עקביות ביין- למי זה חשוב באמת?

לא מעט יקבים בישראל מתגאים על היותם עקביים, הם מתכוונים בעיקר ליכולתם לייצר יין, שנה אחר שנה, שאינו נופל מזה שקדם לו בשנה החולפת.

במבט ראשון זה בהחלט הישג כביר. הוא מהווה קרקע יציבה עבור הצרכן, שיכול להסתמך על היקב ולהמשיך לצרוך מיינותיו, ללא בדיקה מעמיקה או שימת לב מיוחדת לשנת הבציר, תחלופת הייננים או שינויים כאלה ואחרים בהרכב הזנים ו/או מגוון הכרמים מהם ניזון היין המדובר.

glass of wine.JPG

צילום: שי בן אפרים

אך עולה שאלה נוספת: האם עקביות זו מרמזת על קיבעון? האם ההישג הזה אינו מעיד על סטגנציה בעשיית יין?

בשיחה עם יועץ יקבים, בנושא אחר, בה ניסיתי לברר את דעתו והערכותיו לגבי יקב אותו הוא מלווה, הוא תיאר את היקב במשפט הבא: "הוא מוכן להשקיע בענבים טובים, בחביות וכמובן גם בידע. התוצאות מוכיחות עקביות בקו העליה… זה לוקח זמן, כמובן, אבל אני בסך הכל מאוד מרוצה".

טרם טעמתי את היינות של היקב המדובר, אבל השיחה עמו, ובייחוד החלק המדבר על עקביות, עורר אותי לתהות על משמעה של המילה.

אם עקביות היא השגת תוצאות דומות או זהות לאלו של השנה שעברה, אז אני לא בטוח שזהו נתון אותו אני שואף לקבל מהיקב, אך אם העקביות היא במגמת השיפור, אני בהחלט מוכן לוותר על הצלחה בשנת בציר מסוימת, לטובת טיפוס במעלה סולם האיכות (גם אם לפעמים "מפספסים" מעט ונסוגים במקצת).

עקביות, פירושים שונים לה

אם כך למילה "עקביות" ישנם שני פירושים אפשריים:

הראשון – במשמעות יציבות והשגת אותן מטרות בכל שנה.

השני – משמעה התפתחות, גם אם לא לינארית, ושיפור מתמיד על ציר הזמן.

יציבות מהסוג הראשון קלה להשגה על ידי יקבים גדולים, הניזונים מכמות נכבדה של ענבים וכרמים. הם יכולים להשיג אותה עבור הסדרות הגבוהות של היקב על ידי בחירת הענבים הטובים ביותר והרכבת יינות אחידים כמעט בכל שנה.

מובן מאליו הקושי לעשות זאת בשנים טובות פחות, או אז איכות הענבים יורדת ברוב הכרמים, אך בשנים כגון אלה היקבים הנ"ל נוטים לוותר על עשיית יינות הדגל שלהם, בדיוק בשל הסיבה שהשנה הגרועה עלולה לפגוע ביין הגבוה ובמוניטין של היקב כולו. דווקא הגורם הזה מאפשר להם להעביר את הענבים של הכרמים הטובים ביותר לסדרה השנייה, לשפר אותה משמעותית ו…להשיג מטרה חשובה והיא אחידות באיכות מול השנים הקודמות.

יש כאן רווח שיווקי ומסחרי כפול: יין הדגל לא נעשה בשנים נחותות = אנו מחויבים למצויינות, כשבמקביל הסדרה השנייה "זוכה" למנת ענבים משובחים, אשר מעלה את איכותה.

דווקא היקבים הקטנים הם אלה ש"סובלים" מהיעדרה של אותה יציבות. הכמויות הקטנות, המספר המוגבל של סדרות המיוצרות על ידם, היעדר מגוון רחב של כרמים והמרדף המתמיד אחר חוזים עם כורמים (במידה והם לא מגדלים בעצמם) ושינויי מזג האוויר משנה לשנה, מייצרות סיטואציה המשאירה אותם מחוץ למשחק האחידות. בהקשר הזה אין להם במה להתגאות.

הפרשנות השנייה למונח "עקביות". לא אחידות בייצור יינות, אלא שאיפה מתמדת להתפתחות.

כולם שואפים להתפתח, בטח בעיני ציבור הצרכנים. התפתחות מתחברת לחדשנות, נסיינות, תעוזה ופריצת הגבולות המקובלים.

גם יקבים גדולים נוקטים לעתים בזו הגישה, חלקם יגדלו זנים חדשים, אחרים יתחזקו מחלקת פיתוח עשירת משאבים וכל היתר ינסו לנכס לעצמם חדשנות, גם אם הם ממשיכים לטפח גישה מיושנת וממשיכים להתגאות, על גבי תוויות אחוריות, ביותר מדי חודשי חביות חדשות.

אך היקבים הקטנים נמצאים בבעיה. החלפת כרמים תדירה, חיפוש זהות, חיבור זנים שלא "על פי הספר" הם לחם חוקם. לעתים הדבר מתלווה לפילוסופיה, לרוב כדרך התמודדות עם חוסר ברירה.

אז איפה הרווח שלי?

לצרכן הפשוט, שאינו מעוניין לבצע מעקב תדיר אחר היקב שהוא נהנה מיינותיו, אין ספק שהאחידות היא הישג מכובד. יקב המשיג אחידות הנו, בתפישה זו, יקב שניתן "לסמוך" עליו.

