המקל והגזר- פסטיבל חוויה בכרם במועצת גזר

לא מעט יקבים קיימים בישראל, המניין אמנם דינמי וקצת קשה לעקוב אחר המספר האמיתי משום שחלק מאותם יקבים הנם ביתיים ומייצרים יין לצריכה עצמית (וגם קצת לשכנים), אך החלוקה המקובלת מבדילה בין יקבים גדולים, המכונים גם "מסחריים", ליקבים קטנים, אשר בדרך כלל יאמצו את ההגדרה "יקבי בוטיק".

ההבדל, לפי חלוקה זו, נעוץ בגודלו של היקב, אך הוא מרמז גם על הקפדה בתהליכי הייצור, הכרות מעמיקה עם כל גפן ולא מעט עבודה ידנית.

אמנם לא כל היקבים הקטנים מגדלים בעצמם את הענבים, לא כולם יודעים כיצד להקפיד על תהליכי הייצור ולא כולם מנויים על פרמטרים נוספים העשויים למצב אותם במיקום גבוה בספקטרום הבוטיקי; מעקב אחר גפנים בודדות, נסייניות בשילובי זנים והתמחות במוצרים בודדים, אך ההגדרה "יקב בוטיק" הפכה לסוג של תואר אצולה הנובע ישירות מהעובדה שהיקב הוא קטן.

גם לגבי גודלו של היקב מתקיים ויכוח, כשההגדרה המקובלת עומדת על פחות מ-100,000 בקבוקים לשנה.

הגדרה זו מולידה מתוכה קטגוריית משנה המכילה יקבים קטנים עוד יותר, כאלה המייצרים למטה מ-10,000 בקבוקים לשנה. אלה יכונו "יקבי מיקרו-בוטיק", בעיקר כשיתחמקו מההגדרה "יקבי גראז'" (בגלל שהקונוטציה המקומית ל-גראז' היא בדרך כלל שלילית), אך הגדרת גודלו של היקב לא תמיד תעיד על איכותו.

יוזמה ברוכה לקחה על עצמה המועצה האזורית גזר, כשיזמה את פסטיבל "חוויה בכרם" ומיישמת אותו זו השנה השלישית ברציפות.

במסגרת הפסטיבל מקדמת המועצה את היקבים השוכנים בתחומה,  תוך שאיפה לקדם את העסקים הקטנים ולשווק את האזור לתיירות פנים.

במסגרת סיור מקדים ביקרתי במספר יקבים המשתתפים בפסטיבל, שמעתי את סיפוריהם המקסימים וטעמתי מהיינות אותם הם משווקים. לא תמיד מצאתי התאמה בין השניים האחרונים.

 

יקב הרצברג

את מקס הרצברג פגשתי בפתח היקב במושב סתריה, מצאתי אותו שוקד על בניית הבלנד של היין בסגנון הפורט של היקב, כשביקב עמלו העובדים על תסיסות, סחיטות וניקיון הציוד בתום הבציר.

מקס, עולה ותיק מצרפת, מגדל בעצמו את הענבים ומתמקד בשלושה זנים: קברנה סוביניון, מרלו ומלבק.

כבר למעלה מ-40 שנים שהוא עוסק בחקלאות ובעבר טיפח פרדסים ואף גידל פרחים.

הכרמים שלו נושקים ליקב והוא רואה בהם המשך ישיר לחקלאות גפנים שהאזור ידע בעת העתיקה.

שאריות פרי שנותרו על הגפנים סיפקו טעימת ענבים מפתיעה. למרות גובהו של האזור (כ-250 מטרים מעל פני הים) ענבי הקברנה סוביניון סיפקו מתיקות צפויה, אך גם חמיצות מרשימה.

כמות הייצור קטנה, 4,500-6,000 בקבוקים לשנה, הוא מאפשר לגפנים לקבוע את כמות הייצור, אך מגביל את התפוקה לאחר שגילה כי בשנה ברוכה בה הגיע ל-7,000 בקבוקים גילה כי האיכות נפגמה.

מקס מגלה חיבה לחביות הונגריות, משנה לשנה הוא מעלה את חלקן היחסי בתמהיל החביות. הוא משתמש גם בחביות צרפתיות וגם באמריקאיות בודדות.

img_4430

חיבה לחביות הונגריות (צילום: שחר זיו)

עד כאן הכל נשמע נפלא; גידול עצמאי של ענבים, קשב רב לגפנים, יקב שמפתח סגנון ייחודי תוך כדי תנועה, אך אליה וקוץ בה, היינות אינם מביאים את כל האמור אל החך.

