עתיק. כיום המספר נמוך בהרבה בזכות התפתחות טכנולוגית בתחום הטיהור.

 

אני יכול לספר גם על אתיל אצטאט (EA), חומצה אצטית ועל השילוב הנורא בין שניהם, על חומצה איזווואלרית (IVA) ומרעין בישין רבים אחרים, אבל אני חושב שהבנתם את הכוונה.

IMG_4329

יינות פגומים- היישר מהמעבדה (צילום: שחר זיו)

 

אבל לפני שאמשיך אני רוצה לספר לכם שלפני כמה ימים למדתי עוד כמה דברים שעזרו לי להגמיש במעט את הגישה בה נקטתי קודם לכן.

עד לא מזמן חשבתי שפגם ביין הופך את היין לפגום, מחשבה מאוד הגיונית ששכחה לקחת בחשבון שהחיים אינם שחור או לבן, קיים גם מדרג.

נוכחות ברטונומייסיס ('ברט' בפי חובבי הסגנון) עשויה להיות נעימה, אבל במינון נמוך.

כנ"ל לגבי אתיל אצטאט, המגביר (שוב, במינון נמוך) את עצמת טעמי הפרי ביין.

יתרה מכך, גם הגבול הנו דק ולא תמיד ברור, כי הוא משתנה מאדם לאדם ומותנה ברמת החישה של הטועם.

אפשר גם כי לאחד תהיה רמת חישה נמוכה לפגם אחד וגבוהה לאחר ולהפך, כאן כנראה נכנסת הסובייקטיביות לפעולה, פה "טעים לי" או "לא טעים" הופך משמעותי למדי.

אבל דבר אחד ברור לי לגמרי- ככל שתטעם יותר יינות כך תתפתח יכולת הטעימה והחישה של הטועם, כך שאני חוזר לנקודת הפתיחה, התמקצעות בתחום היין עלולה להגביל את מידת ההנאה.

 

אז איפה לומדים את כל זה?

אם חפצה נפשך להעשיר את ידע והבנת היין שלך, אפשר לעשות זאת במגוון דרכים.

ניסיוני האישי נרכש באמצעות היצמדות למספר ייננים, הם חלקו את הידע שלהם, הסבירו, הדגימו (בעיקר על יינות שיוצרו על ידי אחרים), הרחיבו לגבי הדרכים להתמודד עם חלק מהאתגרים ואני בתמורה דאגתי שהיין שלהם יימכר טוב יותר (טוב, לכל אחד צריך להיות קלף מיקוח…), אבל זו לא הדרך היחידה.

גם בבית הספר ליין של "יקב שורק" נערך קורס פגמים אחת לתקופה, הוא מיועד בעיקר לייננים מתחילים, אבל גם קהל פרטי מתקבל בברכה.

 

זה הזמן להתוודות, אני סוג של מיסיונר. אני מעוניין שרבים ידעו יותר מכפי שהם יודעים.

בדיוק בגלל זה (וגם בגלל שרציתי ללמוד עוד בעצמי), הצלחתי לגייס את היינן איתי להט לסדנה מעשית לקהל מתמחה, העוסקת בפגמים ביין.

ערכנו פיילוט, באירוחו הנפלא של דניאל משיח, ב"משקאות משיח" בראשון לציון ואני לא היחיד שיצא מהסדנה הזאת נפעם, עם אף מלא בריחות לא סימפתיים והמון ידע שימושי.

IMG_4330

איתי להט וקבוצת הביקורת (צילום: שחר זיו)

להט דאג להכין דוגמאות של יינות פגומים במעבדה של מכללת תל חי ואנחנו הרחנו, למדנו, השכלנו ויצאנו מצוידים בסט כלי טעימה ביקורתית מגובה ניסיון.

גם מי שכבר נתקל בכל פגם אפשרי ביין, גם מי שיודע בנקל לזהות חלק נכבד מהם, מעולם לא קיבל את ההזדמנות לפגוש כל כך הרבה מהם בטעימה אחת, זה לצד זה.

