אני עומד להרגיז לא מעט אנשים ולצאת בהצהרה שעלולה לזעזע את אמות הסיפין של תעשיית הקורסים ובתי הספר שהפכו בשנים האחרונות לספקי התעודות, שבלעדיהן אינך יכול להיכלל ברשימת האנשים אשר רשאים לדבר על יין, כביכול ללא ידע מקדים.
שהרי, איך תוכל לבטא את רשמיך על יין זה או אחר בלי שיש ברשותך את הכלים המקובלים והידע להבדיל בין פיאמונטה לבורגון? אם אינך זוכר בע"פ את רשימת הריחות והטעמים המאפיינים את היינות המופקים מענב המולינרה או את זה המתקבל מהרכב הזנים האופייני של חבל הלואר הצרפתי?

התמונה באדיבות: Free Stock photos by Vecteezy

אז זהו ש…
אינך צריכ.ה ללמוד דבר, יש ברשותך את כל הידע הדרוש.

יש ברשותך חמישה חושים, יש הטוענים שישה.

ואת כל עולם המושגים.

אמנם אלה אינם מבוססים על ה"שפה הנכונה", אבל הם מעוגנים במכלול הידע שצברת בכל התחומים בהם נגעת בתחום עיסוקך, תחביביך, הספרים שקראת, השירים שאהבת, המחשבות בהן הגית, השיחות בהן השתתפת והרעיונות אותם אימצת והפכו לחלק ממך.

לפני זמן מה שוחחתי, עם כוס יין כמובן, עם אדם שהתאהב ביין ואת הידע שצבר עד כה הוא עיבד דרך מכלול הפילטרים שעיצבו את אישיותו. הוא תמלל את התובנות שלו-עצמו בשפה שאנשי יין כמותי אינם רגילים בה.

השפה בה השתמש היתה כמעט גסה, לא מהוקצעת, שמעו בה את חיכוך גלגלי השיניים של מוצר מכאני בשלב אב טיפוס, כמעט פרימיטיביות בהתגלמותה.

זה היה לא פחות מקסום.

הוא לא הראשון שהצליח להרשים ולהעשיר אותי באופן בו הוא מתאר את מכלול החוויות שהיין מעניק באמצעות טקסט או מלל המחייב מחשבה וקשב לעולם שונה מזה בו אני דר; זה קורה לי עם א.נשים המחוברים לעולמות תוכן שונים משלי, ובכלל זה נשים, מוזיקאים קלאסיים, מהנדסים, א.נשים צעירים ואנשי רוח, שאינם בהכרח אקדמאים.

ואם הייתי צריך להגדיר אותם בשתי מילים, אבחר ב- "אנשים חושבים".

ליין יש עצמה משל עצמו, היא ניזונה מהקרקע, הטבע והטרואר, מהאדם היוצר וממכלול התהליכים הכימיים והביולוגיים שהופכים אותו להרבה יותר מסתם נוזל.

הוא למעשה נמצא מולך, מוכל זמנית בכוס וחשוף להשפעות חמצן ומזג רוחם של הסובבים, הוא מהווה, אם תבחרו בכך (ויש שיאמרו שגם אם לא) סוג של "מפתח קסמים".

קצת נמאס לי לשמוע שלהגיד על יין שהוא "רך" זה פחות מתאים מלומר שהוא "נגיש", אם את.ה חווה אותו כ"רך", אז הוא רך.

התמונה באדיבות: Free Stock photos by Vecteezy

אשמח לתיאורים כמו: "פוגש את החיך כמו בוכנה חמה עטופה בשמן מנוע טרי" מפיו של מכונאי רכב, ל-"מענג את אפו של החתלתול של שרדינגר" של פיזיקאי, כמו גם ל-"מזכיר לי את ריח הבישולים של סבתי המנוחה" ואפילו- "ניחוחות נוסטלגיים של ילדות שלא היתה", אם זה מתאר את מה שאתם.ן מרגישים- זה נכון! ואם זה אותנטי- זה הכי מדויק שאפשר לבקש.

היין הזה, על אף שהוא תמים למראה, פותח דיאלוג רב מימדי, בינך לשותפיך לבקבוק, ובינך לבין עצמך. הוא מעורר בך תגובה רגשית, אינטלקטואלית, עצבית, אפילו רוחנית.

את.ה אוהב.ת אותו, שונא.ת, מתרגש.ת, הוא מעורר בך דחיה או תחושת התעלות, הוא מאפשר לך לבטא את ערכיך, דעותיך, ידענותך, מאווייך, רגשותיך הצפונים, אתם אולי חושבים שאתם מדברים רק על יין, אז הפתעה- הקשיבו לעצמכם.ן, אתם.ן מבטאים את מהותכם באמצעות שליח לא מאוד תמים.

זה בדיוק כמו לעמוד מול יצירת אמנות ולהגיד מה אתם חושבים ומרגישים, בהבדל אחד- היצירה הזאת, מרגע שלגמת, היא חלק ממך.

את.ה כבר מבינ.ה אותה, במסגרת הכלים העומדים לרשותך.

Having said that,

הטקסט שקראת עד כה אינו עומד בסתירה ללמידה דידקטית, אימוץ ה"שפה המקובלת" או אף למידה של שפות נוספות. (וכאלה יש רבות)

אם את.ה מעוניינ.ת לשוחח באיטלקית שוטפת עם זמר אופרה איטלקי- כדאי ללמוד איטלקית, אבל אני די משוכנע שגם אחרון הסופרנים שולט בשפה האנגלית די והותר כדי לאפשר שיחה מלאה והחלפה של רעיונות ודעות.
נכון הדבר גם ליין- הייננ.ית והסומלייה ישמחו לשמוע את דעתכם ולהעשיר את עולמם באנלוגיות והדימויים המגיעים מעולם המושגים שלכם.ן, זה ישרת ויענג אותם הרבה יותר משיחה מתאמצת על טמפרטורת התסיסה, שם הקלון, סוג השמר והמאפיינים הקלאסיים של הזן. בחומר הזה הם כבר שולטים. את השיח אודות היין ניתן ליישם במספר רב של דרכים.