אין פה הימור, זהו יקב אמין, שבכל שנה נתונה יספק את הסחורה. אכזבה משנת בציר מוכת חמסינים (או ברד, בצרפת או איטליה) היא מחוץ לתחום כמעט באופן מוחלט.

אך הצרכן המתוחכם, שיין עבורו הוא חידת הגיון נעימה וראויה להשקעה, של זמן, של אנרגיה וגם של נכונות לסיכון, יעדיף את ההתפתחות והתעוזה. הוא מוכן להסתכן ב"נפילות", הוא יגבש את דעתו על כל יקב ועל כל תוצר שלו, שנה אחר שנה.

אנשי מקצוע בתחום היין, יעדיפו לרוב את הגישה השנייה. הם ידעו להעריך יציבות, אך הם "יסכימו" להיעדרה כדי לזהות פריצת דרך. הם יודעים שעל מנת לשבור את תקרת הזכוכית יש להעז והם סומכים על עצמם שידעו לזהות אותה באמצעות הכלים שברשותם.

אז מה עושים?

אין פתרון אחד, אלא אם אתה משתייך באופן מובהק לאחת הקבוצות; זו שמעדיפה יין אחיד ויקב "אמין" או שמא אתה משתייך לקבוצת ההרפתקנים והנועזים.

אבל יש שביל זהב. הוא כולל שילוב של שתי הגישות: ללכת על בטוח, כשלא רוצים לקחת סיכונים (למשל באירוע משפחתי בו משתתפים אנשים פחות נועזים מכם) ולהעז כשרוח ההרפתקנות, החדשנות והנעורים מהווים מרכיב בלתי נפרד מהארוחה ומאישיותכם.

מחפשים לשלב את שתי הדרכים? תנו אמון במי שכבר טעם את היינות עבורכם. הסומליה במסעדה, איש היין בחנות, חבר שאתם מחשיבים את דעתו ו…לאינטואיציה שלכם.

אני יודע שלא פתרתי את החידה במלואה, אבל כאן אתם נכנסים לתמונה.

נסו, הביעו דעה, זכרו שטעם הוא חוש מתפתח, שתפו והמשיכו לטעום יינות וותיקים וחדשים, רק אל תשכחו להשאיר לעצמכם מקום להיות מופתעים.

 

3 מחשבות על “עקביות ביין- למי זה חשוב באמת?

  1. יפה דרשת (כמו תמיד) . צריך לזכור שהתעשייה שלנו צעירה והצרכנים עוד יותר.
    יקב קטן (בוטיק) בשנותיו הראשונות מנסה לגבש זהות , בתקופה זאת שהינה כור ההיתוך ההגדרתי באבולוציה שלו הוא נותן דרור לרצונותינו וחלומותיו ועקומת המו"פ באופן טבעי תלולה .
    בבחרותו מנסה היקב לגבש את תוצאות המו"פ ולארוז אותן לאג'נדה על מנת להבליט/לבדל/לתקף עצמו בתוך יער היקבים. משהאג'נדה התהדקה מגיע שלב הקבעון והחתירה ליציבות (בכל זאת מדובר בתעשייה מסורתית/שמרנית) . בשלב הבא כאשר היקב מתעשת מעייפותו ומלחמתו במזיקים , רשויות (גם סוג של מזיקים) עיתונאים ושאר עסקנים הוא מצליח לצבור כוחות מחודשים ולתת את דעתו לסיבוב שני של רענון השורות (תרתי משמע) .
    מדובר בסיבוב של בסביבות 8-10 שנים במהלכן יוצא הרבה כסף (שברוב המקרים לא נכנס בהתאמה ) והמון אנרגיה .
    הלקוח יושב בצד על כיסא השופט ועושה שפטים מאותם יינות שהם תוצר של אקספרימנט כזה או אחר , יקבים חכמים וחפצי חיים גונזים אותם עוד לפני הביקבוק (כסף רב שנשפך לתעלות הניקוז ביקב…)
    פרובלמה ! מדובר בתהליך טבעי ואיטי שהוא חלק מאבולוציית הענף ואני ממש לא מאשים (וגם אתה לא) יקבים שמחפשים עקביות מהסוג הראשון שציינת לאחר שלב גיבוש הזהות.
    תעשייה צעירה.
    לקוחות צעירים ועדיין חסרי טולרנס.

    Liked by 1 person

    • אין ספק שהשקעת פה מחשבה.
      אין לי הרבה מה להוסיף, תרשים הזרימה ברור ומתואר היטב, אולי מעט להרחיב לגבי "הסיבוב השני", בו הקשב מופנה לניסיון שחזור הצלחות העבר (גם אם בזנים נוספים או בלנדים חדשים), בשימת לב מופחתת למה שיצר את הצלחות אלה.
      משמע, יותר מדי יועצי שיווק ופחות מדי תשוקה.

      אפשר שזה תהליך אבולוציוני טבעי ובלתי נמנע, אבל בכדי להשתכנע בכך סופית, אני זקוק לרטרוספקטיבה בת כמה שנים.
      🙂

      אהבתי

      • על מנת להמשיך לתחזק מו"פ בסיבוב השני ולאחריו צריך קודם כל את המוטיבציה לכך וכיס עמוק או יינן עם מעוף + עמוד שדרה עבה ושדה מגנטי לא חדיר לאנשי שיווק.

        אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s