אני אמנם משוחד, אך אני משוכנע כי כל מי שמוצא עצמו צמא ליין במובן הרחב של המילה, עבורו זוהי סדנת חובה.

זו גם הזדמנות נפלאה להודות לאיתי על הידע הרב שהוא חולק, על האופן שהוא עושה זאת ועל התרומה שהפצת הידע הזה נותנת לתחום היין בישראל.

הירוק הכי אדום שיש- פטיט וורדו.

לכתוב על יין אינה משימה אקדמאית, אתה לא מחליט לכתוב עליו ומונה טיעונים, אתה זקוק לטריגר, להתחלה של דיאלוג, יש שייהנו מהיין ללא הצורך לתמלל את השיחה בינם לבין היין שלפניהם ואת המחשבות והרגשות שעולים עם כל לגימה.

אני הרגשתי שהיין מבקש ממני להיות לו לשליח מצווה, שהוא מוכן לספר לי את סיפורו, לשתף אותי ולהשפיע עלי באופן בו לא אוכל להישאר אדיש וארצה להעביר את הבשורה גם אליכם.

בעודי כותב שורות אלה עומדים מולי שני בקבוקים, האחד פטיט וורדו 2010 של יקב נעמן והשני פטיט וורדו 2012 של יקב רמות נפתלי. שניהם מגיעים מאותו אזור, כרמי רמות נפתלי, אך משני תתי טרואר מעט שונים, עמק המכנסיים ועמק קדש בהתאמה.

פטיט וורדו

צילום: שחר זיו

פטיט וורדו הוא זן ענבים יוצא דופן, זה נכון שכל זן ענבים שונה מכל זן אחר, אבל במקרה של הזן הבורדולזי הזה השוני ניכר וקל לזיהוי, גם על ידי אלה שאינם מומחי יין.

השימוש הקלאסי בו, בבורדו שבצרפת, הוא בשילובו עם זנים נוספים. אחיו לבלנד, המופרסמים שבהם: הקברנה סוביניון והמרלו, הקדום והמסתורי: הקברנה פרנק, המלבק שזכה להכרה דווקא בארגנטינה והפך מזוהה עמה עד כדי שרבים חושבים שזהו מקורו וממהרים לשכוח אותו ברשימת זני בורדו וגיבור הכתבה הזאת, הפטיט וורדו.

 

השימוש הקלאסי בו, כאמור, הוא בשילובו עם חלק או כל זני בורדו, במינונים המשתנים בין תתי האזור בחבל ארץ היין המהולל שבצרפת. ברוב המקרים הוא יהיה הזן הזניח באחוזיו בתוך הבלנד.

רבים יאמרו כי המרלו והקברנה סוביניון יהיו הדומיננטיים והמובילים תמיד, יתווספו אליהם ה"תבלינים" בדמות הקברנה פרנק והמלבק והאחרון, גיבור די מפוקפק בדמותו של הפטיט וורדו, יוסיף לתערובת הזנים את צבעו העז ואלמנטים חשובים לשימור היין: חומציות נאה ולא מעט טאנינים.

 

את שמו קיבל הזן בפשטות, פטיט (קטן) בשל גודל גרגיריו, ו-ורדו שמקורו במילה וורט (vert) שמשמעה ירוק.

לא, הזן אינו זן של ענבים לבנים או ירוקים, אך הוא האחרון להבשיל בממלכת היין הצרפתית, הרבה אחרי אחיו, האדומים של בורדו, זו גם הסיבה לשמו, הוא האחרון להאדים ולעיתים הוא נותר ירקרק ולא מבשיל לחלוטין.

באזור יין כל כך קריר זהו זן שקשה "לסמוך" עליו. בשנים חמימות יותר הוא יגיע לבשלות מלאה ויעצים את הבלנד הבורדולזי, בשנים קרות יותר הוא עלול גם להישאר מחוץ לממסך.