אבל גם אם נפלה החלטה בדבר קורס מקצועי, קבלו ממני טיפ לסיום- אל תשכחו את עצמכם.ן בהתמזגות עם התמונה הגדולה.

כי כמו שנאמר בתחילת הטקסט הזה- השנים שחלפו מרגע לידתך כבר סיפקו לך לא מעט כלים.

על הכיסאות שלפניכם יושבים שלושה פקידים ומנחה.

נמצאים שם נציגיהם הגאים של שלושה משרדי ממשלה; בריאות, חקלאות ותיירות.

שלושתם מתגאים בהישגיהם הכבירים, על אף שהם מועטים עד לא קיימים, והם שמחים לפאר את שמם ואף להקרין סרטון יוטיוב , באיכות ירודה, לנקוב במספרים, מרשימים למחצה, לציין מספרי תקנות שהונחתו מלמעלה והם בטוחים שנוכחותם מכבדת את מאזיניהם החרישיים.

זכיתם לקשב הם אומרים בגאון ואנחנו… צריכים להיות גאים לא פחות על שהסכימו אותם נישאים מעם לשבת עמנו, הפועלים הפשוטים.

הם שכחו לגמרי שאנחנו הם אלה המשלמים את משכורותיהם, את הפנסיה התקציבית לה יהיו זכאים ואת העובדה שהם עובדים עבורנו ואותנו הם אמורים לשרת.

והם מספרים לנו שזה ייקח עוד הרבה זמן, שנצטרך להפעיל לחץ, שנאלץ להשקיע ממון ושחלק מאיתנו יפלו חלל בחללי הביורוקרטיה שהם מייצגים.

אבל אל לנו להתייאש כי בסופו של תהליך, שייקח עוד כמה שנים, יהיה בידינו מסמך שיאפשר לנו להמשיך לעבוד כפי שעשינו טרם הפציעו הם בחיינו.

ואנחנו, שנזדקק בהמשך הדרך לחותמת שהם מחזיקים בכיסם, אנחנו שותקים.

לא מכלים את זעמנו המוצדק בנושאי המשרות שהגיעו עד כאן להציב בפנינו משוכות, לא מביעים כעס על שמחייבים אותנו לעמוד בדרישות מופרכות, לכל היותר מייבבים מעט על רע מר גורלנו אל מול תקנות האבסורד שנאלץ לעמוד בהן אם נרצה להמשיך להתקיים.

אני לא בעל יקב, אולי בגלל זה אני נרעש במקומכם, כי הרשויות פועלות במלוא המרץ לכרות את ענף היין עליו כולנו יושבים.

ברור כי מנהל תקין צריך להיות, וגם תקינה הקובעת מדדים של איכות הנה במקומה, אבל ברור לכל בר דעת כי האחרונה אינה באה לידי ביטוי מלא כשעל גבי הבקבוק יירשם אחוז אלכוהול המצוין בחצאי האחוז לא באה לשרת אף אחד כשבפועל, לשם הדוגמא, הוא מכיל 13.2%.

כן, אני כועס.

כי במקום לקדם ענף שעשוי לייצג בגאון תעשייה מקומית, כשגריר המעפיל על סוגיות פוליטיות כבדות משקל, כשלים דיפלומטיים וממשל חולני, ענף היין הישראלי זוכה לזוג אזיקים.

ונציגי הממשל, שאיני טורח אפילו לציין את שמותיהם, עסוקים ביישום פרשנות לקויה של חוקים שכל מטרתם היא לכלוא יקבים בגטו של אזורי תעשייה במנותק מהכרמים.

אבל אנחנו ישראלים, שפועלים על פי קוד מקובל. לא מתרעמים, בטח לא בקול רם או במחאה המונית. נכונים לקבל את רוע הגזרה ולנסות להתחמק מהחרב המתהפכת ומאיימת השלטון.

אנחנו גם יודעים להמתין לרגע האחרון, להתחמק בפירואטים ססגוניים מלהיוותר בצד הלא נכון של שיטת הסלאמי.

כאלה אנחנו, כי עברנו את פרעה, נעבור גם את זה.

הם נמצאים בינינו, הם נראים בדיוק כמו כולם, הם מתחזים להיות כמו כל היתר, אבל הם לא, הם שונים.

זה אולי נשמע כמו התחלה של סיפור על חוצנים והשתלטות על כדור הארץ, אבל זה לא, זה רק עוד סיפור על יין, יין ישראלי.

כל כך הרבה יקבים, איך מבדילים? (צילום: שחר זיו)

חובבי היין נוטים לסווג את עולם היצרנים בשתי קטגוריות בלבד: יקבים מסחריים ויקבי בוטיק.

ההבדל ניכר בגודל והוויכוח נסוב בעיקר בנוגע לנקודה הכמותית ההופכת יקב בוטיק ליקב מסחרי.

מקובל לזהות את הנקודה הזו בייצור של עד 100,000 בקבוקים לשנה או מעל המספר הקשיח הנ"ל, אך אבן הבוחן הזו אינה יעילה ואינה מספקת משלוש סיבות:

א. לא מעט יקבים מסחריים רכשו או הקימו יקבי בוטיק משל עצמם (ויש אף כאלה שהכריזו על סדרה מסוימת כיקב נפרד ועצמאי).

