הם נמצאים בינינו, הם נראים בדיוק כמו כולם, הם מתחזים להיות כמו כל היתר, אבל הם לא, הם שונים.
זה אולי נשמע כמו התחלה של סיפור על חוצנים והשתלטות על כדור הארץ, אבל זה לא, זה רק עוד סיפור על יין, יין ישראלי.
כל כך הרבה יקבים, איך מבדילים? (צילום: שחר זיו)
חובבי היין נוטים לסווג את עולם היצרנים בשתי קטגוריות בלבד: יקבים מסחריים ויקבי בוטיק.
ההבדל ניכר בגודל והוויכוח נסוב בעיקר בנוגע לנקודה הכמותית ההופכת יקב בוטיק ליקב מסחרי.
מקובל לזהות את הנקודה הזו בייצור של עד 100,000 בקבוקים לשנה או מעל המספר הקשיח הנ"ל, אך אבן הבוחן הזו אינה יעילה ואינה מספקת משלוש סיבות:
א. לא מעט יקבים מסחריים רכשו או הקימו יקבי בוטיק משל עצמם (ויש אף כאלה שהכריזו על סדרה מסוימת כיקב נפרד ועצמאי).
ב. במסגרת הכמות המסתתרת מתחת למאה אלף הבקבוקים יש קטגוריות משנה רבות (קיימים הבדלים גדולים הרבה יותר בין יקבים המייצרים בין עשרת אלפים בקבוקים לשמונים אלף בקבוקים, לבין היקבים המייצרים מליון או שישה מליון בקבוקים לשנה).
ג. החלוקה הזאת, המפרידה את ה"מסחרי" מן ה"בוטיק" אינה מעידה בדבר על איכות היקב או על איכות מוצריו.
ההבחנה בין יקב בוטיק ליקב מסחרי משרתת, אולי, רק את מנגנוני השיווק של היקבים, כך שלצרכן היין ניתן, במקרה הטוב, שירות דב. מה שמשאיר את הצרכן מבולבל עוד יותר מול מדפי יין עמוסים בבקבוקים ובתארים, שחלקם חסרי כל מהות ותוכן.
הגענו לזמן בו סוכני תרבות היין בישראל צריכים ויכולים לעשות קפיצת מדרגה ולהתחיל להבחין בהבדלים האמיתיים והמהותיים בין יקב ליקב, אבל לפני שנעשה את זה כדאי שנתחיל מהסוף הכואב – לא כל היקבים בישראל הם באמת יקבים.
קבלו סיטואציה בדיונית:
אתם הולכים למסעדה, היא מאוד נאה ונעימה, גם האוכל די בסדר, אבל אחרי שאתם חוזרים הביתה אתם קוראים בעיתון שזו לא סתם מסעדה, אלא מסעדה הבנויה על קונספט חדשני: לא מכינים אוכל במקום.
קרי, כל האוכל המוגש במקום מוזמן ממסעדות סמוכות, המנה מעוצבת על גבי צלחות נקיות ברוב סגנון על ידי עובדים שעברו הכשרה מיוחדת והחשבון… רק במעט יותר יקר מאשר בכל אחת מהמסעדות המכינות את המנה.
אני מוכן להמר על כך כי תרגישו מעט מרומים… לא במקרה, ממסעדה אתם מצפים שיהיה לה, לכל הפחות, מטבח.
זה יקב זה? (צילום: ישראל פרקר)
ועכשיו לחדשה המפתיעה – יש גם יקבים כאלה.
נכון, קשה לקרוא למי שלא בצר ענבים, התסיס אותם ויישן אותם בחבית – יקב, אבל זה לגמרי לא מפריע לכמה סוחרים ואנשי שיווק זריזים, שמנצלים את העובדה ששוק היין פרוץ עד כדי כך שניתן לכתוב על התווית כמעט כל מה שרוצים, כולל את הכינוי 'יקב'.
ישנם סוגים שונים של יקבים, אבל לא לכולם יש את הפריווילגיה להחזיק מתקן ייצור (מכשור, מיכלי תסיסה, משאבות וחביות), גם בעלות על כרמים היא לא תנאי בסיס בהקמת יקב, במקרים רבים יקבים שיש כרמים בבעלותם ישתמשו בענבים מכרמים נוספים, שאינם בבעלות היקב.
אני מוכרח לשאול: מהו יקב?
ברור לכולם כי יקב הוא מתקן שמייצר יין שמקורו בענבים הגדלים בכרמים.
ניתן להניח בבטחה כי גם ידע מקצועי הוא חלק חשוב במשוואה; על הפינה הזאת אחראי יינן.
