אילו הייתי רוצה לסכם את שיחותיי עם רמי בר מאור, לאורך כל יום הבציר שעשיתי עמו, הייתי נאלץ לגשת לשאלה ששאלתי אותו מול פסולת ענבי הסירה שהוא העמיס ממיכל התסיסה לעגלה הנגררת של רכב השטח.
לילית צופה על היקב (צילום: שחר זיו)
"רמי, למה אתה לא עושה גראפה?"
"אין לי כוח להשתלט על עוד תחום לימוד" הוא ענה.
אני לא מתעלם מהחלקים האחרים בתמונה המעידים עליו לא פחות; כמו העובדה שהוא לא סוחט את הקליפות, כדי לקבל עוד כמה ליטרים של יין, המעידים על תחשיב נוסף שעשה והביא אותו למסקנה כי התוספת הכמותית שווה פחות מהפגיעה באיכות, וגם לא מכך שאת הקליפות הוא מוביל ומספק לדישון קרקע בתולית, בה יינטע כרם נוסף. גם מאלה ניתן ללמוד עליו לא מעט.
אך מאחורי ההתנגדות לניצול תוצרי הלוואי של היקב לטובת מוצר נוסף מסתתרת אמירה המקפלת לתוכה את כל מה שמאפיין אותו ואת היקב שבבעלותו; רמי הוא שילוב של תלמיד חכם, אוטודידקט ופרפקציוניסט רב תעוזה וחסר תקנה.
ג'אגלינג חקלאי
בציר ענבים הוא מושג מאוד רומנטי, כל חובב יין יכול לדמות בעיני רוחו את שעות הבוקר המוקדמות, את זריחת החמה, את שמחת הבוצרים ואת שירת המזמרות.
שכונת הארגזים (צילום: שחר זיו)
אך המציאות יודעת תמיד להעניק זוויות ראייה נוספות והתמונה הרומנטית זוכה למפגש עם מציאות מקומית; חג הקרבן המוסלמי, ששולח את פועלי הבציר לבצור דווקא ענבי מאכל, המבוקשים מאוד בחג ומחירם מרקיע שחקים, הבטחות לא ממומשות לעשר זוגות ידיים עובדות מאבדות מחצית מערכן ולכרם מגיעים רק מחצית מהבוצרים.
גם מזג האוויר, שהיה חם מכדי לאפשר לגפנים להמשיך להזרים סוכר אל אשכולות הענבים, גבה מחיר והבציר נדחה כמעט בשבוע. מה לעשות, גם הענבים משתתפים במשחק וגם הם עלולים לשבש כל תכנון מוקדם.
היקב עושה תכניות, בוצר ומתסיס ענבים על פי לוח זמנים, ממלא ומרוקן מכלים וממלא שוב, בענבים חדשים, וחוזר חלילה עד תום תקופת הבציר, והמציאות מערימה קשיים המאלצים גם את הטוב שבמהנדסי הזמן לגלות יכולות אלתור של אמן קרקס. היכולת הזו לא מפתיעה, בכל הנוגע לרמי, הוא התמודד שנים רבות עם אינספור אתגרים, במקצועו הקודם כאדריכל.
הוא לא זקוק ליציקות הבטון של מקצועו הקודם, הוא הבין כי היסודות כבר קיימים והוא הפך, מבלי שירגיש, לחלק מהם, באמצעות שורשי הגפנים.
בציר בשני כרמים מתקיים היום ואנחנו מדלגים בין שני הכרמים, עוקבים אחר איכות הבציר ומספרם הגדל של ארגזי הענבים. רמי מתכנן את המשך הטיפול בענבים ביקב על פי קצב התקדמות העניינים.
בציר ידני (צילום: שחר זיו)
בכרם הקברנה סוביניון רמי מכיר כל פינה, הוא יורד לרזולוציה של הגפן הבודדת, מזהה הבדלים בקנה ומראה לי את ההשפעות בצימוח ואת ההבדלים הנובעים מכך באשכולות הפרי. אני חייב להודות שאלמלא ההדרכה הצמודה לא הייתי שם לב למה שנראה כהבדלים זניחים לעין עירונית כשלי.