ב. במסגרת הכמות המסתתרת מתחת למאה אלף הבקבוקים יש קטגוריות משנה רבות (קיימים הבדלים גדולים הרבה יותר בין יקבים המייצרים בין עשרת אלפים בקבוקים לשמונים אלף בקבוקים, לבין היקבים המייצרים מליון או שישה מליון בקבוקים לשנה).

ג. החלוקה הזאת, המפרידה את ה"מסחרי" מן ה"בוטיק" אינה מעידה בדבר על איכות היקב או על איכות מוצריו.

ההבחנה בין יקב בוטיק ליקב מסחרי משרתת, אולי, רק את מנגנוני השיווק של היקבים, כך שלצרכן היין ניתן, במקרה הטוב, שירות דב. מה שמשאיר את הצרכן מבולבל עוד יותר מול מדפי יין עמוסים בבקבוקים ובתארים, שחלקם חסרי כל מהות ותוכן.

הגענו לזמן בו סוכני תרבות היין בישראל צריכים ויכולים לעשות קפיצת מדרגה ולהתחיל להבחין בהבדלים האמיתיים והמהותיים בין יקב ליקב, אבל לפני שנעשה את זה כדאי שנתחיל מהסוף הכואב – לא כל היקבים בישראל הם באמת יקבים.

קבלו סיטואציה בדיונית:

אתם הולכים למסעדה, היא מאוד נאה ונעימה, גם האוכל די בסדר, אבל אחרי שאתם חוזרים הביתה אתם קוראים בעיתון שזו לא סתם מסעדה, אלא מסעדה הבנויה על קונספט חדשני: לא מכינים אוכל במקום.

קרי, כל האוכל המוגש במקום מוזמן ממסעדות סמוכות, המנה מעוצבת על גבי צלחות נקיות ברוב סגנון על ידי עובדים שעברו הכשרה מיוחדת והחשבון… רק במעט יותר יקר מאשר בכל אחת מהמסעדות המכינות את המנה.

אני מוכן להמר על כך כי תרגישו מעט מרומים… לא במקרה, ממסעדה אתם מצפים שיהיה לה, לכל הפחות, מטבח.

זה יקב זה? (צילום: ישראל פרקר)

ועכשיו לחדשה המפתיעה – יש גם יקבים כאלה.

נכון, קשה לקרוא למי שלא בצר ענבים, התסיס אותם ויישן אותם בחבית – יקב, אבל זה לגמרי לא מפריע לכמה סוחרים ואנשי שיווק זריזים, שמנצלים את העובדה ששוק היין פרוץ עד כדי כך שניתן לכתוב על התווית כמעט כל מה שרוצים, כולל את הכינוי 'יקב'.

ישנם סוגים שונים של יקבים, אבל לא לכולם יש את הפריווילגיה להחזיק מתקן ייצור (מכשור, מיכלי תסיסה, משאבות וחביות), גם בעלות על כרמים היא לא תנאי בסיס בהקמת יקב, במקרים רבים יקבים שיש כרמים בבעלותם ישתמשו בענבים מכרמים נוספים, שאינם בבעלות היקב.

אני מוכרח לשאול: מהו יקב?

ברור לכולם כי יקב הוא מתקן שמייצר יין שמקורו בענבים הגדלים בכרמים.

ניתן להניח בבטחה כי גם ידע מקצועי הוא חלק חשוב במשוואה; על הפינה הזאת אחראי יינן.

בואו ואפתיע אתכם, קיימים לא מעט סוגים של יקבים, כשלרבים מהם אין מתקן ייצור, אין כרמים בלעדיים ואין יינן.

אז הפעם, במקום למדוד את גודלו של היקב ולקבוע אם הוא בוטיק או מסחרי, בואו נביט באמצעות הפריזמה המשולשת, הכוללת את האלמנטים הבאים; כרמים, מתקן ויינן.

יש יינן, יש מתקן ויש כרמים.

בראש הרשימה יעמוד יקב האסטייט (estate winery), הוא ימוקם בה משום שהוא ממלא את שלושת התנאים במלואם. יש לו יינן, כרמים בבעלותו ומתקן ייצור.

ליקב כזה מעט מאוד מגבלות, הכרמים שלו הם והוא יכול לפקח על איכות הגידול וללוות את גפניו לאורך כל ימות השנה, המתקן בבעלותו כך שאף אחד לא יכול לדחוק את רגליו ממנו והשליטה שלו בתהליך הייצור מלאה.

אם שילוש קדוש זה מהווה את הכתר של עולם היקבים, הרי היהלום יהיה ה – שאטו (Chateau).

בתרגום מצרפתית (Chateau = טירה), כשהמשמעות הנה טירה עם מתקן ייצור יין בחובה, הנמצאת במרכז הכרמים. הדבר מעיד על יתרון נוסף של היקב והוא הקרבה לכרמים, משמעות יתרון זה גלומה בכך שהענבים אינם עוברים זעזועים ושהייה מיותרת בחום היום ומגיעים ליקב זמן קצר לאחר הבציר, כשהם במצב אופטימלי.

שני סוגי היקבים הללו הם המשק האוטארקי של עולם היין; מגדלים את חומר הגלם בעצמם ומפיקים ממנו מוצר באמצעות הידע והמכשור שבבעלותם.

איך מזהים: היקב לא ישאיר את התווית ללא אזכור היותו "אסטייט", היינן יחתום בגאון על התווית האחורית ובחיפוש פשוט בגוגל, אפשר יהיה לאתר גם את מיקום המתקן והכרמים.

יש מתקן, יש יינן, אבל אין מספיק ענבים.