בואו ואפתיע אתכם, קיימים לא מעט סוגים של יקבים, כשלרבים מהם אין מתקן ייצור, אין כרמים בלעדיים ואין יינן.
אז הפעם, במקום למדוד את גודלו של היקב ולקבוע אם הוא בוטיק או מסחרי, בואו נביט באמצעות הפריזמה המשולשת, הכוללת את האלמנטים הבאים; כרמים, מתקן ויינן.
יש יינן, יש מתקן ויש כרמים.
בראש הרשימה יעמוד יקב האסטייט (estate winery), הוא ימוקם בה משום שהוא ממלא את שלושת התנאים במלואם. יש לו יינן, כרמים בבעלותו ומתקן ייצור.
ליקב כזה מעט מאוד מגבלות, הכרמים שלו הם והוא יכול לפקח על איכות הגידול וללוות את גפניו לאורך כל ימות השנה, המתקן בבעלותו כך שאף אחד לא יכול לדחוק את רגליו ממנו והשליטה שלו בתהליך הייצור מלאה.
אם שילוש קדוש זה מהווה את הכתר של עולם היקבים, הרי היהלום יהיה ה – שאטו (Chateau).
בתרגום מצרפתית (Chateau = טירה), כשהמשמעות הנה טירה עם מתקן ייצור יין בחובה, הנמצאת במרכז הכרמים. הדבר מעיד על יתרון נוסף של היקב והוא הקרבה לכרמים, משמעות יתרון זה גלומה בכך שהענבים אינם עוברים זעזועים ושהייה מיותרת בחום היום ומגיעים ליקב זמן קצר לאחר הבציר, כשהם במצב אופטימלי.
שני סוגי היקבים הללו הם המשק האוטארקי של עולם היין; מגדלים את חומר הגלם בעצמם ומפיקים ממנו מוצר באמצעות הידע והמכשור שבבעלותם.
איך מזהים: היקב לא ישאיר את התווית ללא אזכור היותו "אסטייט", היינן יחתום בגאון על התווית האחורית ובחיפוש פשוט בגוגל, אפשר יהיה לאתר גם את מיקום המתקן והכרמים.
יש מתקן, יש יינן, אבל אין מספיק ענבים.
הרבה מאוד יקבים נושקים לקטגוריית האסטייט; הם בעליו החוקיים של מתקן ייצור ויש ברשותם יינן האמון על הכנת היין, אפשר גם שחלק נכבד מהכרמים נמצאים בבעלותם, אך לא כל הכרמים.
אלה נאלצים לרכוש ענבים נוספים על אלה שהם מגדלים ובכך הם מתגברים את תוצרי הכרם בכאלה המגודלים על ידי כורמים עצמאיים.
אם נרצה המחשה מעולם הספורט, נדמיין קבוצת כדורגל. חלק משחקניה נמצאים בבעלות המועדון, אך חלק מהשחקנים עומדים לרשותה בחוזים למספר שנים או בהשאלה ממועדון אחר. הדבר אינו פוגם בהיותה מועדון ספורט, אך היא נוחה יותר לטלטלות ולחוסר יציבות בשל גורמים שאינם בשליטתה. כמו רוב היקבים, כך רוב קבוצות הכדורגל נמצאות בקטגוריה זו.
איך מזהים: קצת קשה, אבל ככלל אצבע אפשר להכניס לרשימה זו את רוב היקבים הגדולים (למעט יקבי ברקן) וכמעט כל יקב המייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים.
יש מתקן, יש יינן, אבל אין כרמים.
אלה הם יקבים לכל דבר ועניין, אך אין להם בעלות על הכרמים מהם הם מפיקים יין.
יקבים מסוג זה ישאפו לייצר אספקה שוטפת של ענבים באמצעות חוזים ארוכי טווח, כך גם תינתן להם האפשרות לפקח על הכרמים וללוות אותם אל התוצאות הרצויות להם.
בקטגוריית משנה אפשר למצוא גם מספר יקבים, אשר חוזי אספקת הענבים שברשותם הנם קצרים, משמעות הדבר היא שהם רוכשים את הענבים בסמוך לעונת הבציר. אלה מוגבלים יותר בשליטה שלהם על הכרם ועל אף שיינותיהם עשויים להיות נהדרים, אפשר שהם היו נהדרים אף יותר אילו ניתנה להם שליטה מלאה בכרמים. על פי רוב אלה יקבים בתחילת דרכם. כאלה שטרם איתרו את הכרמים שאיתם הם מעוניינים לעבוד או שהם קטנים באופן שמקשה עליהם את התחרות עם היקבים הגדולים.