הוא משתמש בשירותיו של יינן בשלב הבלנדים, אך בשלב זה גם יינן מאוד מקצועי יכול לסייע במעט מאוד.

נדמה לי שעם ליווי וייעוץ מקצועי, לאורך כל השנה, זהו יקב שיוכל לטפס לרשימת היקבים הטובים.

נכון לרגע זה, זה עוד לא קורה.

 

יקב רד פואטרי

דובי טל, בעליה של חוות טל ויקב רד פואטרי, יודע לגדל ענבים.

לא מעט יקבים איכותיים רוכשים את הענבים שהוא מגדל ועושים עימם יינות נפלאים.

הוא גם מטפח קהילה גדלה והולכת של למעלה מ-150 יקבים ביתיים הרוכשים ממנו ענבים ועושים יין ביתי לצריכה פרטית. זוהי תרומה משמעותית לתרבות היין, כזו שלא רואים בסטטיסטיקה, שעוברת מתחת לרדאר.

הוא מייצר כ-10,000 בקבוקים בשנה במגוון גדול מאוד. אין לו בעיה לנסות ולהתנסות, הוא עושה זאת כבר לא מעט שנים, כשאת היקב הקים ב-1999, הרבה לפני שזה היה אופנתי.

רוזה 2015

img_4434

רוזה והרולינג סטונס על שולחן היקב (צילום: שחר זיו)

50% גראנש ו- 50% מורבדר, יבש למהדרין וחומצי כמו שרוזה צריך להיות, עם ניחוח בשרני.

אני מאוד מעריך ייננים שמגישים את יינותיהם בטמפרטורה גבוהה מהמקובל, דובי חושב שזו טמפרטורת ההגשה המתאימה ליין זה, כך מתקבלים הטעמים במלואם.

צללית אדומה 2015

100% מורבדר, סחיטה באשכולות שלמים הנותן ליין, שהוא ספק לבן ספק רוזה, צבע ענברי עדין.

רק 10% אלכוהול, המלווים מרירות עדינה.

רק 2000 בקבוקים הופקו מיין זה והוא נמכר ב-50 ש"ח בלבד.

שמו של היין, אמנם אינו סופי, אך התענוג אמיתי!

גראנש 2013

שהה שנתיים בחביות אמריקאיות, אולי קיבל יותר מדי חמצן כי הריחות העולים ממנו מרמזים על מתיקות של יין בסגנון פורט, אך הטעם רק מרמז על מתיקות, אך לא על חמצון עודף.

חמיצות טובה יש ליין הזה, והאלכוהול הגבוה (15.5%) אינו ניכר, רמת הסוכר השארי נוטה לאפס, אך השימוש בשמר ייחודי (המותאם בד"כ לזני בורדו) יצר מתיקות מדומה ויין מפתיע.

שרונה 2011

שילוב של 60% קברנה פרנק ו-40% מרלו.

העץ ניכר וגם ביין זה האף מרמז על בשלות גבוהה מדי של פרי, אך בפה הסיפור שונה לגמרי, היין מספק טעמי פרי אדום ונוכחות גבוהה של טאנין.

ספיישל אדישן 2011

66% קברנה סוביניון 34% קברנה פרנק.

שוב בשל מדי באף, אך רענן בפה (נדמה לי שאני מזהה מוטיב), אלגנטי יותר מהיין הקודם, עם טאנין נוכח, אך עדין.

הניחוחות שרמזו על בשלות יתר של הפרי מתפוגגים במהלך הטעימה.

קאפריוטי 2011

היין שנקרא על שם פיורנצו קאפריוטי, לוחם בקומנדו הימי האיטלקי, שלימים זכה לתואר "מפקד כבוד של שייטת 13", על תרומתו באימון לוחמי השייטת במהלך מלחמת העצמאות, מבוסס על הזן האיטלקי סנג'ובזה, הוא גם מכיל 70% ממנו ומשולב ב-30% הנותרים בקברנה סוביניון ומרלו.

הסיבה לכך שהיין לא זכה לשם הזן (ואולי גם לכך שלא נעשה ממנו יין זני) נובעת ממשמעות שמו באיטלקית- דם יהוה.

היין עצמו חף מאילוצים טרמינולוגיים והוא נושא בגאווה את הניחוחות האופייניים לזן, אך שילובם של הזנים מבורדו מרכך את חמיצותו הטבעית ומותיר מעט יותר מדי סוכר, אם כי הוא עדיין נותר בתחום היינות היבשים.

 

יקב בראון

לבעליו של היקב יש שאיפה. הוא רוצה לייצר יינות כשרים ונגישים, כאלה שיוכלו להיות מוגשים בכל אירוע ובכל גן אירועים, גם חשוב לו התמחור. הוא מעוניין שכל אחד יוכל לרכוש את יינותיו וזו גם הסיבה שהוא מתמחר אותם ב-40 ש"ח לצרכן.