 

עולם היין הישראלי, שכמו רוב העולם, מעריץ את היין הצרפתי בכלל ואת מורשת בורדו בפרט, מיהרו להתמקד בענבים אלה בדגש על קברנה סוביניון ומרלו. הברון אדמונד דה-רוטשילד, שיועציו העדיפו לנטוע פה את זני עמק הרון, סירה, גראנש וקאריניאן, לא יכלו לחזות שחקלאי ארצנו יעדיפו לאמץ את הטרנד העולמי ולהתמקד ביינות זניים, כל שכן בזני בורדו האצילים.

 

פטיט וורדו הוא זן שכדאי לנטוע, תמיד יימצא מה לעשות עימו. הוא עשוי לעמוד בפני עצמו כיין זני שמסוגל להאריך ימים ולהתיישן היטב, הוא גם בקלות רבה יכול להשתלב ולהעשיר כל תמהיל ענבים.

כורמים המתלבטים בבחירת זנים לנטיעות חדשות בהחלט מוזמנים לקחת בחשבון את יתרונות הזן, שמפליא להבשיל ולהביא תוצאות טובות עד מעולות בכל חלקי הארץ.

עושה הרושם כי באזורים חמים יותר הוא יהיה אגרסיבי יותר ומאתגר יותר לטיפול. הטאנינים שלו יהיו קשים והוא ידרוש מיצוי עדין יותר של הזגים ומספר רב יותר של שפיות. בגליל העליון הוא מעט רך יותר, אבל רק במעט.

 

רמי נעמן, יינן ובעליו של יקב נעמן היה השני להכין ממנו יין זני. קדם לו רק יקב כהנוב, כמדומני.

את היינות הראשונים מזן זה הוא עשה מכרמים במעלה חורון, עוד לפני שהיו לו ענבים משלו. אולי זו הסיבה שהוא גיבש דעה מאוד נחרצת על הזן, "זהו סוס פרא, מאוד קשה לאילוף" הוא אומר.

במהלך לימודיו במכללת תל חי הוא נחשף ליין זני שנעשה ממנו, בפעם הראשונה, הוא מספר שזו היתה טעימה שסיימה את יכולתו לטעום יין נוסף באותו היום, הטאנינים האגרסיביים של הזן "תפסו" את לשונו, דבקה לחיכו יגידו אחרים, אבל הוא לא שכח אותו מאז וכשהכין ממנו יין זכר להתנהג עימו בהתאם לחוויה הראשונית.

הוא חיבר לו שישה אחוזי מרלו, שידוע ביכולת שלו לרכך זנים אחרים, והקפיד לבצע מספר רב יותר של שפיות לעומת המספר הנדרש עם יינות אחרים. החשש שהטאנינים האגרסיביים של הזן ישתלטו על היין גרם לו לנקוט במשנה זהירות.

אני לא יודע אם היו לו תובנות מוקדמות בנוגע לאופן הטיפול בזן הענבים או שמא היתה זו אינטואיציה גרידא שהובילה אותו, אך הדרך בה בחר הוכיחה את עצמה ומאז הוא נוקט באותה טכניקה שנה אחר שנה.

 

יש המזכירים את הפטיט וורדו כזן שעשוי להיות דומיננטי מאוד בנוף היין הישראלי. הוא מגיע לבשלות מלאה בכל שנה, להבדיל מהאופן בו הוא מתנהג בבורדו, כאן ניתן לסמוך עליו.

אולי זו אינה מחמאה גדולה לציבור אוהבי היין בישראל, אך הזן המיוחד הזה, שכל כך קל לזהות אותו בטעימה עיוורת, על צבעו, עצמתו, הניחוחות האדמתיים והחומציות שאינו מכזיב בה, אינו מציג תחכום רב.

הוא פשוט להבנה ואינו מפתיע בגוונים ורבדים רבים. מה שאתה רואה הוא מה שאתה מקבל ׁׁ(what you see is what you get), אך מעטים יוכלו לומר כי התוצר המתקבל אינו מוצלח.

