"אוצרות יין" 2019 בתערוכת היין סומלייה.

לפעמים, גם כשיש לך נושא, גם אחד שאתה מאוד רוצה לכתוב עליו, עוברת למעלה משנה עד שזה קורה.

מי שיודע דחיינות מהי, יודע היטב כי תמיד תהיה סיבה מספיק טובה לא לכתוב… במקרה שלי זו היתה סוג של צניעות מטופשת, שהרי אני כותב על נושאים כלליים או על יצירה של אחרים ובכלל, הרשת משופעת בתכנים של 'העצמה עצמית' ו-'קידום עצמי' והנושא עליו רציתי לכתוב הוא בעצם… מיזם שלי.

בקיצור, לא הצלחתי להביא את עצמי לספר על התהליך או על התוצאות, ניסיתי להפריד בין הפן הטקסטואלי באישיות שלי, לבין זה היוזם, למרות שהם שני חלקים שמתקיימים בי יחדיו.

אז מספיק הקדמות, מספיק תירוצים, הנה זה:

בשנה שעברה פתחתי במיזם "אוצרות יין" בתערוכת היין סומלייה.

המיזם איגד 12 יקבים, מהם בחרתי 2 יינות מכל אחד וזו היתה הצלחה אדירה.

פועלים כיום בארץ למעלה מ-300 יקבים, כשלא מעט מהם מייצרים יינות משובחים. אבל איכשהו בתערוכת היין הארצית, בה ביקרתי בכל אחת מארבע עשרה השנים בהן פעלה עד אז, תמיד ראיתי את אותם יקבים.

 

היקבים הקטנים, המעניינים ביותר בעיני, נעדרו מהבמה המרכזית של עולם היין. זה נבע בעיקר משיקולי תקציב ולוגיסטיקה, אבל לי לא היה ספק שהם צריכים להיות שם. להציג את יינותיהם בפני הקהל המקצועי וקהל חובבי היין שהצטרף בשנים האחרונות לחגיגה.

אז הרמתי את הכפפה.

אוצרות יין תמונת נושא

השנה אני ממשיך במיזם, הפעם עם 11 יקבים חדשים ויקב 1 (ובעצם 'אחת') שממשיכה איתי גם השנה.

אפשר יהיה לטעום את המבעבע של "א. בופה", את 'זהבה' ו-'אלישבע' של "יקב אדם", את החדש של "אחת" החדש, את הגיוורץ החדש של "יקב בהט", את הסמיון של "יקב בקוש", את הויונייה של "יקב ויינר", שני בלנדים מרתקים של "יקב מטרא", את הקברנה סוביניון 13' של "יקב מילס", רוזה וגראפה של "יקב סריג", רוזה מענבי מוסקט של "יקב עמוס", בלנד מבוסס קברנה סוביניון, גרנאש וקריניאן של "יקב צוובנר" את הקברנה פרנק של יקב תום ועוד יינות נוספים מאותם יקבים.

אז אם לא שרדתם את הפסקה האחרונה, קבלו הזמנה בוידאו קליפ כדי להיכנס לאוירה:

 

אתם מוזמנים לראות בפוסט הזה הזמנה אישית, ואל תשכחו להגיע לבקר במתחם של "אוצרות יין" בקומת הכניסה של תערוכת "סומלייה 2019".

28-29 בינואר, היכל התרבות.

 

נתראה שם,

שחר זיו.

 

 

הסדרת ענף היין, כך הם קוראים לזה.

כנס אשכול הזהב

על הכיסאות שלפניכם יושבים שלושה פקידים ומנחה.

נמצאים שם נציגיהם הגאים של שלושה משרדי ממשלה; בריאות, חקלאות ותיירות.

שלושתם מתגאים בהישגיהם הכבירים, על אף שהם מועטים עד לא קיימים, והם שמחים לפאר את שמם ואף להקרין סרטון יוטיוב , באיכות ירודה, לנקוב במספרים, מרשימים למחצה, לציין מספרי תקנות שהונחתו מלמעלה והם בטוחים שנוכחותם מכבדת את מאזיניהם החרישיים.

זכיתם לקשב הם אומרים בגאון ואנחנו… צריכים להיות גאים לא פחות על שהסכימו אותם נישאים מעם לשבת עמנו, הפועלים הפשוטים.

הם שכחו לגמרי שאנחנו הם אלה המשלמים את משכורותיהם, את הפנסיה התקציבית לה יהיו זכאים ואת העובדה שהם עובדים עבורנו ואותנו הם אמורים לשרת.

והם מספרים לנו שזה ייקח עוד הרבה זמן, שנצטרך להפעיל לחץ, שנאלץ להשקיע ממון ושחלק מאיתנו יפלו חלל בחללי הביורוקרטיה שהם מייצגים.

אבל אל לנו להתייאש כי בסופו של תהליך, שייקח עוד כמה שנים, יהיה בידינו מסמך שיאפשר לנו להמשיך לעבוד כפי שעשינו טרם הפציעו הם בחיינו.

ואנחנו, שנזדקק בהמשך הדרך לחותמת שהם מחזיקים בכיסם, אנחנו שותקים.

לא מכלים את זעמנו המוצדק בנושאי המשרות שהגיעו עד כאן להציב בפנינו משוכות, לא מביעים כעס על שמחייבים אותנו לעמוד בדרישות מופרכות, לכל היותר מייבבים מעט על רע מר גורלנו אל מול תקנות האבסורד שנאלץ לעמוד בהן אם נרצה להמשיך להתקיים.

אני לא בעל יקב, אולי בגלל זה אני נרעש במקומכם, כי הרשויות פועלות במלוא המרץ לכרות את ענף היין עליו כולנו יושבים.

ברור כי מנהל תקין צריך להיות, וגם תקינה הקובעת מדדים של איכות הנה במקומה, אבל ברור לכל בר דעת כי האחרונה אינה באה לידי ביטוי מלא כשעל גבי הבקבוק יירשם אחוז אלכוהול המצוין בחצאי האחוז לא באה לשרת אף אחד כשבפועל, לשם הדוגמא, הוא מכיל 13.2%.

כן, אני כועס.

כי במקום לקדם ענף שעשוי לייצג בגאון תעשייה מקומית, כשגריר המעפיל על סוגיות פוליטיות כבדות משקל, כשלים דיפלומטיים וממשל חולני, ענף היין הישראלי זוכה לזוג אזיקים.

ונציגי הממשל, שאיני טורח אפילו לציין את שמותיהם, עסוקים ביישום פרשנות לקויה של חוקים שכל מטרתם היא לכלוא יקבים בגטו של אזורי תעשייה במנותק מהכרמים.

אבל אנחנו ישראלים, שפועלים על פי קוד מקובל. לא מתרעמים, בטח לא בקול רם או במחאה המונית. נכונים לקבל את רוע הגזרה ולנסות להתחמק מהחרב המתהפכת ומאיימת השלטון.

אנחנו גם יודעים להמתין לרגע האחרון, להתחמק בפירואטים ססגוניים מלהיוותר בצד הלא נכון של שיטת הסלאמי.

כאלה אנחנו, כי עברנו את פרעה, נעבור גם את זה.

 

ניחוח מיוחד יש לה, לתקופת החגים.

וידאו

עם פרוס השנה החדשה והחגים עימה, כשמזג האוויר נוח והזמן מצוי בשפע יחסי בקרב חובבי היין, עורכים יקבי הבוטיק השונים אירועים; מכנסים ומארחים את לקוחותיהם וסקרנים נוספים לביקור ביקב, בגרסתו המעונבת פחות, הקלילה יותר.

החלטתי לצרף אותכם לביקור שערכתי ביקב ספרה, יקב סלומון ויקב סומק.

צפייה נעימה!

 

יקבי חארטה

הם נמצאים בינינו, הם נראים בדיוק כמו כולם, הם מתחזים להיות כמו כל היתר, אבל הם לא, הם שונים.

זה אולי נשמע כמו התחלה של סיפור על חוצנים והשתלטות על כדור הארץ, אבל זה לא, זה רק עוד סיפור על יין, יין ישראלי.

פקקים

כל כך הרבה יקבים, איך מבדילים? (צילום: שחר זיו)

חובבי היין נוטים לסווג את עולם היצרנים בשתי קטגוריות בלבד: יקבים מסחריים ויקבי בוטיק.