כשפילוסופיה וכרם נפגשים
הרבה מאוד מהידע שרכשתי עד כה הופך למוטל בספק, לא במסגרת וויכוח שמטרתו להוכיח צדק, אלא כדפוס חשיבה אינטליגנטי ומעמיק שמוביל רמי כדרך חיים. הוא מראה לי כרמים המעוצבים בשיטות הדליה שונות, חושף את השיקולים העומדים מאחורי עיצוב הכרם, בעיקרם כלכליים, כשהנוחות לגישה של ציוד חקלאי ממוכן הוא מרכזי בהם. ומחזיר את הפוקוס לגפן עצמה וצרכיה, כשבמוקד מחשבתו ניצב הרצון להקל על חייה הקשים בלאו הכי בפיסת הקרקע המזרח תיכונית שלנו, לקבל את רצונה ולמנוע עקה.
קיימת האמונה השגורה הגורסת שככל שלגפן קשה יותר, כך פרותיה טובים יותר, הוא מוצא בכך אמת מסוימת, אך זו אינה אמת מוחלטת. הוא ממעט בהשקיה, אך דוגל בשיטות הדליה (עיצוב הגפן) "פרועות" יותר, כמו בשיטת סוכת הגפנים. זה אמנם מקשה על מהלך ביצוע הבציר ומחייב בציר ידני, אך הערך המוסף שמתגלה באיכות הפרי, לדבריו, שווה את המאמץ הנוסף.
הוא "סומך" על הגפן ועל כוונותיה הטובות ליצירת פרי איכותי. הוא יודע מניסיון כי בשיטה שאימץ,
(צילום: שחר זיו)
כשעלוות הגפן מסוככת על הקרקע, בית השורשים מתחמם פחות והגפן נאטמת פחות בטמפרטורות גבוהות, ממשיכה בתהליכי ההבשלה ללא נסיגות סוכר ובלי חשש להצטמקות הפרי בשמש היוקדת.
הוא יודע שבאקלים המקומי אין צורך בחשיפת אשכולות הענבים לשמש ישירה, כך שהוא נמנע מביצוע חילון (דילול עלים ויצירת "חלונות" דרכם חודרת קרינת השמש) ברוב
כרמיו.
אנחנו מדברים על יתרונותיו של הבציר הידני, שלמות הפרי, ברירת אשכולות וניקיון חומר הגלם המגיע ליקב (ללא שריגים, עלים, קני ציפורים וכל מה שהבוצרת המכנית אינה יכולה להימנע מלאסוף) ואני שולף את היתרון היחיד שאני מכיר באופציה המתועשת, "אבל אפשר לבצור בלילה" אני טוען והוא צוחק…
"תחשוב רגע" הוא אומר, "בלילה החמצון גבוה יותר, כל שכן כשהבוצרת פוגעת בשלמות הענבים", אני אמנם נבוך, אבל ההיגיון שלו מנצח את האמיתות המקובלות.
"ומה בדבר האספקה המהירה ליקב, לפני שהענבים מתחילים להתחמם בחום היום?" אני מקשה בשאלה, והוא שולח אותי אל ארגזי היין, שעומדים בשמש כבר כמה שעות, מרים אשכול עליון, מניח את היד על המונח תחתיו ומגלה שהוא עדיין קריר למגע, "נוזלים אוצרים טמפרטורה לגמרי לא רע", כשמדובר בענבים, הם גם מבודדים באוויר סביבם.
"רציתי פעם", הוא ממשיך, "להכין ערכת בציר לילה לבציר ידני" ואני נזכר באירועים תיירותיים מסוג זה שיזמו לא מעט יקבים, "זו ערכה הכוללת, פנס ראש, מזמרה ו…מחט סטרילית לתפירה מהירה של החתכים שייווצרו על ידי המזמרה…", הוא צוחק וגורם לי לכעוס על עצמי פחות על שנמנעתי מלהשתתף באירועים מסוג זה.