אך הוא שכח דבר פעוט, היין צריך גם להיות טוב לשתיה.

ישנו תחום בו טעם אישי משפיע על ביקורת יין, לא במקרה דנן, כאן הם משולבים לכדי דעה מוצקה אחת.

היין רע.

אין יד מקצועית ביקב, אין יינן בקיא, אין יועץ באופק, אלא כמה חבר'ה צעירים שעושים יין בלי לדעת באמת מה הם עושים.

אני מקווה שהמילים שלי יגיעו ויגרמו למי שרוצה לעשות יין טוב ועדיין לא הגיע לתוצאה הרצויה, להשקיע באופן מושכל, להסתייע באנשי מקצוע ולהמתין מספר בצירים עד קבלת מוצר סביר, בטרם יוציאו את יינותיהם למכירה.

יינות כמו אלה (ולצערי יש לא מעט כאלה נוספים) עלולים לגרום לכל מי ששותה אותם להגיע למסקנה שגויה, אלה יינות שכל מי שישתה אותם עלול לומר: "אני לא אוהב יין" או גרוע מכך: "אני לא אוהב יין ישראלי".

 

יקב בן נון

אבל הנה גם דוגמה טובה, הרי לכם יקב צעיר שאת היינות שלו הוא מוציא לשוק לראשונה, יקב שאת יריית הפתיחה שלו עשה בייצור של 16,000 בקבוקים, אבל טרח גם להקים מתקן ראוי, מכשור חדיש ויינן בעל קילומטרז" מרשים של ידע וניסיון כאחד.

img_4444

יינות יקב בן נון- המפתחות בפנים (צילום: שחר זיו)

זהו יקב בן נון, של ד"ר דני יניב, רופא במקצועו, נגן ג'אז בהווייתו, שגייס את לואיס פסקו, שאתם בטח מכירים מרקנאטי, תשבי ומהמותג הפרטי שלו "The Pasco Project", שגם הוא מיוצר בימים אלה במתקן של היקב.

אם אתם מזהים בעיצוב התוויות את הג'אז הזורם בעורקיו, זה כנראה לגמרי לא מקרי.

דני חולם חקלאות כבר הרבה מאוד שנים, הוא הגיע לארץ בגיל 6 וחצי מליטא ישירות לערד, אך בשנת 72' כשהחזון של בן גוריון עוד היה אידאל מיושם, הוא ינק חקלאות באמצעות התלוות לסיורים אותם ערך דודו, ששימש כמפקח חקלאות מטעם הסוכנות היהודית.

שני היינות הראשונים של היקב מבוססים על זני הקברנה סוביניון והמרלו, אך הנטיעות הבאות מתכננות שילוב של זנים נוספים, בהם סנג'ובזה, מלבק ומרסלן.

יש משהו קסום ביינות היקב, הם שומרים על אלגנטיות, בעלי איזון נפלא בין פרי (שאינו בשל יתר על המידה) לעץ ומותירים אפטר טייסט ארוך ורענן.

מי שמכיר את העשייה הייננית של פסקו ידע לזהות את הסגנון הייחודי שלו בכל לגימה. הוא זוכר שהיינות שלו צריכים ללוות ארוחה והוא גם מספיק בוטח בעצמו כדי לא לנסות להרשים. הוא מדויק.

כשיש ברשותך רק שני זנים ואינך מעוניין להכין יינות זניים, עומדות בפניך שתי אפשרויות:

בן נון רד רזרב 2015

55% קברנה סוביניון ו-45% מרלו. 10.5 חודשי חבית (ברובן צרפתיות עם נגיעות של חבית אמריקאית) 14% אלכוהול, שאינם ניכרים בניחוחות היין ואינם פוגמים בשתיה.

(100 ש"ח)

בן נון אסטייט רזרב 2015

63% מרלו ו-37% קברנה סוביניון. 10.5 חודשי חבית (צרפתיות בלבד) 14% אלכוהול ועדינות "פסקואית" קלאסית, הזכורה לטוב מתקופתו ברקנאטי, למי שזוכר את המרלו רזרב והספיישל רזרב משנת 2001.

היין טרם עזב את היקב, כך שאין לו עדיין מחיר לצרכן, אך מסתמן כי הוא יענוד תווית מחיר בת 120 ש"ח, מה שיעניק לו תמורה טובה בהחלט למחיר.