 

את היין הראשון, של יקב נעמן, פגשתי לראשונה ביום השקתו, זה היה אי שם בסוף חודש מאי 2012.

אני זוכר היטב את היין, הוא היה טוב, מאוד מאוזן, מאוד מדוייק בכמות הטאנינים שלו, החומציות, הגוף והעוצמה. לא היה בו אלכוהול עודף והוא היה מוכן לשתיה כבר בצעירותו, אבל משהו היה לי חסר…

חסרה לו האמירה שכל כך מאפיינת את יינות יקב נעמן, הוא היה יותר מדי 'נכון', יותר מדי מאורגן. בלי אף שפיץ, בלי אותה נאמנות מאפיינת, כמעט מוגזמת, של רמי לכרמיו, ענביו ויינותיו. חששתי שהוא מתחיל להתקלקל ולהפוך "מסחרי" בכוונותיו.

אבל…

היין התבגר היטב, הטאנינים התרככו, האדמה בצבצה אל תוך גווני הפרי והריחות שהוא מפיץ (וכאן לא צריך לחקור יותר מדי, הם בוקעים מתוך הכוס ונותנים את הטון גם בסביבותיה) הפכו למשהו כמעט מיני.

היין הלא מסונן הזה מספק מראה מעט עכור ואופי "מלוכלך", במובן הכי חיובי שקיים.

יין כזה גורם לך לתחושות מעורבות. מצד אחד אתה כואב את העובדה שפתחת את הבקבוק האחרון שנותר לך ממנו לפחות שנה או שנתיים לפני שהגיע לשיאו, מצד שני העונג כל כך גדול עד שהוא משכיח את הצער ומטביע אותו בגלים של הנאה צרופה.

לא מעט אלכוהול יש ביין, 15.2% מצויין על גבי התווית, אך הדבר אינו ניכר כלל (!!!), זה אומר לא מעט על עצמת הפרי ועל היכולת של הענבים לשאת 13 חודשי חבית, בלי שזו תהיה מוגזמת כלל.

 

רמי מספר בצער כי לא נותרו בקבוקים רבים מהיין הזה ביקב, אני לגמרי לא מופתע.

אילו הייתי מדרג את היין ביום השקתו, הוא היה מקבל ציון של 86 נקודות, היום, לאחר שחלפו שש שנים מיום הבציר, הוא מקבל אצלי דירוג גבוה בנקודות (ואני מרגיש שאני מעט קשוח איתו).

אם יש לכם הזדמנות לרכוש בקבוק ממנו, אל תהססו.

יקב נעמן, פטיט וורדו, 2010: 91 נקודות.

 

יקב רמות נפתלי מוכר כבר לרוב חובבי היין בישראל, איציק כהן, היינן והבעלים זכה כבר ללא מעט פרסים והכרה והוא מצליח לשמור על סטנדרט גבוה כבר לא מעט שנים.

בשיחה עימו הוא מספר ששנת 2012 לא היתה מהמשובחות שהוא ידע. חמסינים רבים ולא מעט בעיות גרמו לו להימנע מלהטביע את חותמת היקב על היין המוביל שלו, הקברנה סוביניון, והוא לא הוציא אותו לשוק כלל.

אבל דווקא הפטיט וורדו עמד בציפיות. זה לא הפתיע אותו, הוא כבר הכיר את הזן טוב מספיק כדי לאפיין אותו כקל לגידול, "זה זן שלא עושה לך בעיות… הוא תמיד מבשיל והוא תמיד מספק את הסחורה" הוא אומר. גם בישראל הוא הזן האחרון להבשיל ובימים אלה, כשהזנים האדומים כבר נבצרים ומתחילים בתהליך התסיסה, הוא עוד מתענג על השמש וממשיך לאיטו בתהליך ההבחלה.