ההבדל ניכר בגודל והוויכוח נסוב בעיקר בנוגע לנקודה הכמותית ההופכת יקב בוטיק ליקב מסחרי.

מקובל לזהות את הנקודה הזו בייצור של עד 100,000 בקבוקים לשנה או מעל המספר הקשיח הנ"ל, אך אבן הבוחן הזו אינה יעילה ואינה מספקת משלוש סיבות:

א. לא מעט יקבים מסחריים רכשו או הקימו יקבי בוטיק משל עצמם (ויש אף כאלה שהכריזו על סדרה מסוימת כיקב נפרד ועצמאי).

ב. במסגרת הכמות המסתתרת מתחת למאה אלף הבקבוקים יש קטגוריות משנה רבות (קיימים הבדלים גדולים הרבה יותר בין יקבים המייצרים בין עשרת אלפים בקבוקים לשמונים אלף בקבוקים, לבין היקבים המייצרים מליון או שישה מליון בקבוקים לשנה).

ג. החלוקה הזאת, המפרידה את ה"מסחרי" מן ה"בוטיק" אינה מעידה בדבר על איכות היקב או על איכות מוצריו.

ההבחנה בין יקב בוטיק ליקב מסחרי משרתת, אולי, רק את מנגנוני השיווק של היקבים, כך שלצרכן היין ניתן, במקרה הטוב, שירות דב. מה שמשאיר את הצרכן מבולבל עוד יותר מול מדפי יין עמוסים בבקבוקים ובתארים, שחלקם חסרי כל מהות ותוכן.

הגענו לזמן בו סוכני תרבות היין בישראל צריכים ויכולים לעשות קפיצת מדרגה ולהתחיל להבחין בהבדלים האמיתיים והמהותיים בין יקב ליקב, אבל לפני שנעשה את זה כדאי שנתחיל מהסוף הכואב – לא כל היקבים בישראל הם באמת יקבים.

קבלו סיטואציה בדיונית:

אתם הולכים למסעדה, היא מאוד נאה ונעימה, גם האוכל די בסדר, אבל אחרי שאתם חוזרים הביתה אתם קוראים בעיתון שזו לא סתם מסעדה, אלא מסעדה הבנויה על קונספט חדשני: לא מכינים אוכל במקום.

קרי, כל האוכל המוגש במקום מוזמן ממסעדות סמוכות, המנה מעוצבת על גבי צלחות נקיות ברוב סגנון על ידי עובדים שעברו הכשרה מיוחדת והחשבון… רק במעט יותר יקר מאשר בכל אחת מהמסעדות המכינות את המנה.

אני מוכן להמר על כך כי תרגישו מעט מרומים… לא במקרה, ממסעדה אתם מצפים שיהיה לה, לכל הפחות, מטבח.

יקבי חארטה1

זה יקב זה? (צילום: ישראל פרקר)

ועכשיו לחדשה המפתיעה – יש גם יקבים כאלה.

נכון, קשה לקרוא למי שלא בצר ענבים, התסיס אותם ויישן אותם בחבית – יקב, אבל זה לגמרי לא מפריע לכמה סוחרים ואנשי שיווק זריזים, שמנצלים את העובדה ששוק היין פרוץ עד כדי כך שניתן לכתוב על התווית כמעט כל מה שרוצים, כולל את הכינוי 'יקב'.

ישנם סוגים שונים של יקבים, אבל לא לכולם יש את הפריווילגיה להחזיק מתקן ייצור (מכשור, מיכלי תסיסה, משאבות וחביות), גם בעלות על כרמים היא לא תנאי בסיס בהקמת יקב, במקרים רבים יקבים שיש כרמים בבעלותם ישתמשו בענבים מכרמים נוספים, שאינם בבעלות היקב.

אני מוכרח לשאול: מהו יקב?

ברור לכולם כי יקב הוא מתקן שמייצר יין שמקורו בענבים הגדלים בכרמים.

ניתן להניח בבטחה כי גם ידע מקצועי הוא חלק חשוב במשוואה; על הפינה הזאת אחראי יינן.

בואו ואפתיע אתכם, קיימים לא מעט סוגים של יקבים, כשלרבים מהם אין מתקן ייצור, אין כרמים בלעדיים ואין יינן.

אז הפעם, במקום למדוד את גודלו של היקב ולקבוע אם הוא בוטיק או מסחרי, בואו נביט באמצעות הפריזמה המשולשת, הכוללת את האלמנטים הבאים; כרמים, מתקן ויינן.

יש יינן, יש מתקן ויש כרמים.

בראש הרשימה יעמוד יקב האסטייט (estate winery), הוא ימוקם בה משום שהוא ממלא את שלושת התנאים במלואם. יש לו יינן, כרמים בבעלותו ומתקן ייצור.

ליקב כזה מעט מאוד מגבלות, הכרמים שלו הם והוא יכול לפקח על איכות הגידול וללוות את גפניו לאורך כל ימות השנה, המתקן בבעלותו כך שאף אחד לא יכול לדחוק את רגליו ממנו והשליטה שלו בתהליך הייצור מלאה.

אם שילוש קדוש זה מהווה את הכתר של עולם היקבים, הרי היהלום יהיה ה – שאטו (Chateau).

בתרגום מצרפתית (Chateau = טירה), כשהמשמעות הנה טירה עם מתקן ייצור יין בחובה, הנמצאת במרכז הכרמים. הדבר מעיד על יתרון נוסף של היקב והוא הקרבה לכרמים, משמעות יתרון זה גלומה בכך שהענבים אינם עוברים זעזועים ושהייה מיותרת בחום היום ומגיעים ליקב זמן קצר לאחר הבציר, כשהם במצב אופטימלי.

שני סוגי היקבים הללו הם המשק האוטארקי של עולם היין; מגדלים את חומר הגלם בעצמם ומפיקים ממנו מוצר באמצעות הידע והמכשור שבבעלותם.

איך מזהים: היקב לא ישאיר את התווית ללא אזכור היותו "אסטייט", היינן יחתום בגאון על התווית האחורית ובחיפוש פשוט בגוגל, אפשר יהיה לאתר גם את מיקום המתקן והכרמים.

יש מתקן, יש יינן, אבל אין מספיק ענבים.

הרבה מאוד יקבים נושקים לקטגוריית האסטייט; הם בעליו החוקיים של מתקן ייצור ויש ברשותם יינן האמון על הכנת היין, אפשר גם שחלק נכבד מהכרמים נמצאים בבעלותם, אך לא כל הכרמים.

אלה נאלצים לרכוש ענבים נוספים על אלה שהם מגדלים ובכך הם מתגברים את תוצרי הכרם בכאלה המגודלים על ידי כורמים עצמאיים.

אם נרצה המחשה מעולם הספורט, נדמיין קבוצת כדורגל. חלק משחקניה נמצאים בבעלות המועדון, אך חלק מהשחקנים עומדים לרשותה בחוזים למספר שנים או בהשאלה ממועדון אחר. הדבר אינו פוגם בהיותה מועדון ספורט, אך היא נוחה יותר לטלטלות ולחוסר יציבות בשל גורמים שאינם בשליטתה. כמו רוב היקבים, כך רוב קבוצות הכדורגל נמצאות בקטגוריה זו.

איך מזהים: קצת קשה, אבל ככלל אצבע אפשר להכניס לרשימה זו את רוב היקבים הגדולים (למעט יקבי ברקן) וכמעט כל יקב המייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים.

יש מתקן, יש יינן, אבל אין כרמים.

אלה הם יקבים לכל דבר ועניין, אך אין להם בעלות על הכרמים מהם הם מפיקים יין.

יקבים מסוג זה ישאפו לייצר אספקה שוטפת של ענבים באמצעות חוזים ארוכי טווח, כך גם תינתן להם האפשרות לפקח על הכרמים וללוות אותם אל התוצאות הרצויות להם.

בקטגוריית משנה אפשר למצוא גם מספר יקבים, אשר חוזי אספקת הענבים שברשותם הנם קצרים, משמעות הדבר היא שהם רוכשים את הענבים בסמוך לעונת הבציר. אלה מוגבלים יותר בשליטה שלהם על הכרם ועל אף שיינותיהם עשויים להיות נהדרים, אפשר שהם היו נהדרים אף יותר אילו ניתנה להם שליטה מלאה בכרמים. על פי רוב אלה יקבים בתחילת דרכם. כאלה שטרם איתרו את הכרמים שאיתם הם מעוניינים לעבוד או שהם קטנים באופן שמקשה עליהם את התחרות עם היקבים הגדולים.