עוד אגדה, שהוא מבטל דה פקטו, היא השאיפה לעונה ארוכה.
"אנחנו מנסים להידמות לצרפת ולאיטליה" הוא אומר, "שם העונה ארוכה, השמש עדינה ואין עודפי חום שעוצרים את תהליכי ההבשלה", "השמש שלנו חמה יותר, אם נאריך את העונה בכפיה, אנחנו מפסיקים לעשות יין ומתחילים לעשות ריבה", הוא מתכוון שבדרגות בשלות גבוהות מדי הטעמים המתקבלים ביין הם "ריבתיים", מתקתקים וחד מימדיים. הוא שואף דווקא לעונה קצרה, כשבשיטות ההדליה החביבות עליו, ההבשלה הפנולית מלאה, החומצות טובות והסוכר אינו עולה לרמות מטורפות.
והנה משחקת לטובתו שוב העובדה שהחליט לסמוך על הגפנים, בחומציות ענבים גבוהה הוא גם מונע את אחת מהבעיות הקשות ביותר של היינות הישראלים, חומצת הענבים מהווה חומת מגן טבעית כנגד פטרייה אחת, רעה במיוחד, הפוגמת ביין בלא מעט מקרים, ברטונומייזיס (או בקיצור ברט), ישנן שיטות להתמודד עמה בדיעבד, אך הוא אינו נזקק להן, חומצת הענבים (טרטרית) היא שעושה עבורו את העבודה.
אני שואל אותו על תסיסה ספונטנית, זו שמתבססת על שמרים "טבעיים", הנמצאים בכרם ועוטפים את הענבים, אך הוא, כדרכו, כמי שכבר שאל את עצמו את השאלות הללו בעבר לא מעט פעמים, גורס כי אין דבר כזה תסיסה ספונטנית. "לכל יקב יש את פלורת השמרים בהם השתמש מאז הקמתו בחלל היקב ובחביות, ואם קנה חביות משומשות מיקב אחר, קיבל בירושה גם את אלה של היקב ממנו רכש את החביות", "בנוסף על כך, גם בכרם עצמו, לאחר שהשתמשת בקליפות הענבים, לאחר התסיסה, לדישון האדמה, נמצאים כל אותם שמרים, כשדווקא הם יהיו הדומיננטיים ביחס לשמרים המקריים שהצטרפו לכרם האמור, כשאת אותו דבר ניתן כבר לומר על הכרם השכן..".
העולם איבד את הספונטניות, כנראה, כשניצולת הקרקע הפכה גבוהה, כשהשמרים ה"טבעיים" איבדו את הדומיננטיות שלהם מול השמרים שעברו השבחה, במסגרתה רכשו גם עמידות גבוהה.
Sharing is Caring
אחת לשעה אנחנו מופרעים בשיחת טלפון, אני שומע אותו מייעץ ליינן אחד, עוזר בייעוץ ליינן אחר וגם בשיאו של הבציר, כשכל אחד אחר היה מרגיש נוח לסנן שיחות, הוא מקפיד לעמוד לימינם של אחיו לאהבת היין. הוא מעניק ללא רצון בקבלה ונושא את דגל העזרה ההדדית בגאון. כשאני שואל על כך הוא עונה בחצי התנצלות, "טוב, זה תחום בו אף אחד לא יכול לגנוב את מה שיש לך, לכל אחד ייצא משהו אחר", אך כשהוא רואה שאני לא מסתפק בתשובה קצרה, הוא מוסיף: "זו תעשייה צעירה, שאם לא תגדל, לא תוכל לשרת את אלה העוסקים בה", חשוב לו שיהיה כאן יין טוב, גם ליקבים שעלולים להתחרות בו.
מרסלן – נעים מאוד
בציר הענבים בעיצומו ואנחנו עוקבים בסקרנות אחר ההתקדמות בכרם השני, זהו כרם גדול המשתרע על פני למעלה מעשרה דונמים ואת רובו רכש אחד היקבים הגדולים, הם עוד לא התחילו בבציר כשרמי מסיים לבצור את שני הדונמים "שלו", אך גם עין לא מיומנת יכולה להבחין שזהו כרם שונה.