אם נרצה להמחיש את הדבר בעולם התעשייה, הרי רוב המפעלים הם כאלה. רוכשים חומרי גלם ומפיקים את המוצר באמצעות המיכון שברשותם.
איך מזהים: גם כאן קשה מאוד לאתר את היקבים המשתייכים לקטגוריה זו, אך הנה עוד כלל אצבע: חפשו את תאריך הקמת היקב, אם גילו פחות מ-20 והוא מייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים, סביר כי הוא שייך לרשימה זו.
יש יינן, יש כרמים, אבל אין מתקן ייצור.
הקמת יקב, כשהדגש כאן הוא על מתקן הייצור, אינה עניין זול.
הרבה מאוד יקבים מתחילים את דרכם תוך שהם משתמשים במתקן של יקב אחר.
יש להם יינן משלהם עם פילוסופיה ייננית סדורה, יש בבעלותם כרמים, אבל יש להם גם מגבלות שמאלצות אותם לדחות את תוכניות הקמת היקב העצמאי שלהם לשלב מאוחר יותר.
אפשר לכנות אותם בשם "יקב אורח", כי הם "מתארחים" ביקב קיים.
הם שוכרים שטח ביקב קיים ובתמורה מקבלים תשתית מלאה; מיכלי תסיסה, משאבות, חשמל ומים מיקב פעיל, שבהשכירו להם צמצם במעט את עלויות הייצור של עצמו.
ברוב המקרים זהו שלב התפתחותי, שיש שיגידו כי הוא חכם יותר מזה של היקבים שהקימו מתקן ייצור לפני שביססו בעלות על כרמים, אך יש ביניהם שהסידור הזה נוח להם עד כדי שאין להם שום תוכנית להקים מתקן עצמאי.
תחשבו על יוצר סרטים עצמאי, שכתב תסריט מבריק, אך אף אולפן לא רצה להשתתף בהפקת הסרט. אז הוא השיג מימון חיצוני להפקת הסרט, אך את צילומי האולפן והפוסט פרודקשן הוא עשה במתקן השייך לחברת האולפנים שסירבה לו, כשהוא שוכר את הציוד, אולפן הצילום וחדרי העריכה ומשלם בכסף עבור האלמנטים החסרים לו. כבר אמרו לפני כי לא צריך לקנות פרה בשביל כוס חלב.
איך מזהים: גם כאן האינפורמציה נמצאת תחת הסוואה, אך ברוב המקרים חיפוש מהיר יחשוף אם יש ליקב מרכז מבקרים והתמונות יחשפו את כל השאר. יש יוצאים מהכלל, אך בחלק מהמקרים על התווית, במקום המילה "יקב" יופיעו "כרמים".
אין מתקן, אין כרמים, אבל יש יינן.
זהו יקב נגוסיאנט (negociant winery), אם אם תרצו "יקב סוחר", שכן הוא משתמש בתוצרים של יקבים אחרים על מנת לייצר יצירה עצמאית; תוצרים של יקבים אחרים הם עבורו חומר גלם. קרי הוא רוכש חביות יין בשלבי היישון מיקבים שונים ומרכיב מהם שילוב חדש עם אמירה ייחודית.
תצורת עבודה זו מקובלת ברחבי העולם, אך היא הולכת ונכחדת, יקבים מסוג זה יש להם אבולוציה משלהם – כשהם מצליחים הם הופכים לבעלי מתקני ייצור וכרמים וכשהם מוצלחים פחות הם פשוט נעלמים מהמפה.
בישראל היה ניסיון בודד להקמת נגוסיון (שזה אותו דבר רק במבטא צרפתי), הרי הוא יקב אסיף, של היינן יעקב אוריה, אך גם הוא זנח את הרעיון בתום שנת פעילות אחת והפך ליקב שהוא גם הבעלים של מתקן הייצור.
אם אתם מתלבטים באם קטגוריה זו היא "יקב" או לא, כדאי לבחון דוגמה מעולם המוסיקה, שם מקובל להשתמש ביצירות של אחרים כחומר גלם; הקרוי רמיקס (Remix).
אבל תהא ההחלטה שתקבלו אשר תהא, תסכימו איתי שזהו קו פרשת המים של היצירה העצמאית, מעליה יופיעו יקבים לגיטימיים ותחתיה אפרט על עוד מספר מודלים בהם היין הוא הרבה יותר מוצר מיצירה.
איך מזהים: אין פשוט מזה – אין נגוסיון בישראל.
אין ואין ואין, אז מה יש?
זהו "מותג יין" והוא בדיוק כמו שהוא נשמע, גם אם הוא יכתוב מילים גדולות כמו 'יקב', 'שאטו', 'דומיין' או 'אסטייט' על התווית, הוא לא יותר מאשר מותג.