אם נרצה להמחיש את הדבר בעולם התעשייה, הרי רוב המפעלים הם כאלה. רוכשים חומרי גלם ומפיקים את המוצר באמצעות המיכון שברשותם.

איך מזהים: גם כאן קשה מאוד לאתר את היקבים המשתייכים לקטגוריה זו, אך הנה עוד כלל אצבע: חפשו את תאריך הקמת היקב, אם גילו פחות מ-20 והוא מייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים, סביר כי הוא שייך לרשימה זו.

יש יינן, יש כרמים, אבל אין מתקן ייצור.

הקמת יקב, כשהדגש כאן הוא על מתקן הייצור, אינה עניין זול.

הרבה מאוד יקבים מתחילים את דרכם תוך שהם משתמשים במתקן של יקב אחר.

יש להם יינן משלהם עם פילוסופיה ייננית סדורה, יש בבעלותם כרמים, אבל יש להם גם מגבלות שמאלצות אותם לדחות את תוכניות הקמת היקב העצמאי שלהם לשלב מאוחר יותר.

אפשר לכנות אותם בשם "יקב אורח", כי הם "מתארחים" ביקב קיים.

הם שוכרים שטח ביקב קיים ובתמורה מקבלים תשתית מלאה; מיכלי תסיסה, משאבות, חשמל ומים מיקב פעיל, שבהשכירו להם צמצם במעט את עלויות הייצור של עצמו.

ברוב המקרים זהו שלב התפתחותי, שיש שיגידו כי הוא חכם יותר מזה של היקבים שהקימו מתקן ייצור לפני שביססו בעלות על כרמים, אך יש ביניהם שהסידור הזה נוח להם עד כדי שאין להם שום תוכנית להקים מתקן עצמאי.

תחשבו על יוצר סרטים עצמאי, שכתב תסריט מבריק, אך אף אולפן לא רצה להשתתף בהפקת הסרט. אז הוא השיג מימון חיצוני להפקת הסרט, אך את צילומי האולפן והפוסט פרודקשן הוא עשה במתקן השייך לחברת האולפנים שסירבה לו, כשהוא שוכר את הציוד, אולפן הצילום וחדרי העריכה ומשלם בכסף עבור האלמנטים החסרים לו. כבר אמרו לפני כי לא צריך לקנות פרה בשביל כוס חלב.

איך מזהים: גם כאן האינפורמציה נמצאת תחת הסוואה, אך ברוב המקרים חיפוש מהיר יחשוף אם יש ליקב מרכז מבקרים והתמונות יחשפו את כל השאר. יש יוצאים מהכלל, אך בחלק מהמקרים על התווית, במקום המילה "יקב" יופיעו "כרמים".

אין מתקן, אין כרמים, אבל יש יינן. 

זהו יקב נגוסיאנט (negociant winery), אם אם תרצו "יקב סוחר", שכן הוא משתמש בתוצרים של יקבים אחרים על מנת לייצר יצירה עצמאית; תוצרים של יקבים אחרים הם עבורו חומר גלם. קרי הוא רוכש חביות יין בשלבי היישון מיקבים שונים ומרכיב מהם שילוב חדש עם אמירה ייחודית.

תצורת עבודה זו מקובלת ברחבי העולם, אך היא הולכת ונכחדת, יקבים מסוג זה יש להם אבולוציה משלהם – כשהם מצליחים הם הופכים לבעלי מתקני ייצור וכרמים וכשהם מוצלחים פחות הם פשוט נעלמים מהמפה.

בישראל היה ניסיון בודד להקמת נגוסיון (שזה אותו דבר רק במבטא צרפתי), הרי הוא יקב אסיף, של היינן יעקב אוריה, אך גם הוא זנח את הרעיון בתום שנת פעילות אחת והפך ליקב שהוא גם הבעלים של מתקן הייצור.

אם אתם מתלבטים באם קטגוריה זו היא "יקב" או לא, כדאי לבחון דוגמה מעולם המוסיקה, שם מקובל להשתמש ביצירות של אחרים כחומר גלם; הקרוי רמיקס (Remix).

אבל תהא ההחלטה שתקבלו אשר תהא, תסכימו איתי שזהו קו פרשת המים של היצירה העצמאית, מעליה יופיעו יקבים לגיטימיים ותחתיה אפרט על עוד מספר מודלים בהם היין הוא הרבה יותר מוצר מיצירה.

איך מזהים: אין פשוט מזה – אין נגוסיון בישראל.

אין ואין ואין, אז מה יש?

זהו "מותג יין" והוא בדיוק כמו שהוא נשמע, גם אם הוא יכתוב מילים גדולות כמו 'יקב', 'שאטו', 'דומיין' או 'אסטייט' על התווית, הוא לא יותר מאשר מותג.

אין לו מתקן ייצור, גם לא כרמים, ברב המקרים הוא גם לא יודע להבדיל בין כרמים, הוא מי שקונה יין מהיקב וממתג את שמו על התווית. היינן אינו חתום על התווית, מפני ל"יקב" הזה אין יינן, הוא סוחר יין.

לפעמים היין גם יהיה טוב, אבל כשהמותג מוצג כיקב, יש פה טעם לפגם, מן הראוי היה לכתוב על התווית לצד שם המותג, במקום יקב – "בית מסחר".

אגב, היין יכול גם להיות נפלא ואיכותי, אך ברוב המקרים אינו.

ויש גם מותג פרטי, כשההבדל בינו לבין מותג יין הוא היקף ההפצה. מותג פרטי זה יהיה לרוב בבעלות של חנות יין, רשת קמעונאית או מסעדה, שמעוניינים שלא תצליחו למצוא את היין שלהם בשום מקום אחר ובכך להבטיח שתהפכו ללקוחות שבויים.

הצעה קטנה ממני, אם תשמעו מהמוכר בחנות שאת היין הזה אי אפשר למצוא בשום מקום אחר, כדאי לבדוק לעומק למה הוא מתכוון, זו יכולה להיות נורת אזהרה מהבהבת.

אני לא יכול שלא להיזכר בסירנו דה-ברז'רק, סופר הצללים המהולל של מכתבי האהבה. כך שגם

Cyrano de Bergerac

ז'ראר דפרדייה ואן ברושט מתוך סירנו דה ברז'רק (1980)

אם המילים נוגעות בך וגם אם המחזר נאה בעינייך, אלו לא מילותיו והאהבה שאת שומעת בהן, אהבתו של אחר היא.

איך מזהים: אין חתימת יינן, אין כתובת יקב ובתכנת המפות של גוגל לא תמצאו סימן ליקב. מה שכן תמצאו על התווית הוא מספר יצרן, אותו אפשר יהיה לאתר באתר של משרד הבריאות – https://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/food/Pages/Manufacturer.aspx

או באתר של משרד הכלכלה –

http://producercode.gov.il/findmanufacturercode/Pages/default.aspx

אז מה זה אומר על היין?

האמת, לא הרבה, אבל זה אומר הרבה מאד בנוגע ליושרה.

די ברור כי היקבים המוכרים את יינותיהם לסוחרי היין  אינם מעבירים ליד הסוחר את מרכולתם הטובה ביותר, אז ניתן להקיש באמצעות הגיון זה כי תמיד אפשר יהיה למצוא יינות טובים יותר מאלה הממותגים מחדש, גם אם הם משווקים באופן נפלא (אגב, סיפורי היקבים על גבי התוויות האחוריות של היינות הללו הם מהמוצלחים ביותר).

אבל גם אם היינן לא למד בשום מוסד מוכר, וגם אם את הניסיון שלו רכש באמצעות טעויות בלבד, וגם אם הוא מי שרק לטעום יין יודע או בקיא במלאכת יצירת הבלנדים, ואפילו אם הוא יינן רק בעיני עצמו, לא מתפקידי לאשרר את תוארו גם לא לשלול אותו ממנו. כך שזוהי אבן בוחן מוגבלת עד מאוד ואפילו לקויה.

וגם אם אין כרמים בבעלות היקב וגם אם אין רציפות בשימוש בכרמים, גם אלה לא יספיקו על מנת להבחין בין יקבים אותנטיים לבין המתחזים.