את יינות היקבים שהשתתפו בסקירה זו וגם כמה נוספים, אפשר יהיה לטעום באירוע הפתיחה של הפסטיבל שיתקיים ביום חמישי 22.9.2016, במרכז המבקרים של יקבי ברקן.

בין היקבים המשתתפים יהיו: יקב ברבדו, יקב רד פואטרי, יקב בראון, יקב בן נון, יקב יערה, יקב הרצברג ועוד.

אירוע הפתיחה יחל בשעה 19:30 ויהיה פתוח לקהל הרחב ללא תשלום (עלות כוס 10 שקלים , הכניסה מגיל 18).

את אירוע הפתיחה יחתום הזמר דני סנדרסון במופע שהמארגנים מבטיחים שיהיה סוחף ומזמין.

הפסטיבל ימשך גם בימים שישי ושבת.

 

הירוק הכי אדום שיש- פטיט וורדו.

לכתוב על יין אינה משימה אקדמאית, אתה לא מחליט לכתוב עליו ומונה טיעונים, אתה זקוק לטריגר, להתחלה של דיאלוג, יש שייהנו מהיין ללא הצורך לתמלל את השיחה בינם לבין היין שלפניהם ואת המחשבות והרגשות שעולים עם כל לגימה.

אני הרגשתי שהיין מבקש ממני להיות לו לשליח מצווה, שהוא מוכן לספר לי את סיפורו, לשתף אותי ולהשפיע עלי באופן בו לא אוכל להישאר אדיש וארצה להעביר את הבשורה גם אליכם.

בעודי כותב שורות אלה עומדים מולי שני בקבוקים, האחד פטיט וורדו 2010 של יקב נעמן והשני פטיט וורדו 2012 של יקב רמות נפתלי. שניהם מגיעים מאותו אזור, כרמי רמות נפתלי, אך משני תתי טרואר מעט שונים, עמק המכנסיים ועמק קדש בהתאמה.

פטיט וורדו

צילום: שחר זיו

פטיט וורדו הוא זן ענבים יוצא דופן, זה נכון שכל זן ענבים שונה מכל זן אחר, אבל במקרה של הזן הבורדולזי הזה השוני ניכר וקל לזיהוי, גם על ידי אלה שאינם מומחי יין.

השימוש הקלאסי בו, בבורדו שבצרפת, הוא בשילובו עם זנים נוספים. אחיו לבלנד, המופרסמים שבהם: הקברנה סוביניון והמרלו, הקדום והמסתורי: הקברנה פרנק, המלבק שזכה להכרה דווקא בארגנטינה והפך מזוהה עמה עד כדי שרבים חושבים שזהו מקורו וממהרים לשכוח אותו ברשימת זני בורדו וגיבור הכתבה הזאת, הפטיט וורדו.

 

השימוש הקלאסי בו, כאמור, הוא בשילובו עם חלק או כל זני בורדו, במינונים המשתנים בין תתי האזור בחבל ארץ היין המהולל שבצרפת. ברוב המקרים הוא יהיה הזן הזניח באחוזיו בתוך הבלנד.

רבים יאמרו כי המרלו והקברנה סוביניון יהיו הדומיננטיים והמובילים תמיד, יתווספו אליהם ה"תבלינים" בדמות הקברנה פרנק והמלבק והאחרון, גיבור די מפוקפק בדמותו של הפטיט וורדו, יוסיף לתערובת הזנים את צבעו העז ואלמנטים חשובים לשימור היין: חומציות נאה ולא מעט טאנינים.

 

את שמו קיבל הזן בפשטות, פטיט (קטן) בשל גודל גרגיריו, ו-ורדו שמקורו במילה וורט (vert) שמשמעה ירוק.

לא, הזן אינו זן של ענבים לבנים או ירוקים, אך הוא האחרון להבשיל בממלכת היין הצרפתית, הרבה אחרי אחיו, האדומים של בורדו, זו גם הסיבה לשמו, הוא האחרון להאדים ולעיתים הוא נותר ירקרק ולא מבשיל לחלוטין.

באזור יין כל כך קריר זהו זן שקשה "לסמוך" עליו. בשנים חמימות יותר הוא יגיע לבשלות מלאה ויעצים את הבלנד הבורדולזי, בשנים קרות יותר הוא עלול גם להישאר מחוץ לממסך.

 

עולם היין הישראלי, שכמו רוב העולם, מעריץ את היין הצרפתי בכלל ואת מורשת בורדו בפרט, מיהרו להתמקד בענבים אלה בדגש על קברנה סוביניון ומרלו. הברון אדמונד דה-רוטשילד, שיועציו העדיפו לנטוע פה את זני עמק הרון, סירה, גראנש וקאריניאן, לא יכלו לחזות שחקלאי ארצנו יעדיפו לאמץ את הטרנד העולמי ולהתמקד ביינות זניים, כל שכן בזני בורדו האצילים.