הרבה מאוד יקבים נושקים לקטגוריית האסטייט; הם בעליו החוקיים של מתקן ייצור ויש ברשותם יינן האמון על הכנת היין, אפשר גם שחלק נכבד מהכרמים נמצאים בבעלותם, אך לא כל הכרמים.

אלה נאלצים לרכוש ענבים נוספים על אלה שהם מגדלים ובכך הם מתגברים את תוצרי הכרם בכאלה המגודלים על ידי כורמים עצמאיים.

אם נרצה המחשה מעולם הספורט, נדמיין קבוצת כדורגל. חלק משחקניה נמצאים בבעלות המועדון, אך חלק מהשחקנים עומדים לרשותה בחוזים למספר שנים או בהשאלה ממועדון אחר. הדבר אינו פוגם בהיותה מועדון ספורט, אך היא נוחה יותר לטלטלות ולחוסר יציבות בשל גורמים שאינם בשליטתה. כמו רוב היקבים, כך רוב קבוצות הכדורגל נמצאות בקטגוריה זו.

איך מזהים: קצת קשה, אבל ככלל אצבע אפשר להכניס לרשימה זו את רוב היקבים הגדולים (למעט יקבי ברקן) וכמעט כל יקב המייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים.

יש מתקן, יש יינן, אבל אין כרמים.

אלה הם יקבים לכל דבר ועניין, אך אין להם בעלות על הכרמים מהם הם מפיקים יין.

יקבים מסוג זה ישאפו לייצר אספקה שוטפת של ענבים באמצעות חוזים ארוכי טווח, כך גם תינתן להם האפשרות לפקח על הכרמים וללוות אותם אל התוצאות הרצויות להם.

בקטגוריית משנה אפשר למצוא גם מספר יקבים, אשר חוזי אספקת הענבים שברשותם הנם קצרים, משמעות הדבר היא שהם רוכשים את הענבים בסמוך לעונת הבציר. אלה מוגבלים יותר בשליטה שלהם על הכרם ועל אף שיינותיהם עשויים להיות נהדרים, אפשר שהם היו נהדרים אף יותר אילו ניתנה להם שליטה מלאה בכרמים. על פי רוב אלה יקבים בתחילת דרכם. כאלה שטרם איתרו את הכרמים שאיתם הם מעוניינים לעבוד או שהם קטנים באופן שמקשה עליהם את התחרות עם היקבים הגדולים.

אם נרצה להמחיש את הדבר בעולם התעשייה, הרי רוב המפעלים הם כאלה. רוכשים חומרי גלם ומפיקים את המוצר באמצעות המיכון שברשותם.

איך מזהים: גם כאן קשה מאוד לאתר את היקבים המשתייכים לקטגוריה זו, אך הנה עוד כלל אצבע: חפשו את תאריך הקמת היקב, אם גילו פחות מ-20 והוא מייצר למעלה מ-100,000 בקבוקים, סביר כי הוא שייך לרשימה זו.

יש יינן, יש כרמים, אבל אין מתקן ייצור.

הקמת יקב, כשהדגש כאן הוא על מתקן הייצור, אינה עניין זול.

הרבה מאוד יקבים מתחילים את דרכם תוך שהם משתמשים במתקן של יקב אחר.

יש להם יינן משלהם עם פילוסופיה ייננית סדורה, יש בבעלותם כרמים, אבל יש להם גם מגבלות שמאלצות אותם לדחות את תוכניות הקמת היקב העצמאי שלהם לשלב מאוחר יותר.

אפשר לכנות אותם בשם "יקב אורח", כי הם "מתארחים" ביקב קיים.

הם שוכרים שטח ביקב קיים ובתמורה מקבלים תשתית מלאה; מיכלי תסיסה, משאבות, חשמל ומים מיקב פעיל, שבהשכירו להם צמצם במעט את עלויות הייצור של עצמו.

ברוב המקרים זהו שלב התפתחותי, שיש שיגידו כי הוא חכם יותר מזה של היקבים שהקימו מתקן ייצור לפני שביססו בעלות על כרמים, אך יש ביניהם שהסידור הזה נוח להם עד כדי שאין להם שום תוכנית להקים מתקן עצמאי.

תחשבו על יוצר סרטים עצמאי, שכתב תסריט מבריק, אך אף אולפן לא רצה להשתתף בהפקת הסרט. אז הוא השיג מימון חיצוני להפקת הסרט, אך את צילומי האולפן והפוסט פרודקשן הוא עשה במתקן השייך לחברת האולפנים שסירבה לו, כשהוא שוכר את הציוד, אולפן הצילום וחדרי העריכה ומשלם בכסף עבור האלמנטים החסרים לו. כבר אמרו לפני כי לא צריך לקנות פרה בשביל כוס חלב.

איך מזהים: גם כאן האינפורמציה נמצאת תחת הסוואה, אך ברוב המקרים חיפוש מהיר יחשוף אם יש ליקב מרכז מבקרים והתמונות יחשפו את כל השאר. יש יוצאים מהכלל, אך בחלק מהמקרים על התווית, במקום המילה "יקב" יופיעו "כרמים".

אין מתקן, אין כרמים, אבל יש יינן. 

זהו יקב נגוסיאנט (negociant winery), אם אם תרצו "יקב סוחר", שכן הוא משתמש בתוצרים של יקבים אחרים על מנת לייצר יצירה עצמאית; תוצרים של יקבים אחרים הם עבורו חומר גלם. קרי הוא רוכש חביות יין בשלבי היישון מיקבים שונים ומרכיב מהם שילוב חדש עם אמירה ייחודית.

תצורת עבודה זו מקובלת ברחבי העולם, אך היא הולכת ונכחדת, יקבים מסוג זה יש להם אבולוציה משלהם – כשהם מצליחים הם הופכים לבעלי מתקני ייצור וכרמים וכשהם מוצלחים פחות הם פשוט נעלמים מהמפה.