האמת היא שאם בעליו של מותג יין יבוא ויאמר כי הוא מלווה את הכרמים ובוחש את הזגים בזמן תסיסה, הרי לא תוכלו להוכיח שהוא שונה מיקב מתארח במתקן של אחרים.

אבל אני יכול לומר לכם בוודאות גמורה כי מי שרוכש יין מוכן ומדפיס תוויות כשהמונח "יקב" מתנוסס עליהן בגאון, לא עשה זאת בתום לב, הוא עשה זאת מתוך כוונה להטעות את הצרכן לחשוב כי מדובר ביקב כמו כל האחרים.

אני לא פוסל את יצירתו (במידה והוא יצר משהו ולא רק בקבק את יצירתם של אחרים), אבל מפציר בו להיות גאה במעשיו ולספר לעולם מי הוא באמת.

ה"יקבים" הללו מתהדרים בנוצות לא להם, באמצעות סופרי צללים של יין, בדמותם של יקבים. הם מסתמכים על כך שרוב הציבור בישראל אינו יודע להבדיל בין יקב למותג.

או שלאף אחד לא באמת אכפת.

תמהני.

 

נכנס יין

אני לא חובב גדול של גימטריה, אבל כשניגשים למונח כמו "יין" זה כמעט בלתי נמנע.

אחרי קריאת המשפט הזה, העולם נחלק מידית לשני סוגי אנשים; אלה שכמו ברפלקס מותנה שולפים ממוחם הקודח את המונח 'סוד' ואלה שבאבחת עכבר מזנקים אל מחשבון הגימטריה הקרוב למקום מגוריהם וימצאו בו מונחים נוספים שסכום האותיות בהם יגיע לשבעים. הם ימצאו
שם: 'אידיליה', 'לבלוב', 'גאוני' וגם את 'אדם וחוה', אך גם 'בלבול', 'ליכוד', 'מאכזב' ואף 'גניבה'.

הפרשנות המקובלת לפתגם "נכנס יין יצא סוד" גורסת כי האלכוהול הופך אותך לפטפטן, החושף את סודותיו בקלות יתרה, הרב יהודה הלוי הצביע על העובדה שיין חודר לכל איבר מאיברי גופנו באמצעות ההקבלה בין השם הארמי ליין – "חמר" לבין רמ"ח האיברים שיש לו לאדם (248).

 

 

pierre-auguste_renoir_-_luncheon_of_the_boating_party_1880

פייר אוגוסט רנואר "סעודת השייטים" 1880

 

 

היכן מסתתר הסוד?

חובבי היין יודעים להצביע על חתימה ייחודית שיש לכל יקב על יינותיו; זהו סגנון עשייה שתוצאותיו
ניכרות ביינות השונים של כל יקב, מעין מאפיין זהה המצליח לבלוט מעבר להבדלים בין הזנים השונים ולעתים גם מעבר להבדלים בין כרמים מרוחקים, בעלי מאפייני אקלים שונים.

אני מכיר לא מעט חובבי יין שטוענים בגאון כי הם מצליחים לזהות את סגנון העשייה של יינן/ יקב ספציפיים גם בטעימה עיוורת, כלומר ללא ידיעה מוקדמת מה הם לוגמים או הצצה מוקדמת על התווית.

המחשה לגישה זו ניתן לראות בתוויות היין השונות של יקב "סוסון ים", כשעל גבי כל אחת מהן מוטבעת טביעת האצבע של היינן. במאמר מוסגר אוסיף ואומר כי היקב הקטן ומיוחד הזה בהחלט מצליח לייצר טביעת אצבע ייחודית, הניתנת לזיהוי על ידי טועם בעל ניסיון ברוב יינות היקב.

%d7%a1%d7%95%d7%a1%d7%95%d7%9f-%d7%99%d7%9d4

יקב סוסון ים- טביעת אצבע ייחודית

 

למעשה, כל יקב השומר על עקביות בשפת העיצוב ומחבר בין סדרות היין השונות באמצעות אלמנטים גרפיים המופיעים על כלל תוויות היקב, רומז לנו על סגנון היין המיוצר ביקב זה ועל כך שיש לו טביעת אצבע ייחודית. אך לצערי לא תמיד הרמזים הללו מבטאים את המצב לאשורו, כשרבים המקרים בהם ניסיונות פחות מוצלחים או יינות שתקלות אירעו במהלך הכנתם, מבוקבקים כלאחר יד תחת ליין התוויות הסטנדרטי של היקב.

יקבים נוספים ממתגים את סגנון היקב על גבי תוויות היין; כך עושה "יקב נעמן", המשתמש בהרכבים מוזיקליים כדי לאפיין דווקא את ההבדלים בין היינות, אך בכך יוצר אנלוגיה בין יין למוזיקה, גם זו טביעת
אצבע ייחודית ומי שמכיר את יינות היקב יודע לזהות אותה גם בטעימה עיוורת (אך כנראה שלא בטעימה אילמת…). אני מביא אותו כדוגמה משום שזהו יקב שמקפיד על מסר אחיד בשלל יינותיו, לראייה, כש"נולד" ביקב יין שהתנהג באופן שונה וחריג מיתר אחיו, "בייב מרלו 2010", הוא זכה לתווית נפרדת ולמיתוג שונה מזה של שאר יינות היקב.

ברגע שאנחנו יודעים לזהות את אותה טביעת אצבע, אנחנו מתקרבים צעד נוסף לכיוון פיצוח הסוד

זהו צופן שקשה מאוד לאפיין אותו באמצעות נוסחה פשוטה, אך אם היינו מצליחים להניח נקודה בודדה על ציר רב מימדי, כזה שיכלול את רמת החומצה הטרטרית (חומצת הענבים), סוג החביות (עד לרזולוציה של מקור עץ האלון, יער האלונים בו צמחו ומידת צליית החבית), טמפרטורת התסיסה, סוג השמרים ועוד מספר כמעט בלתי נתפס של פרמטרים, זה היה אמצעי מדויק לזהות את טביעת האצבע החמקמקה הזאת.

חובבי המדע עלולים להתאכזב, הסקלה אינה קיימת, אנו נאלץ להמשיך להשתמש בכל מה שהחושים מקנים לנו ועדיין להישאר מוגבלים.

המהדרין, ואני כולל את עצמי ביניהם, יגדילו ויאמרו כי הם מצליחים לזהות את אופיו של היינן, שאיפותיו, פחדיו, תעוזתו, מקורות ההשראה שלו ואפילו טראומות יינניות שנחרטו בו, רק באמצעות טעימה של מספר מיינותיו. זה אולי יומרני, אבל כשאני מתאמן ביישום הגישה, אני מגלה כי גם כשאני מתבדה, יש פה אמת שחשיפתה מעוררת שיחה עמוקה ותקשורת ישירה.

לא מעט ייננים, בפגישתנו הראשונה, שמעו ממני את המשפט: "אני מכיר אותך היטב דרך היינות שטעמתי", הסקפטיים מביניהם נאלצו לעבור חוויה מביכה למדי, כשאני מאלץ אותם לשמוע את מה שיש לי לומר…

אחד מהם, שלא אנקוב בשמו, מצא עצמו משיב לי: "את הדברים שאתה אומר לי עכשיו, אני שומע תדיר… אבל רק מאשתי".

על יהדות ופרשנויות נוספות

הדת היהודית יודעת לספק לנו עוד סיפורים, אגדות ופרשנויות רבות אחרות, כמו זו הטוענת כי היין בפתגם אינו יין כלל, אלא ראשי תיבות של כיתות יהודיות עמן שיתף אלוהים את סודות הבריאה ("ישרים", "יראים" ו-"נביאים"), כמו גם את האגדה לפיה אדם שבילה את שבעים שנותיו בטיפשות תהומית, אך ברגע של שכרות ידע להפגין ידע מרשים (הוא, אגב, לא זכר דבר מאותו ערב מרנין), אחרים יטענו כי דווקא היכולת להתנגד להשפעות היין, כלומר היכולת להימנע משכרות, היא זו המצביעה על גדלות בתורה, אבל ריבוי הפרשנויות והסתירות הרבות ביניהן מאלצות כל בר דעת לייצר את המקובלת עליו.