מרסלן (צילום: שחר זיו)
כמות הפרי גבוהה משמעותית והאשכולות גדולים, פה גדל זן שרק מתחיל להיות מקובל ביקבים השונים, מרסלן.
"הוא לא מתעלה לרמות האיכות של הזנים האצילים" הוא אומר, "אך ליצירת יינות בסדרות אמצע הוא מושלם כי הוא מפיק יינות באיכות גבוהה מהממוצע ברמת מחיר סבירה", היינות המופקים ממנו מספקים גוף בינוני וחומציות טובה, אך הוא גם נותן מענה לאחת מהבעיות המרכזיות בגידול ענבים, הוא חסין לווירוסים שעושים שמות בזנים האחרים, הוא עמיד בפני מזיקים והוא מפיק איכות טובה גם בכמויות גידול כפולה מזו שנחשבת מקסימלית לענבים אחרים, כמו קברנה סוביניון, המרלו וגם הסירה. אני מוסיף שהוא גם מתאים לחך הישראלי.
המרסלן הוא זן שהורכב משני הורים, אביו, זן אריסטורקטי מבורדו, הקברנה סוביניון ואמו (ואנא סלחו לי על המעידה המיזוגנית הקלה) היא הגראנש, הגדל גם בספרד ובדרום צרפת.
הקברנה הוריש לו גוף והגרנאש סיפק חמיצות נאה המתקבלת גם באזורים קרים פחות.
הוספתי מועמד לרשימת הזן העתידי של ישראל.
טרנד של איש אחד
רמי מאמין בסינרגיה, בחיבור בין אלמנטים,
רמי בר מאור מזיז עניינים (צילום: שחר זיו)
יותר מאשר בסלקטיביות, כמו במקרה של מיון גרגרים. הוא ישתמש בחלק מהשזרות, בהסכמה לאי אחידות בהבשלת הענבים, בחיבור בין סירה לקברנה סוביניון והדבר מתבטא גם באופן בו הוא מנחה את הכורמים לגדל את הגפנים. הוא גאה בצמחיה לה הוא מאפשר לגדול בין השורות, אך טורח בניקוי בין הגפנים. הוא מבצע זמירה מוקדמת ו"חוסך" סכומי כסף לא קטנים כשהוא נמנע מלהתערב במהלך חייהן התקין של הגפנים. הוא לא עושה זאת מסיבות כלכליות, אבל זה משפר את יחסם של הכורמים… אולי בגלל זה הם קשובים לו במילוי ההוראות המפורטות שהוא נותן, שלא כמו בהרבה מאוד מקרים בהם נתקלתי ביקבים אחרים.
הפילוסופיה שלו גורפת, הוא אינו משאיר אבן אחת שלא הפך וחקר וגיבש לגביה מסקנה, אך הוא אינו מסתגר מאחורי חומת המסקנות שכבר הפיק, אלא ממשיך להטיל ספק בכל הנחת ייסוד ובכל תוצאה, זהו בעיני אדם חכם. לא בגלל שהוא יודע, אלא בעיקר בגלל שהוא ממשיך ללמוד.
הדבר תופס גם לגבי מיקום הכרמים.
בעבר חיפש את הכרמים ה"טובים", את אזורי הגידול הנחשבים, וגידל ענבים גם בתל פארס שברמת הגולן, אך החליט להתמקד בכרמים שבסביבות היקב, אזור אלונה, על הקרקע הגירית המועדפת עליו, "זה סוג קרקע המאפשר חלחול מים יעיל, כך שהגפן לא נגישה לעודפי מים, כך שאדמת הגיר יודעת לעכב תהליכי צימוח". לאחר תקופת ניסיונות הוא בחר באופן בלעדי את כרמי האזור ואת הקרבה ליקב וקבלה מהירה של הענבים לאחר הבציר.
איך מסכמים?
עכשיו קחו את כל המילים שקראתם,
הצצה אחרונה על הכרם (צילום: שחר זיו)
הניחו אותן לרגע בצד.