בישראל היה ניסיון בודד להקמת נגוסיון (שזה אותו דבר רק במבטא צרפתי), הרי הוא יקב אסיף, של היינן יעקב אוריה, אך גם הוא זנח את הרעיון בתום שנת פעילות אחת והפך ליקב שהוא גם הבעלים של מתקן הייצור.

אם אתם מתלבטים באם קטגוריה זו היא "יקב" או לא, כדאי לבחון דוגמה מעולם המוסיקה, שם מקובל להשתמש ביצירות של אחרים כחומר גלם; הקרוי רמיקס (Remix).

אבל תהא ההחלטה שתקבלו אשר תהא, תסכימו איתי שזהו קו פרשת המים של היצירה העצמאית, מעליה יופיעו יקבים לגיטימיים ותחתיה אפרט על עוד מספר מודלים בהם היין הוא הרבה יותר מוצר מיצירה.

איך מזהים: אין פשוט מזה – אין נגוסיון בישראל.

אין ואין ואין, אז מה יש?

זהו "מותג יין" והוא בדיוק כמו שהוא נשמע, גם אם הוא יכתוב מילים גדולות כמו 'יקב', 'שאטו', 'דומיין' או 'אסטייט' על התווית, הוא לא יותר מאשר מותג.

אין לו מתקן ייצור, גם לא כרמים, ברב המקרים הוא גם לא יודע להבדיל בין כרמים, הוא מי שקונה יין מהיקב וממתג את שמו על התווית. היינן אינו חתום על התווית, מפני ל"יקב" הזה אין יינן, הוא סוחר יין.

לפעמים היין גם יהיה טוב, אבל כשהמותג מוצג כיקב, יש פה טעם לפגם, מן הראוי היה לכתוב על התווית לצד שם המותג, במקום יקב – "בית מסחר".

אגב, היין יכול גם להיות נפלא ואיכותי, אך ברוב המקרים אינו.

ויש גם מותג פרטי, כשההבדל בינו לבין מותג יין הוא היקף ההפצה. מותג פרטי זה יהיה לרוב בבעלות של חנות יין, רשת קמעונאית או מסעדה, שמעוניינים שלא תצליחו למצוא את היין שלהם בשום מקום אחר ובכך להבטיח שתהפכו ללקוחות שבויים.

הצעה קטנה ממני, אם תשמעו מהמוכר בחנות שאת היין הזה אי אפשר למצוא בשום מקום אחר, כדאי לבדוק לעומק למה הוא מתכוון, זו יכולה להיות נורת אזהרה מהבהבת.

אני לא יכול שלא להיזכר בסירנו דה-ברז'רק, סופר הצללים המהולל של מכתבי האהבה. כך שגם

ז'ראר דפרדייה ואן ברושט מתוך סירנו דה ברז'רק (1980)

אם המילים נוגעות בך וגם אם המחזר נאה בעינייך, אלו לא מילותיו והאהבה שאת שומעת בהן, אהבתו של אחר היא.

איך מזהים: אין חתימת יינן, אין כתובת יקב ובתכנת המפות של גוגל לא תמצאו סימן ליקב. מה שכן תמצאו על התווית הוא מספר יצרן, אותו אפשר יהיה לאתר באתר של משרד הבריאות – https://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/food/Pages/Manufacturer.aspx

או באתר של משרד הכלכלה –

http://producercode.gov.il/findmanufacturercode/Pages/default.aspx

אז מה זה אומר על היין?

האמת, לא הרבה, אבל זה אומר הרבה מאד בנוגע ליושרה.

די ברור כי היקבים המוכרים את יינותיהם לסוחרי היין  אינם מעבירים ליד הסוחר את מרכולתם הטובה ביותר, אז ניתן להקיש באמצעות הגיון זה כי תמיד אפשר יהיה למצוא יינות טובים יותר מאלה הממותגים מחדש, גם אם הם משווקים באופן נפלא (אגב, סיפורי היקבים על גבי התוויות האחוריות של היינות הללו הם מהמוצלחים ביותר).

אבל גם אם היינן לא למד בשום מוסד מוכר, וגם אם את הניסיון שלו רכש באמצעות טעויות בלבד, וגם אם הוא מי שרק לטעום יין יודע או בקיא במלאכת יצירת הבלנדים, ואפילו אם הוא יינן רק בעיני עצמו, לא מתפקידי לאשרר את תוארו גם לא לשלול אותו ממנו. כך שזוהי אבן בוחן מוגבלת עד מאוד ואפילו לקויה.

וגם אם אין כרמים בבעלות היקב וגם אם אין רציפות בשימוש בכרמים, גם אלה לא יספיקו על מנת להבחין בין יקבים אותנטיים לבין המתחזים.

האמת היא שאם בעליו של מותג יין יבוא ויאמר כי הוא מלווה את הכרמים ובוחש את הזגים בזמן תסיסה, הרי לא תוכלו להוכיח שהוא שונה מיקב מתארח במתקן של אחרים.

אבל אני יכול לומר לכם בוודאות גמורה כי מי שרוכש יין מוכן ומדפיס תוויות כשהמונח "יקב" מתנוסס עליהן בגאון, לא עשה זאת בתום לב, הוא עשה זאת מתוך כוונה להטעות את הצרכן לחשוב כי מדובר ביקב כמו כל האחרים.

אני לא פוסל את יצירתו (במידה והוא יצר משהו ולא רק בקבק את יצירתם של אחרים), אבל מפציר בו להיות גאה במעשיו ולספר לעולם מי הוא באמת.