 

פטיט וורדו הוא זן שכדאי לנטוע, תמיד יימצא מה לעשות עימו. הוא עשוי לעמוד בפני עצמו כיין זני שמסוגל להאריך ימים ולהתיישן היטב, הוא גם בקלות רבה יכול להשתלב ולהעשיר כל תמהיל ענבים.

כורמים המתלבטים בבחירת זנים לנטיעות חדשות בהחלט מוזמנים לקחת בחשבון את יתרונות הזן, שמפליא להבשיל ולהביא תוצאות טובות עד מעולות בכל חלקי הארץ.

עושה הרושם כי באזורים חמים יותר הוא יהיה אגרסיבי יותר ומאתגר יותר לטיפול. הטאנינים שלו יהיו קשים והוא ידרוש מיצוי עדין יותר של הזגים ומספר רב יותר של שפיות. בגליל העליון הוא מעט רך יותר, אבל רק במעט.

 

רמי נעמן, יינן ובעליו של יקב נעמן היה השני להכין ממנו יין זני. קדם לו רק יקב כהנוב, כמדומני.

את היינות הראשונים מזן זה הוא עשה מכרמים במעלה חורון, עוד לפני שהיו לו ענבים משלו. אולי זו הסיבה שהוא גיבש דעה מאוד נחרצת על הזן, "זהו סוס פרא, מאוד קשה לאילוף" הוא אומר.

במהלך לימודיו במכללת תל חי הוא נחשף ליין זני שנעשה ממנו, בפעם הראשונה, הוא מספר שזו היתה טעימה שסיימה את יכולתו לטעום יין נוסף באותו היום, הטאנינים האגרסיביים של הזן "תפסו" את לשונו, דבקה לחיכו יגידו אחרים, אבל הוא לא שכח אותו מאז וכשהכין ממנו יין זכר להתנהג עימו בהתאם לחוויה הראשונית.

הוא חיבר לו שישה אחוזי מרלו, שידוע ביכולת שלו לרכך זנים אחרים, והקפיד לבצע מספר רב יותר של שפיות לעומת המספר הנדרש עם יינות אחרים. החשש שהטאנינים האגרסיביים של הזן ישתלטו על היין גרם לו לנקוט במשנה זהירות.

אני לא יודע אם היו לו תובנות מוקדמות בנוגע לאופן הטיפול בזן הענבים או שמא היתה זו אינטואיציה גרידא שהובילה אותו, אך הדרך בה בחר הוכיחה את עצמה ומאז הוא נוקט באותה טכניקה שנה אחר שנה.

 

יש המזכירים את הפטיט וורדו כזן שעשוי להיות דומיננטי מאוד בנוף היין הישראלי. הוא מגיע לבשלות מלאה בכל שנה, להבדיל מהאופן בו הוא מתנהג בבורדו, כאן ניתן לסמוך עליו.

אולי זו אינה מחמאה גדולה לציבור אוהבי היין בישראל, אך הזן המיוחד הזה, שכל כך קל לזהות אותו בטעימה עיוורת, על צבעו, עצמתו, הניחוחות האדמתיים והחומציות שאינו מכזיב בה, אינו מציג תחכום רב.

הוא פשוט להבנה ואינו מפתיע בגוונים ורבדים רבים. מה שאתה רואה הוא מה שאתה מקבל ׁׁ(what you see is what you get), אך מעטים יוכלו לומר כי התוצר המתקבל אינו מוצלח.

 

את היין הראשון, של יקב נעמן, פגשתי לראשונה ביום השקתו, זה היה אי שם בסוף חודש מאי 2012.

אני זוכר היטב את היין, הוא היה טוב, מאוד מאוזן, מאוד מדוייק בכמות הטאנינים שלו, החומציות, הגוף והעוצמה. לא היה בו אלכוהול עודף והוא היה מוכן לשתיה כבר בצעירותו, אבל משהו היה לי חסר…

חסרה לו האמירה שכל כך מאפיינת את יינות יקב נעמן, הוא היה יותר מדי 'נכון', יותר מדי מאורגן. בלי אף שפיץ, בלי אותה נאמנות מאפיינת, כמעט מוגזמת, של רמי לכרמיו, ענביו ויינותיו. חששתי שהוא מתחיל להתקלקל ולהפוך "מסחרי" בכוונותיו.