הוא מפתיע אותי, בעיקר כי איציק מוצא אותו קל לשתיה, הוא מביט בקהל הטועמים העולים למרכז המבקרים של היקב ומזהה דפוס קבוע, "כל מי שטועם ממנו- רוכש בקבוק". במקום הזה הוא מסייע לי להגיע למסקנה כי הפשטות המאפיינת את טעמי הזן, הצבע הכהה והעוצמה המרשימה שלו, לא משאירה את הישראלים אדישים, הם רוצים לחוות זאת שוב גם בביתם. כשטועמים את היין אפשר להבין אותם.

ביין הזה האלגנטיות שולטת, הוא מביא את כל טעמי הזן, כולל את ה"לכלוך" התשוקתי-מיני, שגורם גם לבני תרבות פוריטנית להתחבר לעולם הייצרים, אך הוא עושה זאת בסוג של נימוס או נחמדות מטעה.

14.1% אלכוהול אינם בולטים יתר על המידה והבציר מתבצע יחסית מוקדם, כך שטעמי הפרי הבשל (אך לא מדי) באים לידי ביטוי מושלם על מצע של 12 חודשי אלון, יש נוכחות של עץ, אך אין כל השתלטות מצידה של החבית.

איציק לא מפחד מחומציות, היינות שלו מיועדים ללוות ארוחות עשירות טעמים, כך גם היין הזה. לעולם אל תשפוט אותו בטעימה ראשונה. תן לבלוטות הטעם רגע אחד להתרגל, בטעימה השניה הן יודו לך ובשילוב עם מנת בשר טובה, הן יעשו זאת שוב.

היין הקודם לימד אותי להיזהר בדירוג מוקדם, ברור לי שגם זה יעשה דרך ארוכה, יילך וישתבח עם השנים, לפיכך הדירוג לו הוא זוכה יהיה נכון לרגע זה, כשאני צופה שהוא יזכה לנקודות נוספות עם כל שנה שתחלוף, כשמצפות לו לא מעט כאלה להערכתי.

רק 1000 בקבוקים נעשו מיין זה, מומלץ לקנות, לשמור, לשתות ואין בי שום ספק- ההנאה מובטחת.

רמות נפתלי, פטיט וורדו, 2012: 88 נקודות.

 

לא מעט יקבים בארץ מבקבקים פטיט וורדו זני, אם יש תימוכין לסוגיית הפיכתו לזן העתיד של ישראל, זה שיתאקלם ויהפוך לאייקון תרבות, לזן הענבים המזוהה עם ישראל, הרי זה שגם הפשוטים והזולים ביניהם טובים והאיכותיים יותר מדברים בניב המתכתב נפלא עם הצלחה.

העובדה שהחומציות שלו אינה מרתיעה את קהל הצרכנים הופכת אותו לזן שגם משפר את יכולות הטעימה של ציבור הצרכנים ופותח בפניהם אפיקים חדשים.

עובדת יכולתו של הזן "לספק את הסחורה" גם בשנים טובות פחות הופכת אותו להימור בטוח גם עבור צרכני יין שמעדיפים להגדיר את עצמם רק כחובבים, בלי לקחת סיכונים מיותרים.

גם חובבי יין המעדיפים יינות רכים יותר עשויים ליהנות מפטיט וורדו, שגם אם הוא אגרסיבי מטבעו, הוא מתרכך והופך ידידותי יותר בחלוף השנים. האחרונים יאלצו לשמור אותו מספר שנים.

המדריך המקיף ליינות ישראל 2016

בימים אלה יצא המדריך "המדריך המקיף ליינות ישראל 2016" ואני מרגיש שאני לא יכול להתעלם.

רבים כבר כתבו לפני על ה"תהליכים בחברה הישראלית" ועל התהליכים בענף היין המקומי שהלכו יד ביד והביאו את המדריך הזה לעולם.

אשתדל לסכם את המסע המפרך הזה בכמה שפחות מילים:

מדריך היין הפרטי שיצא תחת ידיהם של יאיר גת ("ישראל היום") וגל זוהר, הידוע בשם "מדריך היין הישראלי החדש 2016", עורר מהומה, השניים החליטו שלא לכלול יינות המיוצרים בגדה המערבית, השטחים הכבושים, המשוחררים או איך שתבחרו לקרוא להם.