ה"יקבים" הללו מתהדרים בנוצות לא להם, באמצעות סופרי צללים של יין, בדמותם של יקבים. הם מסתמכים על כך שרוב הציבור בישראל אינו יודע להבדיל בין יקב למותג.

או שלאף אחד לא באמת אכפת.

תמהני.

ראש השנה מתאפיין ברכישה מוגברת של יינות. זה אחד מ"חגי היין" של ישראל, אבל זו אינה מחמאה.

הדבר אינו מעיד על צריכה גבוהה של יין, אלא דווקא על ההפך הגמור, על צריכה מזערית.

יין, בתפקידו הקלאסי, אמור להיות מצרך המלווה (כמעט) כל ארוחה, ככה זה במדינות בנות תרבות יין ענפה, ככה זה עבור חובבי יין מנוסים.

הדבר משפיע על הרבה מאוד תחומי חיים; מחקרים מספרים על עליה בפריון כשהעובדים לוגמים יין בהפסקת הצהרים של יום עבודה. כל שותף פעיל בתרבות היין יכול להעיד על יכולתו של היין לבטל כל התלהמות בתרבות השיחה (מעולם לא שמעתי על מקרה דקירה, ששתיית יין קדמה לו). האפקט הבריאותי, גם הוא, כבר ידוע לכל. גם הרווחים העקיפים של השותפים בתרבות זו אינם זניחים. היוקרה לה זוכה מי שיודע דבר אחד או שניים על יין משפיעה על מעמדו החברתי ועל חשיבותו המיידית, ולו רק מעצם יכולתו להמליץ על יין טוב בדרך אל מתנה מרשימה או על רכישה נבונה לקראת כל חג.

באופן מפתיע תרבות היין בישראל לא הצליחה להכות שורשים בקהל המקומי, למרות שבאופן רשמי התבססה על לא מעט ידע צרפתי והחלה את דרכה אי שם בשלהי המאה התשע עשרה, היא נותרה בחיתוליה משך כמעט מאה שלמה. זה לא שלא עשו פה יין, אבל מסיבות רבות (שלא יפורטו במאמר זה) התמקדה התעשייה המקומית באספקת יינות שולחניים ויינות טקסיים (קידוש) ולמעט הבלחות חד פעמיות, כמעט ולא שאפה לכיוון יינות האיכות.

מסתבר כי מאה שנות עשייה של יינות בסיסיים ופשוטים אינה מייצרת תרבות עממית ענפה, אלא גוררת קיבעון והיעדר התפתחות. גם בנוגע לאיכות היין וגם בנוגע להשתתת תרבות ראויה לשמה.

הלידה המחודשת של ענף היין בישראל חלה באמצע שנות השמונים של המאה העשרים, עם הקמת יקבי רמת הגולן, שגם "ייבאו" יינן מדופלם (ויקטור שונפלד), עם החיכוך הגובר של התייר הישראלי ביינות איכות מהעולם ובפריחתם של יקבי הבוטיק לקראת סוף המילניום ובעשור שלאחריו. לאחר מאה שנים של בדידות, זרע היין סוף סוף נבט.

כל אלה יצרו עניין. אפשר היה להתחיל גם לשתות את היינות המיוצרים בישראל, אך לראשונה מזה שנים,  אפשר היה גם ליהנות מהם.

מאז, למרות שלא חלפו יותר מדי שנים, תרבות היין פורחת. זכיות בתארים, מדליות, כתבות במגזינים יוקרתיים וייצוא לא מבוטל של יינות מקומיים לחו"ל. אבל הציבור הישראלי ברובו נשאר מאחור.

הוא לא התפתח בקצב בו התפתחו היקבים, הוא איטי לגלות יקבים ויינות חדשים והוא נוטה לשמרנות לאחר שמצא את המנוחה והנחלה ביינות אליהם התחבר בעבר.

המצטרפים החדשים, ויש כאלה לא מעטים, נתקלים בשפע רב של יינות, במדפים עמוסים ובמגוון מבלבל וכמעט אינסופי של אפשרויות שרובן, לפחות מבחינה חיצונית, נראות מאוד דומות זו לזו.

כאן גם נולדה הנחיצות של מבקרי וכתבי היין השונים, הם היו צריכים להגיש עזרה, לעקוב אחר השוק ומוצריו הרבים, לדגום, למיין ובעיקר להנגיש ולהדגיש את כל מה שעין בלתי מקצועית לא יודעת להבחין בו.

אך גם כאן נעוצה בעיה; מה שטעים לי, לא בהכרח יהיה גם לך.

שולחן חגיגי, לא שולחן חג. (Pieter Claesz 1597-1661)

גם כתב יין דגול עלול להטעות בהמלצה, שכן יש משהו מאוד סובייקטיבי בטעימה וההתפתחות המואצת של יכולת הטעימה של הכתב עלולה להקדים בפער ניכר את זו של הצרכן הסופי. זאת מבלי להרחיב יתר על המידה בנוגע לנאמנות אפשרית של כתב זה או אחר לכור מחצבתו, סגנון היין המועדף עליו, הטיה הנובעת מחברויות אישיות או אפילו הפרסונה אותה אימץ (וזה לא משנה אם זו נאמנות לאסכולה, "מניות בטוחות" של יקבים מובילים או אפילו ניסיונו להמחיש עד כמה הוא מעורה ומעודכן בשוק היינות התוסס).

ובכן אליה וקוץ בה, גם על כתבי יין, על זניהם השונים, אי אפשר לסמוך בעיניים עצומות.

ו..כן, הדבר נוגע במידה כזאת או אחרת גם לגביי.

מובן שאם כבר מצאת מבקר יין אמין בעיניך, משמע אחד שכבר כתב עבורך המלצה שהתגלתה שטובה, אתה מסודר. לך כבר יש על מי לסמוך.