אבל…

היין התבגר היטב, הטאנינים התרככו, האדמה בצבצה אל תוך גווני הפרי והריחות שהוא מפיץ (וכאן לא צריך לחקור יותר מדי, הם בוקעים מתוך הכוס ונותנים את הטון גם בסביבותיה) הפכו למשהו כמעט מיני.

היין הלא מסונן הזה מספק מראה מעט עכור ואופי "מלוכלך", במובן הכי חיובי שקיים.

יין כזה גורם לך לתחושות מעורבות. מצד אחד אתה כואב את העובדה שפתחת את הבקבוק האחרון שנותר לך ממנו לפחות שנה או שנתיים לפני שהגיע לשיאו, מצד שני העונג כל כך גדול עד שהוא משכיח את הצער ומטביע אותו בגלים של הנאה צרופה.

לא מעט אלכוהול יש ביין, 15.2% מצויין על גבי התווית, אך הדבר אינו ניכר כלל (!!!), זה אומר לא מעט על עצמת הפרי ועל היכולת של הענבים לשאת 13 חודשי חבית, בלי שזו תהיה מוגזמת כלל.

 

רמי מספר בצער כי לא נותרו בקבוקים רבים מהיין הזה ביקב, אני לגמרי לא מופתע.

אילו הייתי מדרג את היין ביום השקתו, הוא היה מקבל ציון של 86 נקודות, היום, לאחר שחלפו שש שנים מיום הבציר, הוא מקבל אצלי דירוג גבוה בנקודות (ואני מרגיש שאני מעט קשוח איתו).

אם יש לכם הזדמנות לרכוש בקבוק ממנו, אל תהססו.

יקב נעמן, פטיט וורדו, 2010: 91 נקודות.

 

יקב רמות נפתלי מוכר כבר לרוב חובבי היין בישראל, איציק כהן, היינן והבעלים זכה כבר ללא מעט פרסים והכרה והוא מצליח לשמור על סטנדרט גבוה כבר לא מעט שנים.

בשיחה עימו הוא מספר ששנת 2012 לא היתה מהמשובחות שהוא ידע. חמסינים רבים ולא מעט בעיות גרמו לו להימנע מלהטביע את חותמת היקב על היין המוביל שלו, הקברנה סוביניון, והוא לא הוציא אותו לשוק כלל.

אבל דווקא הפטיט וורדו עמד בציפיות. זה לא הפתיע אותו, הוא כבר הכיר את הזן טוב מספיק כדי לאפיין אותו כקל לגידול, "זה זן שלא עושה לך בעיות… הוא תמיד מבשיל והוא תמיד מספק את הסחורה" הוא אומר. גם בישראל הוא הזן האחרון להבשיל ובימים אלה, כשהזנים האדומים כבר נבצרים ומתחילים בתהליך התסיסה, הוא עוד מתענג על השמש וממשיך לאיטו בתהליך ההבחלה.

הוא מפתיע אותי, בעיקר כי איציק מוצא אותו קל לשתיה, הוא מביט בקהל הטועמים העולים למרכז המבקרים של היקב ומזהה דפוס קבוע, "כל מי שטועם ממנו- רוכש בקבוק". במקום הזה הוא מסייע לי להגיע למסקנה כי הפשטות המאפיינת את טעמי הזן, הצבע הכהה והעוצמה המרשימה שלו, לא משאירה את הישראלים אדישים, הם רוצים לחוות זאת שוב גם בביתם. כשטועמים את היין אפשר להבין אותם.

ביין הזה האלגנטיות שולטת, הוא מביא את כל טעמי הזן, כולל את ה"לכלוך" התשוקתי-מיני, שגורם גם לבני תרבות פוריטנית להתחבר לעולם הייצרים, אך הוא עושה זאת בסוג של נימוס או נחמדות מטעה.

14.1% אלכוהול אינם בולטים יתר על המידה והבציר מתבצע יחסית מוקדם, כך שטעמי הפרי הבשל (אך לא מדי) באים לידי ביטוי מושלם על מצע של 12 חודשי אלון, יש נוכחות של עץ, אך אין כל השתלטות מצידה של החבית.

איציק לא מפחד מחומציות, היינות שלו מיועדים ללוות ארוחות עשירות טעמים, כך גם היין הזה. לעולם אל תשפוט אותו בטעימה ראשונה. תן לבלוטות הטעם רגע אחד להתרגל, בטעימה השניה הן יודו לך ובשילוב עם מנת בשר טובה, הן יעשו זאת שוב.

היין הקודם לימד אותי להיזהר בדירוג מוקדם, ברור לי שגם זה יעשה דרך ארוכה, יילך וישתבח עם השנים, לפיכך הדירוג לו הוא זוכה יהיה נכון לרגע זה, כשאני צופה שהוא יזכה לנקודות נוספות עם כל שנה שתחלוף, כשמצפות לו לא מעט כאלה להערכתי.