טוב, תפסתם אותי במצב רוח מיוחד, עם כוס יין לצידי ורצון לחקור ולחשוף גם סודות אפלים, אז אוסיף וארחיב את הקטגוריה הנקראת: פיתוח פרשנויות חלופיות.

אולי… הסוד כלל אינו ביין, אפשר גם שהוא גם לא נמצא ביינן, בענבים, הכרמים או במעמקי החבית. אני רוצה להעלות סברה לפיה את הסוד הגדול אנחנו אוצרים.

כי כשאתם שותים מן היין, אחרי ניתוח הניחוחות והטעמים וגם אחרי, בואו נאמר, כוס אחת או שתיים… אולי זה האלכוהול, אולי הקדושה, אולי זה רק נדמה לי, אבל אני כמעט משוכנע, שאתם מאפשרים למשהו לזלוג… לא רק לדמעות המלאכים על דופן הכוס השקופה, אלא גם לתדמית הקשוחה, הידענות המעושה והביטחון העצמי המוגבל, אצלכם כמו אצלי.

המסכות נושרות ואנו נותרים מהן עירומים, משהו הופך איטי יותר, נעים, פחות מאיים והסודות עליהם אנחנו שומרים, לא המילוליים, אלא אלה הנקלטים בתתי מסרים, אז הם צפים.

הרי אם אני אוהב יין אחד יותר ופחות מאחר, הרי אני אומר, בלי מילים, כזה אני. לזה אני מתחבר.

כאן מתגלה שגם הגבר הקשוח מכל, אוהב בעצם יין רך ועדין כמו פינו נואר. וההוא שאוהב רק הגדרות מדויקות (המתמטיקאי או המדען שבחבורה, מכירים?) בעצם מעדיף ממסכים עתירי זנים היוצרים סינרגיה בלתי ניתנת לשקלול.

והפסיכולוג ההוא, זה שאי אפשר לראות בו, אלא  את האדם האוהב והמכיל, מתגלה כמאוד ביקורתי בכוסו (ואם תעז לומר לו את זה, אז גם בכעסו תגלה את אותו הדבר…).

ולמרות כל אלה, ואולי דווקא בגלל, תתאפשר תקשורת פתוחה בין קצוות מנוגדים.

והסודות אותם אנו מסתירים, בעיקר כשאנחנו מניחים אותם לרגע בצד, מרשים לעצמנו להיות נינוחים ולהם להיות קצת פחות מאיימים, דווקא אז אנחנו מגלים כי הם המשא המכביד ביותר שאנו נושאים.

 

שתהא שנה של יין

ראש השנה מתאפיין ברכישה מוגברת של יינות. זה אחד מ"חגי היין" של ישראל, אבל זו אינה מחמאה.

הדבר אינו מעיד על צריכה גבוהה של יין, אלא דווקא על ההפך הגמור, על צריכה מזערית.

יין, בתפקידו הקלאסי, אמור להיות מצרך המלווה (כמעט) כל ארוחה, ככה זה במדינות בנות תרבות יין ענפה, ככה זה עבור חובבי יין מנוסים.

הדבר משפיע על הרבה מאוד תחומי חיים; מחקרים מספרים על עליה בפריון כשהעובדים לוגמים יין בהפסקת הצהרים של יום עבודה. כל שותף פעיל בתרבות היין יכול להעיד על יכולתו של היין לבטל כל התלהמות בתרבות השיחה (מעולם לא שמעתי על מקרה דקירה, ששתיית יין קדמה לו). האפקט הבריאותי, גם הוא, כבר ידוע לכל. גם הרווחים העקיפים של השותפים בתרבות זו אינם זניחים. היוקרה לה זוכה מי שיודע דבר אחד או שניים על יין משפיעה על מעמדו החברתי ועל חשיבותו המיידית, ולו רק מעצם יכולתו להמליץ על יין טוב בדרך אל מתנה מרשימה או על רכישה נבונה לקראת כל חג.

באופן מפתיע תרבות היין בישראל לא הצליחה להכות שורשים בקהל המקומי, למרות שבאופן רשמי התבססה על לא מעט ידע צרפתי והחלה את דרכה אי שם בשלהי המאה התשע עשרה, היא נותרה בחיתוליה משך כמעט מאה שלמה. זה לא שלא עשו פה יין, אבל מסיבות רבות (שלא יפורטו במאמר זה) התמקדה התעשייה המקומית באספקת יינות שולחניים ויינות טקסיים (קידוש) ולמעט הבלחות חד פעמיות, כמעט ולא שאפה לכיוון יינות האיכות.

מסתבר כי מאה שנות עשייה של יינות בסיסיים ופשוטים אינה מייצרת תרבות עממית ענפה, אלא גוררת קיבעון והיעדר התפתחות. גם בנוגע לאיכות היין וגם בנוגע להשתתת תרבות ראויה לשמה.

הלידה המחודשת של ענף היין בישראל חלה באמצע שנות השמונים של המאה העשרים, עם הקמת יקבי רמת הגולן, שגם "ייבאו" יינן מדופלם (ויקטור שונפלד), עם החיכוך הגובר של התייר הישראלי ביינות איכות מהעולם ובפריחתם של יקבי הבוטיק לקראת סוף המילניום ובעשור שלאחריו. לאחר מאה שנים של בדידות, זרע היין סוף סוף נבט.

כל אלה יצרו עניין. אפשר היה להתחיל גם לשתות את היינות המיוצרים בישראל, אך לראשונה מזה שנים,  אפשר היה גם ליהנות מהם.

מאז, למרות שלא חלפו יותר מדי שנים, תרבות היין פורחת. זכיות בתארים, מדליות, כתבות במגזינים יוקרתיים וייצוא לא מבוטל של יינות מקומיים לחו"ל. אבל הציבור הישראלי ברובו נשאר מאחור.

הוא לא התפתח בקצב בו התפתחו היקבים, הוא איטי לגלות יקבים ויינות חדשים והוא נוטה לשמרנות לאחר שמצא את המנוחה והנחלה ביינות אליהם התחבר בעבר.

המצטרפים החדשים, ויש כאלה לא מעטים, נתקלים בשפע רב של יינות, במדפים עמוסים ובמגוון מבלבל וכמעט אינסופי של אפשרויות שרובן, לפחות מבחינה חיצונית, נראות מאוד דומות זו לזו.

כאן גם נולדה הנחיצות של מבקרי וכתבי היין השונים, הם היו צריכים להגיש עזרה, לעקוב אחר השוק ומוצריו הרבים, לדגום, למיין ובעיקר להנגיש ולהדגיש את כל מה שעין בלתי מקצועית לא יודעת להבחין בו.

אך גם כאן נעוצה בעיה; מה שטעים לי, לא בהכרח יהיה גם לך.

14457301_10153970408895954_3317992607458553680_n

שולחן חגיגי, לא שולחן חג. (Pieter Claesz 1597-1661)

גם כתב יין דגול עלול להטעות בהמלצה, שכן יש משהו מאוד סובייקטיבי בטעימה וההתפתחות המואצת של יכולת הטעימה של הכתב עלולה להקדים בפער ניכר את זו של הצרכן הסופי. זאת מבלי להרחיב יתר על המידה בנוגע לנאמנות אפשרית של כתב זה או אחר לכור מחצבתו, סגנון היין המועדף עליו, הטיה הנובעת מחברויות אישיות או אפילו הפרסונה אותה אימץ (וזה לא משנה אם זו נאמנות לאסכולה, "מניות בטוחות" של יקבים מובילים או אפילו ניסיונו להמחיש עד כמה הוא מעורה ומעודכן בשוק היינות התוסס).

ובכן אליה וקוץ בה, גם על כתבי יין, על זניהם השונים, אי אפשר לסמוך בעיניים עצומות.

ו..כן, הדבר נוגע במידה כזאת או אחרת גם לגביי.

מובן שאם כבר מצאת מבקר יין אמין בעיניך, משמע אחד שכבר כתב עבורך המלצה שהתגלתה שטובה, אתה מסודר. לך כבר יש על מי לסמוך.

נכון הדבר ואפילו יותר אם אתה הוא המבקר של עצמך, קרי בענייני יין אתה כבר מבין עניין; כבר טעמת לא מעט יינות, אתה יודע לאפיין ולזהות את סגנונך האישי וכבר עשית מספיק טעויות שלימדו אותך, בדרך הקשה, לבחור יין ולסנן המלצות.