אין לו מתקן ייצור, גם לא כרמים, ברב המקרים הוא גם לא יודע להבדיל בין כרמים, הוא מי שקונה יין מהיקב וממתג את שמו על התווית. היינן אינו חתום על התווית, מפני ל"יקב" הזה אין יינן, הוא סוחר יין.
לפעמים היין גם יהיה טוב, אבל כשהמותג מוצג כיקב, יש פה טעם לפגם, מן הראוי היה לכתוב על התווית לצד שם המותג, במקום יקב – "בית מסחר".
אגב, היין יכול גם להיות נפלא ואיכותי, אך ברוב המקרים אינו.
ויש גם מותג פרטי, כשההבדל בינו לבין מותג יין הוא היקף ההפצה. מותג פרטי זה יהיה לרוב בבעלות של חנות יין, רשת קמעונאית או מסעדה, שמעוניינים שלא תצליחו למצוא את היין שלהם בשום מקום אחר ובכך להבטיח שתהפכו ללקוחות שבויים.
הצעה קטנה ממני, אם תשמעו מהמוכר בחנות שאת היין הזה אי אפשר למצוא בשום מקום אחר, כדאי לבדוק לעומק למה הוא מתכוון, זו יכולה להיות נורת אזהרה מהבהבת.
אני לא יכול שלא להיזכר בסירנו דה-ברז'רק, סופר הצללים המהולל של מכתבי האהבה. כך שגם
ז'ראר דפרדייה ואן ברושט מתוך סירנו דה ברז'רק (1980)
אם המילים נוגעות בך וגם אם המחזר נאה בעינייך, אלו לא מילותיו והאהבה שאת שומעת בהן, אהבתו של אחר היא.
איך מזהים: אין חתימת יינן, אין כתובת יקב ובתכנת המפות של גוגל לא תמצאו סימן ליקב. מה שכן תמצאו על התווית הוא מספר יצרן, אותו אפשר יהיה לאתר באתר של משרד הבריאות – https://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/food/Pages/Manufacturer.aspx
או באתר של משרד הכלכלה –
http://producercode.gov.il/findmanufacturercode/Pages/default.aspx
אז מה זה אומר על היין?
האמת, לא הרבה, אבל זה אומר הרבה מאד בנוגע ליושרה.
די ברור כי היקבים המוכרים את יינותיהם לסוחרי היין אינם מעבירים ליד הסוחר את מרכולתם הטובה ביותר, אז ניתן להקיש באמצעות הגיון זה כי תמיד אפשר יהיה למצוא יינות טובים יותר מאלה הממותגים מחדש, גם אם הם משווקים באופן נפלא (אגב, סיפורי היקבים על גבי התוויות האחוריות של היינות הללו הם מהמוצלחים ביותר).
אבל גם אם היינן לא למד בשום מוסד מוכר, וגם אם את הניסיון שלו רכש באמצעות טעויות בלבד, וגם אם הוא מי שרק לטעום יין יודע או בקיא במלאכת יצירת הבלנדים, ואפילו אם הוא יינן רק בעיני עצמו, לא מתפקידי לאשרר את תוארו גם לא לשלול אותו ממנו. כך שזוהי אבן בוחן מוגבלת עד מאוד ואפילו לקויה.
וגם אם אין כרמים בבעלות היקב וגם אם אין רציפות בשימוש בכרמים, גם אלה לא יספיקו על מנת להבחין בין יקבים אותנטיים לבין המתחזים.
האמת היא שאם בעליו של מותג יין יבוא ויאמר כי הוא מלווה את הכרמים ובוחש את הזגים בזמן תסיסה, הרי לא תוכלו להוכיח שהוא שונה מיקב מתארח במתקן של אחרים.
אבל אני יכול לומר לכם בוודאות גמורה כי מי שרוכש יין מוכן ומדפיס תוויות כשהמונח "יקב" מתנוסס עליהן בגאון, לא עשה זאת בתום לב, הוא עשה זאת מתוך כוונה להטעות את הצרכן לחשוב כי מדובר ביקב כמו כל האחרים.
אני לא פוסל את יצירתו (במידה והוא יצר משהו ולא רק בקבק את יצירתם של אחרים), אבל מפציר בו להיות גאה במעשיו ולספר לעולם מי הוא באמת.
ה"יקבים" הללו מתהדרים בנוצות לא להם, באמצעות סופרי צללים של יין, בדמותם של יקבים. הם מסתמכים על כך שרוב הציבור בישראל אינו יודע להבדיל בין יקב למותג.
או שלאף אחד לא באמת אכפת.
תמהני.
לא מסונן 