רק 1000 בקבוקים נעשו מיין זה, מומלץ לקנות, לשמור, לשתות ואין בי שום ספק- ההנאה מובטחת.

רמות נפתלי, פטיט וורדו, 2012: 88 נקודות.

 

לא מעט יקבים בארץ מבקבקים פטיט וורדו זני, אם יש תימוכין לסוגיית הפיכתו לזן העתיד של ישראל, זה שיתאקלם ויהפוך לאייקון תרבות, לזן הענבים המזוהה עם ישראל, הרי זה שגם הפשוטים והזולים ביניהם טובים והאיכותיים יותר מדברים בניב המתכתב נפלא עם הצלחה.

העובדה שהחומציות שלו אינה מרתיעה את קהל הצרכנים הופכת אותו לזן שגם משפר את יכולות הטעימה של ציבור הצרכנים ופותח בפניהם אפיקים חדשים.

עובדת יכולתו של הזן "לספק את הסחורה" גם בשנים טובות פחות הופכת אותו להימור בטוח גם עבור צרכני יין שמעדיפים להגדיר את עצמם רק כחובבים, בלי לקחת סיכונים מיותרים.

גם חובבי יין המעדיפים יינות רכים יותר עשויים ליהנות מפטיט וורדו, שגם אם הוא אגרסיבי מטבעו, הוא מתרכך והופך ידידותי יותר בחלוף השנים. האחרונים יאלצו לשמור אותו מספר שנים.

עקביות ביין- למי זה חשוב באמת?

לא מעט יקבים בישראל מתגאים על היותם עקביים, הם מתכוונים בעיקר ליכולתם לייצר יין, שנה אחר שנה, שאינו נופל מזה שקדם לו בשנה החולפת.

במבט ראשון זה בהחלט הישג כביר. הוא מהווה קרקע יציבה עבור הצרכן, שיכול להסתמך על היקב ולהמשיך לצרוך מיינותיו, ללא בדיקה מעמיקה או שימת לב מיוחדת לשנת הבציר, תחלופת הייננים או שינויים כאלה ואחרים בהרכב הזנים ו/או מגוון הכרמים מהם ניזון היין המדובר.

glass of wine.JPG

צילום: שי בן אפרים

אך עולה שאלה נוספת: האם עקביות זו מרמזת על קיבעון? האם ההישג הזה אינו מעיד על סטגנציה בעשיית יין?

בשיחה עם יועץ יקבים, בנושא אחר, בה ניסיתי לברר את דעתו והערכותיו לגבי יקב אותו הוא מלווה, הוא תיאר את היקב במשפט הבא: "הוא מוכן להשקיע בענבים טובים, בחביות וכמובן גם בידע. התוצאות מוכיחות עקביות בקו העליה… זה לוקח זמן, כמובן, אבל אני בסך הכל מאוד מרוצה".

טרם טעמתי את היינות של היקב המדובר, אבל השיחה עמו, ובייחוד החלק המדבר על עקביות, עורר אותי לתהות על משמעה של המילה.

אם עקביות היא השגת תוצאות דומות או זהות לאלו של השנה שעברה, אז אני לא בטוח שזהו נתון אותו אני שואף לקבל מהיקב, אך אם העקביות היא במגמת השיפור, אני בהחלט מוכן לוותר על הצלחה בשנת בציר מסוימת, לטובת טיפוס במעלה סולם האיכות (גם אם לפעמים "מפספסים" מעט ונסוגים במקצת).

עקביות, פירושים שונים לה

אם כך למילה "עקביות" ישנם שני פירושים אפשריים:

הראשון – במשמעות יציבות והשגת אותן מטרות בכל שנה.

השני – משמעה התפתחות, גם אם לא לינארית, ושיפור מתמיד על ציר הזמן.

יציבות מהסוג הראשון קלה להשגה על ידי יקבים גדולים, הניזונים מכמות נכבדה של ענבים וכרמים. הם יכולים להשיג אותה עבור הסדרות הגבוהות של היקב על ידי בחירת הענבים הטובים ביותר והרכבת יינות אחידים כמעט בכל שנה.

מובן מאליו הקושי לעשות זאת בשנים טובות פחות, או אז איכות הענבים יורדת ברוב הכרמים, אך בשנים כגון אלה היקבים הנ"ל נוטים לוותר על עשיית יינות הדגל שלהם, בדיוק בשל הסיבה שהשנה הגרועה עלולה לפגוע ביין הגבוה ובמוניטין של היקב כולו. דווקא הגורם הזה מאפשר להם להעביר את הענבים של הכרמים הטובים ביותר לסדרה השנייה, לשפר אותה משמעותית ו…להשיג מטרה חשובה והיא אחידות באיכות מול השנים הקודמות.