אך הבעיה עבור צרכן היין, שעושה את צעדיו הראשונים בתוך ים האינפורמציה ואינסוף היינות, רק מתחילה.

אם אתה מחפש מזור בחנויות היין הרבות, אתה עלול למצוא את עצמך עם בקבוק היין המשתלם ביותר… עבורם. לא כך יקרה אם אתה צרכן מנוסה, שהגיע למסקנה שכדאי (לפעמים בעלות נוספת של כמה שקלים) להיצמד למי שהמלצותיו הוכחו כמוצלחות. אך אם טרם מצאת את מוכר היין שעליו ניתן לסמוך, הרי אתה שב לנקודת ההתחלה.

אז מה עושים?

בטווח הארוך הפתרון פשוט – שותים יותר יין, גם בשאר ימות השנה, מגבשים טעם אישי ודעה, נהנים ולומדים. גם על היין וגם על עצמך.

בטווח הבינוני – מוצאים על מי אפשר לסמוך. בוחנים את המלצות החנות, כתב היין ומלצר היין במסעדה וממשיכים במסע הטעימות יחד עמו. קרי בונים מערכת אמון, תוך המשך בחינת ההמלצות עד שאמון זה מוכיח עצמו כ"מחזיק יין".

בטווח הקצר והמיידי – כאן עומדות לפניך ארבע אפשרויות:

הראשונה, להיצמד לאינפורמציה קודמת ולרכוש יין שניסיונך האישי עמו היה מוצלח.

השניה, לאתר המלצה ממישהו קרוב, שטעמך האישי דומה לשלו גם בתחומים נוספים; אתם אוהבים את אותן המסעדות, את אותו המטבח, אבל ארחיק גם עד חיבתכם המשותפת לאותו ז'אנר קולנועי, אופנה והמקומות אותם אתם אוהבים לפקוד בחופשה השנתית.

האופציה השלישית, היא סוג של הימור, אבל מהסוג שמצליח (כמעט) תמיד. במילה אחת – אינטואיציה. זו גם הזדמנות נפלאה לתרגל אותה ולהכניס אותה כאלמנט יעיל לתוך החיים. תעמדו מול בקבוק היין, תקשיבו למוכר (לא למילים שלו, אלא דווקא למה שמסתתר מאחוריהן), תרגישו.

כן, יכול להיות שהדרך הזו אינה מדויקת, אבל לפחות תוכלו לבחון אם האינטואיציה שלכם מחודדת כפי שחשבתם. וכך, בעודכם טועמים את היין עליו הימרתם, אתם כבר שייכים למועדון היוקרתי של בני התרבות, הלומדים על יין בעצמם ומגבשים את טעמם האישי באמצעותו.

הדרך הרביעית, גם לה יש מגבלות, אבל נדמה לי שרובכם יחשוב כי היא היעילה ביותר. לא מעט חנויות יין מזמינות את היקבים לקראת החג לפסטיבלים של טעימות. זו הזדמנות נפלאה לטעום כמה יינות, זה לאחר זה, להשוות ביניהם ולבחור את המתאים ביותר.

היא מוגבלת בכך שהיין נטעם בנפרד מהאוכל עמו יוגש בערב החג, כשהשניים הללו מאוד משפעים זה על זה ומה שאתם טועמים ללא אוכל יהיה שונה בתכלית כשהמנה תצטרף אליו. (טיפ ממני: תמיד תבחרו את היין החומצי יותר מבין היינות שאהבתם, הוא ייטיב עם הארוחה יותר מאחיו הנגיש).

אז מה עם רשימת המלצות בכל זאת?

כבר ערכתי רשימות כאלה בעבר, כולן כללו יינות טובים בשלל סגנונות ורמות מחיר, הפעם אני מסרב.

אני מסרב מפני שאני מתעקש לראות בכם "ילדים גדולים". אני נמנע מהמלצות מפני שהייתי רוצה שתצטרפו למשחק, שתפסיקו לשבת על הגדר ולתת לאחרים לבחור עבורכם את היין בפרט ואת יתר הדברים החשובים בחיים בכלל.

נדמה לי שלא יקרה שום דבר נורא אם תטעו, הרי אתם מתכוונים לרכוש יותר מבקבוק אחד לשולחן החג, סביר כי לפחות אחד מהם יהיה מוצלח. אחד מהם תאהבו יותר מהאחר. וזה עשוי להיות תחילתו של מסע בו אתם סומכים יותר ויותר על האדם החשוב באמת בסיפור הזה, על עצמכם.

אני לא יודע מה אתם מאחלים לעצמכם לקראת השנה הקרובה, אבל אני יודע מה אני מאחל לכולנו; שנעז, שנסכים להתנסות בדברים שלא העזנו בעבר, שנסכים לטעות וכפועל יוצא גם ללמוד, שניקח אחריות על הבחירות שלנו ושניתן כמה שפחות כוח בידי אחרים.

שתהיה שנה טובה לכולנו, בלי יוצא מן הכלל.

 

ימי בציר

אילו הייתי רוצה לסכם את שיחותיי עם רמי בר מאור, לאורך כל יום הבציר שעשיתי עמו, הייתי נאלץ לגשת לשאלה ששאלתי אותו מול פסולת ענבי הסירה שהוא העמיס ממיכל התסיסה לעגלה הנגררת של רכב השטח.

poster

לילית צופה על היקב (צילום: שחר זיו)

"רמי, למה אתה לא עושה גראפה?"

"אין לי כוח להשתלט על עוד תחום לימוד" הוא ענה.

אני לא מתעלם מהחלקים האחרים בתמונה המעידים עליו לא פחות; כמו העובדה שהוא לא סוחט את הקליפות, כדי לקבל עוד כמה ליטרים של יין, המעידים על תחשיב נוסף שעשה והביא אותו למסקנה כי התוספת הכמותית שווה פחות מהפגיעה באיכות, וגם לא מכך שאת הקליפות הוא מוביל ומספק לדישון קרקע בתולית, בה יינטע כרם נוסף. גם מאלה ניתן ללמוד עליו לא מעט.

אך מאחורי ההתנגדות לניצול תוצרי הלוואי של היקב לטובת מוצר נוסף מסתתרת אמירה המקפלת לתוכה את כל מה שמאפיין אותו ואת היקב שבבעלותו; רמי הוא שילוב של תלמיד חכם, אוטודידקט ופרפקציוניסט רב תעוזה וחסר תקנה.  

ג'אגלינג חקלאי

בציר ענבים הוא מושג מאוד רומנטי, כל חובב יין יכול לדמות בעיני רוחו את שעות הבוקר המוקדמות, את זריחת החמה, את שמחת הבוצרים ואת שירת המזמרות.

g_boxes

שכונת הארגזים (צילום: שחר זיו)

אך המציאות יודעת תמיד להעניק זוויות ראייה נוספות והתמונה הרומנטית זוכה למפגש עם מציאות מקומית; חג הקרבן המוסלמי, ששולח את פועלי הבציר לבצור דווקא ענבי מאכל, המבוקשים מאוד בחג ומחירם מרקיע שחקים, הבטחות לא ממומשות לעשר זוגות ידיים עובדות מאבדות מחצית מערכן ולכרם מגיעים רק מחצית מהבוצרים.

גם מזג האוויר, שהיה חם מכדי לאפשר לגפנים להמשיך להזרים סוכר אל אשכולות הענבים, גבה מחיר והבציר נדחה כמעט בשבוע. מה לעשות, גם הענבים משתתפים במשחק וגם הם עלולים לשבש כל תכנון מוקדם.

היקב עושה תכניות, בוצר ומתסיס ענבים על פי לוח זמנים, ממלא ומרוקן מכלים וממלא שוב, בענבים חדשים, וחוזר חלילה עד תום תקופת הבציר, והמציאות מערימה קשיים המאלצים גם את הטוב שבמהנדסי הזמן לגלות יכולות אלתור של אמן קרקס. היכולת הזו לא מפתיעה, בכל הנוגע לרמי, הוא התמודד שנים רבות עם אינספור אתגרים, במקצועו הקודם כאדריכל.

הוא לא זקוק ליציקות הבטון של מקצועו הקודם, הוא הבין כי היסודות כבר קיימים והוא הפך, מבלי שירגיש, לחלק מהם, באמצעות שורשי הגפנים.