נכון הדבר ואפילו יותר אם אתה הוא המבקר של עצמך, קרי בענייני יין אתה כבר מבין עניין; כבר טעמת לא מעט יינות, אתה יודע לאפיין ולזהות את סגנונך האישי וכבר עשית מספיק טעויות שלימדו אותך, בדרך הקשה, לבחור יין ולסנן המלצות.

אך הבעיה עבור צרכן היין, שעושה את צעדיו הראשונים בתוך ים האינפורמציה ואינסוף היינות, רק מתחילה.

אם אתה מחפש מזור בחנויות היין הרבות, אתה עלול למצוא את עצמך עם בקבוק היין המשתלם ביותר… עבורם. לא כך יקרה אם אתה צרכן מנוסה, שהגיע למסקנה שכדאי (לפעמים בעלות נוספת של כמה שקלים) להיצמד למי שהמלצותיו הוכחו כמוצלחות. אך אם טרם מצאת את מוכר היין שעליו ניתן לסמוך, הרי אתה שב לנקודת ההתחלה.

אז מה עושים?

בטווח הארוך הפתרון פשוט – שותים יותר יין, גם בשאר ימות השנה, מגבשים טעם אישי ודעה, נהנים ולומדים. גם על היין וגם על עצמך.

בטווח הבינוני – מוצאים על מי אפשר לסמוך. בוחנים את המלצות החנות, כתב היין ומלצר היין במסעדה וממשיכים במסע הטעימות יחד עמו. קרי בונים מערכת אמון, תוך המשך בחינת ההמלצות עד שאמון זה מוכיח עצמו כ"מחזיק יין".

בטווח הקצר והמיידי – כאן עומדות לפניך ארבע אפשרויות:

הראשונה, להיצמד לאינפורמציה קודמת ולרכוש יין שניסיונך האישי עמו היה מוצלח.

השניה, לאתר המלצה ממישהו קרוב, שטעמך האישי דומה לשלו גם בתחומים נוספים; אתם אוהבים את אותן המסעדות, את אותו המטבח, אבל ארחיק גם עד חיבתכם המשותפת לאותו ז'אנר קולנועי, אופנה והמקומות אותם אתם אוהבים לפקוד בחופשה השנתית.

האופציה השלישית, היא סוג של הימור, אבל מהסוג שמצליח (כמעט) תמיד. במילה אחת – אינטואיציה. זו גם הזדמנות נפלאה לתרגל אותה ולהכניס אותה כאלמנט יעיל לתוך החיים. תעמדו מול בקבוק היין, תקשיבו למוכר (לא למילים שלו, אלא דווקא למה שמסתתר מאחוריהן), תרגישו.

כן, יכול להיות שהדרך הזו אינה מדויקת, אבל לפחות תוכלו לבחון אם האינטואיציה שלכם מחודדת כפי שחשבתם. וכך, בעודכם טועמים את היין עליו הימרתם, אתם כבר שייכים למועדון היוקרתי של בני התרבות, הלומדים על יין בעצמם ומגבשים את טעמם האישי באמצעותו.

הדרך הרביעית, גם לה יש מגבלות, אבל נדמה לי שרובכם יחשוב כי היא היעילה ביותר. לא מעט חנויות יין מזמינות את היקבים לקראת החג לפסטיבלים של טעימות. זו הזדמנות נפלאה לטעום כמה יינות, זה לאחר זה, להשוות ביניהם ולבחור את המתאים ביותר.

היא מוגבלת בכך שהיין נטעם בנפרד מהאוכל עמו יוגש בערב החג, כשהשניים הללו מאוד משפעים זה על זה ומה שאתם טועמים ללא אוכל יהיה שונה בתכלית כשהמנה תצטרף אליו. (טיפ ממני: תמיד תבחרו את היין החומצי יותר מבין היינות שאהבתם, הוא ייטיב עם הארוחה יותר מאחיו הנגיש).

אז מה עם רשימת המלצות בכל זאת?

כבר ערכתי רשימות כאלה בעבר, כולן כללו יינות טובים בשלל סגנונות ורמות מחיר, הפעם אני מסרב.

אני מסרב מפני שאני מתעקש לראות בכם "ילדים גדולים". אני נמנע מהמלצות מפני שהייתי רוצה שתצטרפו למשחק, שתפסיקו לשבת על הגדר ולתת לאחרים לבחור עבורכם את היין בפרט ואת יתר הדברים החשובים בחיים בכלל.

נדמה לי שלא יקרה שום דבר נורא אם תטעו, הרי אתם מתכוונים לרכוש יותר מבקבוק אחד לשולחן החג, סביר כי לפחות אחד מהם יהיה מוצלח. אחד מהם תאהבו יותר מהאחר. וזה עשוי להיות תחילתו של מסע בו אתם סומכים יותר ויותר על האדם החשוב באמת בסיפור הזה, על עצמכם.

אני לא יודע מה אתם מאחלים לעצמכם לקראת השנה הקרובה, אבל אני יודע מה אני מאחל לכולנו; שנעז, שנסכים להתנסות בדברים שלא העזנו בעבר, שנסכים לטעות וכפועל יוצא גם ללמוד, שניקח אחריות על הבחירות שלנו ושניתן כמה שפחות כוח בידי אחרים.

שתהיה שנה טובה לכולנו, בלי יוצא מן הכלל.

אילו הייתי רוצה לסכם את שיחותיי עם רמי בר מאור, לאורך כל יום הבציר שעשיתי עמו, הייתי נאלץ לגשת לשאלה ששאלתי אותו מול פסולת ענבי הסירה שהוא העמיס ממיכל התסיסה לעגלה הנגררת של רכב השטח.