יש כאן רווח שיווקי ומסחרי כפול: יין הדגל לא נעשה בשנים נחותות = אנו מחויבים למצויינות, כשבמקביל הסדרה השנייה "זוכה" למנת ענבים משובחים, אשר מעלה את איכותה.

דווקא היקבים הקטנים הם אלה ש"סובלים" מהיעדרה של אותה יציבות. הכמויות הקטנות, המספר המוגבל של סדרות המיוצרות על ידם, היעדר מגוון רחב של כרמים והמרדף המתמיד אחר חוזים עם כורמים (במידה והם לא מגדלים בעצמם) ושינויי מזג האוויר משנה לשנה, מייצרות סיטואציה המשאירה אותם מחוץ למשחק האחידות. בהקשר הזה אין להם במה להתגאות.

הפרשנות השנייה למונח "עקביות". לא אחידות בייצור יינות, אלא שאיפה מתמדת להתפתחות.

כולם שואפים להתפתח, בטח בעיני ציבור הצרכנים. התפתחות מתחברת לחדשנות, נסיינות, תעוזה ופריצת הגבולות המקובלים.

גם יקבים גדולים נוקטים לעתים בזו הגישה, חלקם יגדלו זנים חדשים, אחרים יתחזקו מחלקת פיתוח עשירת משאבים וכל היתר ינסו לנכס לעצמם חדשנות, גם אם הם ממשיכים לטפח גישה מיושנת וממשיכים להתגאות, על גבי תוויות אחוריות, ביותר מדי חודשי חביות חדשות.

אך היקבים הקטנים נמצאים בבעיה. החלפת כרמים תדירה, חיפוש זהות, חיבור זנים שלא "על פי הספר" הם לחם חוקם. לעתים הדבר מתלווה לפילוסופיה, לרוב כדרך התמודדות עם חוסר ברירה.

אז איפה הרווח שלי?

לצרכן הפשוט, שאינו מעוניין לבצע מעקב תדיר אחר היקב שהוא נהנה מיינותיו, אין ספק שהאחידות היא הישג מכובד. יקב המשיג אחידות הנו, בתפישה זו, יקב שניתן "לסמוך" עליו.

אין פה הימור, זהו יקב אמין, שבכל שנה נתונה יספק את הסחורה. אכזבה משנת בציר מוכת חמסינים (או ברד, בצרפת או איטליה) היא מחוץ לתחום כמעט באופן מוחלט.

אך הצרכן המתוחכם, שיין עבורו הוא חידת הגיון נעימה וראויה להשקעה, של זמן, של אנרגיה וגם של נכונות לסיכון, יעדיף את ההתפתחות והתעוזה. הוא מוכן להסתכן ב"נפילות", הוא יגבש את דעתו על כל יקב ועל כל תוצר שלו, שנה אחר שנה.

אנשי מקצוע בתחום היין, יעדיפו לרוב את הגישה השנייה. הם ידעו להעריך יציבות, אך הם "יסכימו" להיעדרה כדי לזהות פריצת דרך. הם יודעים שעל מנת לשבור את תקרת הזכוכית יש להעז והם סומכים על עצמם שידעו לזהות אותה באמצעות הכלים שברשותם.

אז מה עושים?

אין פתרון אחד, אלא אם אתה משתייך באופן מובהק לאחת הקבוצות; זו שמעדיפה יין אחיד ויקב "אמין" או שמא אתה משתייך לקבוצת ההרפתקנים והנועזים.

אבל יש שביל זהב. הוא כולל שילוב של שתי הגישות: ללכת על בטוח, כשלא רוצים לקחת סיכונים (למשל באירוע משפחתי בו משתתפים אנשים פחות נועזים מכם) ולהעז כשרוח ההרפתקנות, החדשנות והנעורים מהווים מרכיב בלתי נפרד מהארוחה ומאישיותכם.

מחפשים לשלב את שתי הדרכים? תנו אמון במי שכבר טעם את היינות עבורכם. הסומליה במסעדה, איש היין בחנות, חבר שאתם מחשיבים את דעתו ו…לאינטואיציה שלכם.

אני יודע שלא פתרתי את החידה במלואה, אבל כאן אתם נכנסים לתמונה.

נסו, הביעו דעה, זכרו שטעם הוא חוש מתפתח, שתפו והמשיכו לטעום יינות וותיקים וחדשים, רק אל תשכחו להשאיר לעצמכם מקום להיות מופתעים.