כשיושבים מול היין ושומעים את הצלילים הרבים שהוא מפיק, מאזינים להרמוניה ביניהם ואת מכלול תכונותיו וחסרונותיו (ועוד לא נתקלתי באחד שהיה מושלם), רואים איך השתיים האחרונות גם יחד יוצרות דיאלוג מתמשך. כשנוצר איזון בין הקולות השונים, שמושכים לעתים לכיוונים מנוגדים, נוצר השלם.
לי זה קרה מול ירח אדום 2014 שהתגלה כצעיר מכפי טעמו הבוגר, אך גם מאוד חד ונמרץ, בוטה בהפגנת אוסף כישוריו, אך לא אגרסיבי. הוא מעניק לך התפרצות טעמים בעלת הדף רב ומשאיר אפטר טייסט עדין וארוך. הוא אינו משתלט על החושים, הם נשארים חדים.
היין ממשיך להתפתח ככל שמתרחקים ממועד פתיחת הבקבוק, בשלב מסוים אני קולט שהקרב האמתי יהיה הניסיון להשאיר מעט יין גם למחר ואולי גם למחרתיים, כי אין לי ספק שהיין הזה, שנוצר על מנת לצעוד מרחקים ארוכים, ישתפר בימים הבאים לאחר פתיחת הבקבוק ושנים לא מעטות של התבגרות צפויות לו אם יישמר כהלכה.
סיכויי בקרב זה די קלושים.
היין אינו מושלם, הוא שלם. ולפעמים גם אני חושב שזו שאיפה ראויה לא פחות, אולי אפילו יותר; האלכוהול גבוה אך במעט (13.8%) והוא ניכר באף יותר מאשר בפה, ניחוחות קרקע לחה, רקבובית אדמת יער (במינון מושלם לטעמי, אך יש שימצאו ניחוח זה נעים פחות) , אך גם אלה משתלבים עם ריחות פרי היער האדום והאוכמניות הבשלות המצטרף לאוקטבה של גווני אדום, מכהה עד בהיר, עם סיומת של פלפל ירוק.
מדובר ביין רציני, שלא משאיר אף בלוטת טעם בפה אדישה.
החבית מורגשת היטב, עדות ל-12 חודשים בה תסס והתיישן, היא מספקת טעמי קפה עדינים ומעט שוקולד, אך גם היא מרוסנת ואינה משתלטת על יתר הטעמים.
הטאנינים נוכחים, כיאה ליין צעיר בשנים, אך באופן מפתיע הם אינם תוקפניים, הדבר מאפשר ליין להיות נגיש כבר עכשיו, על אף גילו.
גוף מרשים ומתיקות עדינה, מתמודדים היטב עם חומציות מרשימה, שתעשה אותו ליין מושלם לליווי ארוחה.
ירח אדום 2014 (צילום: שחר זיו)
אבל את הפאנץ' שמרתי לסוף, זהו 100% מרלו.
לא מרלו קלאסי, לפחות לא אחד של בורדו, אבל מרלו רב עצמה.
כלל לא בטוח שהייתי מזהה את הזן בטעימה עיוורת, אבל אפשר גם שהייתי מסיים את הבקבוק ולא טורח לשאול. ביננו, למה?
את התוויות מעצב רמי בעצמו, אבל זה לא מפתיע, הוא לא מוותר על האפשרות לקחת לידיו גם את המדיום הזה על מנת לגרום לכם להרגיש. הטרואר, כוחות הטבע, חדוות היצירה האנושית והאלמנט המיסטי משתלבים לכדי איור פגני כמעט, בסגנון הדפסי שנות ה-30 של המאה ה-19.
ואם עדיין נותר לכם ספק בדבר החיבור לטרואר, אז גם שמה של הקרקע, רנדזינה, מופיע על התווית.
והנה שוב, כמו בכל פרודה המורכבת מכוחות מנוגדים, אנחנו שוב חוזרים לנקודת ההתחלה ומזהים דרך כל אחת מהן את הדרך, את סימניה ואת היינן.
לא מסונן 