בציר בשני כרמים מתקיים היום ואנחנו מדלגים בין שני הכרמים, עוקבים אחר איכות הבציר ומספרם הגדל של ארגזי הענבים. רמי מתכנן את המשך הטיפול בענבים ביקב על פי קצב התקדמות העניינים.

harvest

בציר ידני (צילום: שחר זיו)

בכרם הקברנה סוביניון רמי מכיר כל פינה, הוא יורד לרזולוציה של הגפן הבודדת, מזהה הבדלים בקנה ומראה לי את ההשפעות בצימוח ואת ההבדלים הנובעים מכך באשכולות הפרי. אני חייב להודות שאלמלא ההדרכה הצמודה לא הייתי שם לב למה שנראה כהבדלים זניחים לעין עירונית כשלי.

כשפילוסופיה וכרם נפגשים

הרבה מאוד מהידע שרכשתי עד כה הופך למוטל בספק, לא במסגרת וויכוח שמטרתו להוכיח צדק, אלא כדפוס חשיבה אינטליגנטי ומעמיק שמוביל רמי כדרך חיים. הוא מראה לי כרמים המעוצבים בשיטות הדליה שונות, חושף את השיקולים העומדים מאחורי עיצוב הכרם, בעיקרם כלכליים, כשהנוחות לגישה של ציוד חקלאי ממוכן הוא מרכזי בהם. ומחזיר את הפוקוס לגפן עצמה וצרכיה, כשבמוקד מחשבתו ניצב הרצון להקל על חייה הקשים בלאו הכי בפיסת הקרקע המזרח תיכונית שלנו, לקבל את רצונה ולמנוע עקה.

קיימת האמונה השגורה הגורסת שככל שלגפן קשה יותר, כך פרותיה טובים יותר, הוא מוצא בכך אמת מסוימת, אך זו אינה אמת מוחלטת. הוא ממעט בהשקיה, אך דוגל בשיטות הדליה (עיצוב הגפן)  "פרועות" יותר, כמו בשיטת סוכת הגפנים. זה אמנם מקשה על מהלך ביצוע הבציר ומחייב בציר ידני, אך הערך המוסף שמתגלה באיכות הפרי, לדבריו, שווה את המאמץ הנוסף.

הוא "סומך" על הגפן ועל כוונותיה הטובות ליצירת פרי איכותי. הוא יודע מניסיון כי בשיטה שאימץ,

c-s

(צילום: שחר זיו)

כשעלוות הגפן מסוככת על הקרקע, בית השורשים מתחמם פחות והגפן נאטמת פחות בטמפרטורות גבוהות, ממשיכה בתהליכי ההבשלה ללא נסיגות סוכר ובלי חשש להצטמקות הפרי בשמש היוקדת.

הוא יודע שבאקלים המקומי אין צורך בחשיפת אשכולות הענבים לשמש ישירה, כך שהוא נמנע מביצוע חילון (דילול עלים ויצירת "חלונות" דרכם חודרת קרינת השמש) ברוב
כרמיו.

אנחנו מדברים על יתרונותיו של הבציר הידני, שלמות הפרי, ברירת אשכולות וניקיון חומר הגלם המגיע ליקב (ללא שריגים, עלים, קני ציפורים וכל מה שהבוצרת המכנית אינה יכולה להימנע מלאסוף) ואני שולף את היתרון היחיד שאני מכיר באופציה המתועשת, "אבל אפשר לבצור בלילה" אני טוען והוא צוחק…

"תחשוב רגע" הוא אומר, "בלילה החמצון גבוה יותר, כל שכן כשהבוצרת פוגעת בשלמות הענבים", אני אמנם נבוך, אבל ההיגיון שלו מנצח את האמיתות המקובלות.

"ומה בדבר האספקה המהירה ליקב, לפני שהענבים מתחילים להתחמם בחום היום?" אני מקשה בשאלה, והוא שולח אותי אל ארגזי היין, שעומדים בשמש כבר כמה שעות, מרים אשכול עליון, מניח את היד על המונח תחתיו ומגלה שהוא עדיין קריר למגע, "נוזלים אוצרים טמפרטורה לגמרי לא רע", כשמדובר בענבים, הם גם מבודדים באוויר סביבם.

"רציתי פעם", הוא ממשיך, "להכין ערכת בציר לילה לבציר ידני" ואני נזכר באירועים תיירותיים מסוג זה שיזמו לא מעט יקבים, "זו ערכה הכוללת, פנס ראש, מזמרה ו…מחט סטרילית לתפירה מהירה של החתכים שייווצרו על ידי המזמרה…", הוא צוחק וגורם לי לכעוס על עצמי פחות על שנמנעתי מלהשתתף באירועים מסוג זה.

עוד אגדה, שהוא מבטל דה פקטו, היא השאיפה לעונה ארוכה.

"אנחנו מנסים להידמות לצרפת ולאיטליה" הוא אומר, "שם העונה ארוכה, השמש עדינה ואין עודפי חום שעוצרים את תהליכי ההבשלה", "השמש שלנו חמה יותר, אם נאריך את העונה בכפיה, אנחנו מפסיקים לעשות יין ומתחילים לעשות ריבה", הוא מתכוון שבדרגות בשלות גבוהות מדי הטעמים המתקבלים ביין הם "ריבתיים", מתקתקים וחד מימדיים. הוא שואף דווקא לעונה קצרה, כשבשיטות ההדליה החביבות עליו, ההבשלה הפנולית מלאה, החומצות טובות והסוכר אינו עולה לרמות מטורפות.

והנה משחקת לטובתו שוב העובדה שהחליט לסמוך על הגפנים, בחומציות ענבים גבוהה הוא גם מונע את אחת מהבעיות הקשות ביותר של היינות הישראלים, חומצת הענבים מהווה חומת מגן טבעית כנגד פטרייה אחת, רעה במיוחד, הפוגמת ביין בלא מעט מקרים, ברטונומייזיס (או בקיצור ברט), ישנן שיטות להתמודד עמה בדיעבד, אך הוא אינו נזקק להן, חומצת הענבים (טרטרית) היא שעושה עבורו את העבודה.

אני שואל אותו על תסיסה ספונטנית, זו שמתבססת על שמרים "טבעיים", הנמצאים בכרם ועוטפים את הענבים, אך הוא, כדרכו, כמי שכבר שאל את עצמו את השאלות הללו בעבר לא מעט פעמים, גורס כי אין דבר כזה תסיסה ספונטנית. "לכל יקב יש את פלורת השמרים בהם השתמש מאז הקמתו בחלל היקב ובחביות, ואם קנה חביות משומשות מיקב אחר, קיבל בירושה גם את אלה של היקב ממנו רכש את החביות", "בנוסף על כך, גם בכרם עצמו, לאחר שהשתמשת בקליפות הענבים, לאחר התסיסה, לדישון האדמה, נמצאים כל אותם שמרים, כשדווקא הם יהיו הדומיננטיים ביחס לשמרים המקריים שהצטרפו לכרם האמור, כשאת אותו דבר ניתן כבר לומר על הכרם השכן..".

העולם איבד את הספונטניות, כנראה, כשניצולת הקרקע הפכה גבוהה, כשהשמרים ה"טבעיים" איבדו את הדומיננטיות שלהם מול השמרים שעברו השבחה, במסגרתה רכשו גם עמידות גבוהה.

Sharing is Caring

אחת לשעה אנחנו מופרעים בשיחת טלפון, אני שומע אותו מייעץ ליינן אחד, עוזר בייעוץ ליינן אחר וגם בשיאו של הבציר, כשכל אחד אחר היה מרגיש נוח לסנן שיחות, הוא מקפיד לעמוד לימינם של אחיו לאהבת היין. הוא מעניק ללא רצון בקבלה ונושא את דגל העזרה ההדדית בגאון. כשאני שואל על כך הוא עונה בחצי התנצלות, "טוב, זה תחום בו אף אחד לא יכול לגנוב את מה שיש לך, לכל אחד ייצא משהו אחר", אך כשהוא רואה שאני לא מסתפק בתשובה קצרה, הוא מוסיף: "זו תעשייה צעירה, שאם לא תגדל, לא תוכל לשרת את אלה העוסקים בה", חשוב לו שיהיה כאן יין טוב, גם ליקבים שעלולים להתחרות בו. 