המהומה הזו גררה גלי מחאה של היקבים שממזרח לקו הירוק בהנהגת ורד בן סעדון, הבעלים של "יקב טורא", שהגיעה עד לכנסת ישראל באקט מתוקשר ובליווי נציגים מיקבים נוספים מאותו האזור.

כיבוש הכנסת על ידי היקבים מהשטחים, גרר גם רגע מבוכה. רב הכנסת אסר עליהם לחלוץ פקקים ולמזוג יינות שהביאו עימם מטעמי… כשרות.

בסופו של דבר נמצא יין אחד בכליהם שעמד בדרישותיו המחמירות, היה זה יין מבושל של "יקב שילה", שהציל את המצב ומנע מבוכה כפולה.

אין ספק שהחברים גת וזוהר הצליחו פעמיים; להוציא מדריך יין כלבבם ו..לשים את היקבים מהשטחים על המפה. יש לי תחושה שגם אם ההישג השני נראה כמו כישלון, השניים אינם מצטערים כלל ועיקר על כל מה שקרה, הם הציפו את הדיון שרצו להעלות, וגם אם הפסידו בזירת האגרוף מול מספר לא מבוטל של יריבים במשקל כבד (שזכו גם הם לעזרה מהשופטים), אז ההפסד זה היה רק בנקודות.

זמן רב חלף מאז יצא מדריך היין האחרון ליינות ישראל, האחרון (והראשון) לקחת על עצמו את המשימה היה דניאל רוגוב ז"ל, כתב היין של עיתון הארץ, אישיות יין ונציג משמעותי בדור המייסדים של הענף.

אנשי היין שגדלו בצילו המתינו כמעט חמש שנים עד שהסכינו כי תמה תקופת הצינון והגיע הזמן להוציא מדריך חדש.

המשבר שנוצר בעקבות המדריך החדש של גת וזוהר עורר מחדש את הצורך, ולא מעט ניסו לקפוץ על העגלה. "ידיעות ספרים" הצהירו כי ידפיסו שוב את הספר "יינות ישראל – מדריך היין המלא" של מימי בן-יוסף, אך ההצהרה התפוגגה כלא היתה, כך לפחות עד כתיבת שורות אלה.

אבל היו גם אחרים, שהצהירו ועשו. היו אלה חיים גן ("איש הענבים"), שגיא קופר ("המרקקה"), יאיר קורן ("רשות השידור") וגם חיים הלפגוט (שלא חצה עימם את קו הסיום).

the comprehensive guide to israeli wines

שלושת המוסקטרים הללו הוציאו בימים אלה את "המדריך המקיף ליינות ישראל 2016".

השלושה טעמו 650 יינות, דרגו והעלו אל המדריך את היינות שזכו לציון של 84 ומעלה. הם גם דרגו את היקבים בציוני איכות, סקרו את אזורי היין בארץ, כתבו כמה מילים על היינות המצטיינים ועמדו במשימה שלקחו על עצמם, משימה לא פשוטה כלל ועיקר.

עכשיו הגיע הזמן למעט ביקורת.

טעימת היינות לא היתה "עיוורת", השלושה טעמו יינות גלויים ומסתמן כי גם כשמדובר בשלושה טועמים מוכשרים, אובייקטיביות מוחלטת הינה בלתי אפשרית. כך זכו היינות הנחשבים "טובים" בקונצנזוס של המבקרים השונים בציונים גבוהים, אפשר לומר כי הקונצנזוס הוכיח את עצמו והוא מדויק להפליא, אך היעדר מוחלט של "הפתעות" מעיב במעט על מידת דיוקן.

אפשר להסכים שיין הדגל של יקב קסטל, גראנד ווין 2013, הוא יין מוצלח מאוד, אך מסופקני אם אפשר יהיה לומר כי עובדה זו מצדיקה את המצב בו הוא היין היחיד שזכה ל-94 נקודות (בדיוק כפי שהוא מדורג במגזין של רוברט פארקר) וניצב בפער בן 3 נקודות דירוג מעל כל היינות המצטיינים האחרים.