מרסלן – נעים מאוד

בציר הענבים בעיצומו ואנחנו עוקבים בסקרנות אחר ההתקדמות בכרם השני, זהו כרם גדול המשתרע על פני למעלה מעשרה דונמים ואת רובו רכש אחד היקבים הגדולים, הם עוד לא התחילו בבציר כשרמי מסיים לבצור את שני הדונמים "שלו", אך גם עין לא מיומנת יכולה להבחין שזהו כרם שונה.

marsalan

מרסלן (צילום: שחר זיו)

כמות הפרי גבוהה משמעותית והאשכולות גדולים, פה גדל זן שרק מתחיל להיות מקובל ביקבים השונים, מרסלן.

"הוא לא מתעלה לרמות האיכות של הזנים האצילים" הוא אומר, "אך ליצירת יינות בסדרות אמצע הוא מושלם כי הוא מפיק יינות באיכות גבוהה מהממוצע ברמת מחיר סבירה", היינות המופקים ממנו מספקים גוף בינוני וחומציות טובה, אך הוא גם נותן מענה לאחת מהבעיות המרכזיות בגידול ענבים, הוא חסין לווירוסים שעושים שמות בזנים האחרים, הוא עמיד בפני מזיקים והוא מפיק איכות טובה גם בכמויות גידול כפולה מזו שנחשבת מקסימלית לענבים אחרים, כמו קברנה סוביניון, המרלו וגם הסירה. אני מוסיף שהוא גם מתאים לחך הישראלי.

המרסלן הוא זן שהורכב משני הורים, אביו, זן אריסטורקטי מבורדו, הקברנה סוביניון ואמו (ואנא סלחו לי על המעידה המיזוגנית הקלה) היא הגראנש, הגדל גם בספרד ובדרום צרפת.

הקברנה הוריש לו גוף והגרנאש סיפק חמיצות נאה המתקבלת גם באזורים קרים פחות.

הוספתי מועמד לרשימת הזן העתידי של ישראל.

טרנד של איש אחד

רמי מאמין בסינרגיה, בחיבור בין אלמנטים,

rami

רמי בר מאור מזיז עניינים (צילום: שחר זיו)

יותר מאשר בסלקטיביות, כמו במקרה של מיון גרגרים. הוא ישתמש בחלק מהשזרות, בהסכמה לאי אחידות בהבשלת הענבים, בחיבור בין סירה לקברנה סוביניון והדבר מתבטא גם באופן בו הוא מנחה את הכורמים לגדל את הגפנים. הוא גאה בצמחיה לה הוא מאפשר לגדול בין השורות, אך טורח בניקוי בין הגפנים. הוא מבצע זמירה מוקדמת ו"חוסך" סכומי כסף לא קטנים כשהוא נמנע מלהתערב במהלך חייהן התקין של הגפנים. הוא לא עושה זאת מסיבות כלכליות, אבל זה משפר את יחסם של הכורמים… אולי בגלל זה הם קשובים לו במילוי ההוראות המפורטות שהוא נותן, שלא כמו בהרבה מאוד מקרים בהם נתקלתי ביקבים אחרים.

הפילוסופיה שלו גורפת, הוא אינו משאיר אבן אחת שלא הפך וחקר וגיבש לגביה מסקנה, אך הוא אינו מסתגר מאחורי חומת המסקנות שכבר הפיק, אלא ממשיך להטיל ספק בכל הנחת ייסוד ובכל תוצאה, זהו בעיני אדם חכם. לא בגלל שהוא יודע, אלא בעיקר בגלל שהוא ממשיך ללמוד.

הדבר תופס גם לגבי מיקום הכרמים.

בעבר חיפש את הכרמים ה"טובים", את אזורי הגידול הנחשבים, וגידל ענבים גם בתל פארס שברמת הגולן, אך החליט להתמקד בכרמים שבסביבות היקב, אזור אלונה, על הקרקע הגירית המועדפת עליו, "זה סוג קרקע המאפשר חלחול מים יעיל, כך שהגפן לא נגישה לעודפי מים, כך שאדמת הגיר יודעת לעכב תהליכי צימוח". לאחר תקופת ניסיונות הוא בחר באופן בלעדי את כרמי האזור ואת הקרבה ליקב וקבלה מהירה של  הענבים לאחר הבציר.

איך מסכמים?

עכשיו קחו את כל המילים שקראתם,

grape_box

הצצה אחרונה על הכרם (צילום: שחר זיו)

הניחו אותן לרגע בצד.

כשיושבים מול היין ושומעים את הצלילים הרבים שהוא מפיק, מאזינים להרמוניה ביניהם ואת מכלול תכונותיו וחסרונותיו (ועוד לא נתקלתי באחד שהיה מושלם), רואים איך השתיים האחרונות גם יחד יוצרות דיאלוג מתמשך. כשנוצר איזון בין הקולות השונים, שמושכים לעתים לכיוונים מנוגדים, נוצר השלם.

לי זה קרה מול ירח אדום 2014 שהתגלה כצעיר מכפי טעמו הבוגר, אך גם מאוד חד ונמרץ, בוטה בהפגנת אוסף כישוריו, אך לא אגרסיבי. הוא מעניק לך התפרצות טעמים בעלת הדף רב ומשאיר אפטר טייסט עדין וארוך. הוא אינו משתלט על החושים, הם נשארים חדים.

היין ממשיך להתפתח ככל שמתרחקים ממועד פתיחת הבקבוק, בשלב מסוים אני קולט שהקרב האמתי יהיה הניסיון להשאיר מעט יין גם למחר ואולי גם למחרתיים, כי אין לי ספק שהיין הזה, שנוצר על מנת לצעוד מרחקים ארוכים, ישתפר בימים הבאים לאחר פתיחת הבקבוק ושנים לא מעטות של התבגרות צפויות לו אם יישמר כהלכה.

סיכויי בקרב זה די קלושים.

היין אינו מושלם, הוא שלם. ולפעמים גם אני חושב שזו שאיפה ראויה לא פחות, אולי אפילו יותר; האלכוהול גבוה אך במעט (13.8%) והוא ניכר באף יותר מאשר בפה, ניחוחות קרקע לחה, רקבובית אדמת יער (במינון מושלם לטעמי, אך יש שימצאו ניחוח זה נעים פחות) , אך גם אלה משתלבים עם ריחות פרי היער האדום והאוכמניות הבשלות המצטרף לאוקטבה של גווני אדום, מכהה עד בהיר, עם סיומת של פלפל ירוק.

מדובר ביין רציני, שלא משאיר אף בלוטת טעם בפה אדישה.

החבית מורגשת היטב, עדות ל-12 חודשים בה תסס והתיישן, היא מספקת טעמי קפה עדינים ומעט שוקולד, אך גם היא מרוסנת ואינה משתלטת על יתר הטעמים.

הטאנינים נוכחים, כיאה ליין צעיר בשנים, אך באופן מפתיע הם אינם תוקפניים, הדבר מאפשר ליין להיות נגיש כבר עכשיו, על אף גילו.

גוף מרשים ומתיקות עדינה, מתמודדים היטב עם חומציות מרשימה, שתעשה אותו ליין מושלם לליווי ארוחה.

bottle

ירח אדום 2014 (צילום: שחר זיו)

אבל את הפאנץ' שמרתי לסוף, זהו 100% מרלו.

לא מרלו קלאסי, לפחות לא אחד של בורדו, אבל מרלו רב עצמה.

כלל לא בטוח שהייתי מזהה את הזן בטעימה עיוורת, אבל אפשר גם שהייתי מסיים את הבקבוק ולא טורח לשאול. ביננו, למה?

את התוויות מעצב רמי בעצמו, אבל זה לא מפתיע, הוא לא מוותר על האפשרות לקחת לידיו גם את המדיום הזה על מנת לגרום לכם להרגיש. הטרואר, כוחות הטבע, חדוות היצירה האנושית והאלמנט המיסטי משתלבים לכדי איור פגני כמעט, בסגנון הדפסי שנות ה-30 של המאה ה-19.

ואם עדיין נותר לכם ספק בדבר החיבור לטרואר, אז גם שמה של הקרקע, רנדזינה, מופיע על התווית.

והנה שוב, כמו בכל פרודה המורכבת מכוחות מנוגדים, אנחנו שוב חוזרים לנקודת ההתחלה ומזהים דרך כל אחת מהן את הדרך, את סימניה ואת היינן.