אמנם 3 נקודות דירוג נשמעות מעט מאוד, אך בל נשכח כי סך כל היינות שנכנסו למדריך יושבים על ציר בן 10 נקודות בלבד (84-94), כך שנשאלת השאלה: האם היין הזה טוב ב-30% לפחות מכל האחרים?

יחד עימו, בחלקה העליון של הרשימה, אפשר למצוא רק יינות מוכרים, כאלה שכבר זכו ללא מעט שבחים בכל רשימות היין שקדמו למדריך.

הדבר מעביר תחושה, שבבסיסה אינה נכונה, שאין חדש תחת השמש. כל זאת למרות שחלק מאותם יינות, שפורסמו בציון נמוך יותר, יכלו בקלות לאכלס את חלקה העליון של הרשימה.

סימני שאלה נוספים עולים דווקא מלא מעט יקבים מאזור השומרון, חלקם מרגישים כי נעשה להם עוול מסוים, למרות שחלק נכבד מהם זכה בציונים גבוהים עבור יינותיהם, כשגם אני מסכים כי הם לא פחות ממצוינים. אפשר כי דווקא היקבים שבזכותם התגלה הצורך במדריך הנ"ל נמצאו מופלים לרעה גם במדריך זה?

סוגיה נוספת נובעת מהשוואה בין המדריך הנ"ל לבין תחרויות יין בינלאומיות, שבטח מהוות השראה עבור כל מי שעוסק בתחום.

דיקנטר (Decanter) הבריטי, וויין אנת'יוסיאסט (Wine Enthusiast) וה- וויין ספקטייטור (Wine Spectator) האמריקאים, כולם מדרגים יינות, השניים הראשונים גם עורכים תחרויות יין, אך אף אחד מהם אינו מוכר יין.

אז אולי בגלל שאנחנו נמצאים בשוק קטן וגם להתפרנס צריך, הנושא בר סליחה, אך אני מוצא טעם לפגם בעצם העובדה שהמדריך, שיצא בשיתוף "איש הענבים" בראשות חיים גן, שהוא גם אחד משלושת העורכים, ממליץ על יינות ספציפיים ואף מוכר אותם באמצעות הפלטפורמה של "זר פור יו" ו-"איש הענבים".

אבל גם ביקורת חיובית יש לי להציע למכביר.

קודם כל מגיע לשלושה כל הכבוד על היזמה ויישומה, זה הרבה יותר ממה שעשו לא מעט אחרים.

מעבר לכך, כשסוקרים את רשימת היינות שנכנסו למדריך, בהתעלם מהמדרג ביניהם, רובם יינות טובים. זה לא עניין של מה בכך, כבר ראינו בעבר המלצות וציונים גבוהים ללא מעט יינות גרועים.

אני אמנם לא מסכים לציונים שקיבלו חלק מהיינות במדריך, ולמרות שנמצאים שם לא מעט יינות אותם הייתי מדרג בכמה נקודות יותר ואחרים בכמה נקודות פחות, וגם נעדרים מן המדריך לא מעט יינות שראויים להיות בו, באופן כללי אני חייב להודות, רשימת היינות במדריך מוצלחת.

המבחן האמיתי, כפי שאני מבין אותו, עבור המדריך החדש עדיין לפניו.

מדריך מסוג זה יש להוציא מדי שנה.

אני מברך את העורכים ומאחל להם הצלחה לקראת המדריך הבא, עשיתם עבודה טובה, זו בדיוק הסיבה בגינה גם אני ממתין בקוצר רוח למדריך המקיף ליינות ישראל 2017.

 

גילוי נאות: שניים מעורכי "המדריך המקיף ליינות ישראל 2016" הם חברים אישיים שלי. עבורי, כתיבת שורות אלה, על הביקורת שעולה מהם, היא המעשה החברי שאני מיישם.