לילית צופה על היקב (צילום: שחר זיו)

"רמי, למה אתה לא עושה גראפה?"

"אין לי כוח להשתלט על עוד תחום לימוד" הוא ענה.

אני לא מתעלם מהחלקים האחרים בתמונה המעידים עליו לא פחות; כמו העובדה שהוא לא סוחט את הקליפות, כדי לקבל עוד כמה ליטרים של יין, המעידים על תחשיב נוסף שעשה והביא אותו למסקנה כי התוספת הכמותית שווה פחות מהפגיעה באיכות, וגם לא מכך שאת הקליפות הוא מוביל ומספק לדישון קרקע בתולית, בה יינטע כרם נוסף. גם מאלה ניתן ללמוד עליו לא מעט.

אך מאחורי ההתנגדות לניצול תוצרי הלוואי של היקב לטובת מוצר נוסף מסתתרת אמירה המקפלת לתוכה את כל מה שמאפיין אותו ואת היקב שבבעלותו; רמי הוא שילוב של תלמיד חכם, אוטודידקט ופרפקציוניסט רב תעוזה וחסר תקנה.  

ג'אגלינג חקלאי

בציר ענבים הוא מושג מאוד רומנטי, כל חובב יין יכול לדמות בעיני רוחו את שעות הבוקר המוקדמות, את זריחת החמה, את שמחת הבוצרים ואת שירת המזמרות.

שכונת הארגזים (צילום: שחר זיו)

אך המציאות יודעת תמיד להעניק זוויות ראייה נוספות והתמונה הרומנטית זוכה למפגש עם מציאות מקומית; חג הקרבן המוסלמי, ששולח את פועלי הבציר לבצור דווקא ענבי מאכל, המבוקשים מאוד בחג ומחירם מרקיע שחקים, הבטחות לא ממומשות לעשר זוגות ידיים עובדות מאבדות מחצית מערכן ולכרם מגיעים רק מחצית מהבוצרים.

גם מזג האוויר, שהיה חם מכדי לאפשר לגפנים להמשיך להזרים סוכר אל אשכולות הענבים, גבה מחיר והבציר נדחה כמעט בשבוע. מה לעשות, גם הענבים משתתפים במשחק וגם הם עלולים לשבש כל תכנון מוקדם.

היקב עושה תכניות, בוצר ומתסיס ענבים על פי לוח זמנים, ממלא ומרוקן מכלים וממלא שוב, בענבים חדשים, וחוזר חלילה עד תום תקופת הבציר, והמציאות מערימה קשיים המאלצים גם את הטוב שבמהנדסי הזמן לגלות יכולות אלתור של אמן קרקס. היכולת הזו לא מפתיעה, בכל הנוגע לרמי, הוא התמודד שנים רבות עם אינספור אתגרים, במקצועו הקודם כאדריכל.

הוא לא זקוק ליציקות הבטון של מקצועו הקודם, הוא הבין כי היסודות כבר קיימים והוא הפך, מבלי שירגיש, לחלק מהם, באמצעות שורשי הגפנים.

בציר בשני כרמים מתקיים היום ואנחנו מדלגים בין שני הכרמים, עוקבים אחר איכות הבציר ומספרם הגדל של ארגזי הענבים. רמי מתכנן את המשך הטיפול בענבים ביקב על פי קצב התקדמות העניינים.

בציר ידני (צילום: שחר זיו)

בכרם הקברנה סוביניון רמי מכיר כל פינה, הוא יורד לרזולוציה של הגפן הבודדת, מזהה הבדלים בקנה ומראה לי את ההשפעות בצימוח ואת ההבדלים הנובעים מכך באשכולות הפרי. אני חייב להודות שאלמלא ההדרכה הצמודה לא הייתי שם לב למה שנראה כהבדלים זניחים לעין עירונית כשלי.

כשפילוסופיה וכרם נפגשים

הרבה מאוד מהידע שרכשתי עד כה הופך למוטל בספק, לא במסגרת וויכוח שמטרתו להוכיח צדק, אלא כדפוס חשיבה אינטליגנטי ומעמיק שמוביל רמי כדרך חיים. הוא מראה לי כרמים המעוצבים בשיטות הדליה שונות, חושף את השיקולים העומדים מאחורי עיצוב הכרם, בעיקרם כלכליים, כשהנוחות לגישה של ציוד חקלאי ממוכן הוא מרכזי בהם. ומחזיר את הפוקוס לגפן עצמה וצרכיה, כשבמוקד מחשבתו ניצב הרצון להקל על חייה הקשים בלאו הכי בפיסת הקרקע המזרח תיכונית שלנו, לקבל את רצונה ולמנוע עקה.

קיימת האמונה השגורה הגורסת שככל שלגפן קשה יותר, כך פרותיה טובים יותר, הוא מוצא בכך אמת מסוימת, אך זו אינה אמת מוחלטת. הוא ממעט בהשקיה, אך דוגל בשיטות הדליה (עיצוב הגפן)  "פרועות" יותר, כמו בשיטת סוכת הגפנים. זה אמנם מקשה על מהלך ביצוע הבציר ומחייב בציר ידני, אך הערך המוסף שמתגלה באיכות הפרי, לדבריו, שווה את המאמץ הנוסף.

הוא "סומך" על הגפן ועל כוונותיה הטובות ליצירת פרי איכותי. הוא יודע מניסיון כי בשיטה שאימץ,

(צילום: שחר זיו)

כשעלוות הגפן מסוככת על הקרקע, בית השורשים מתחמם פחות והגפן נאטמת פחות בטמפרטורות גבוהות, ממשיכה בתהליכי ההבשלה ללא נסיגות סוכר ובלי חשש להצטמקות הפרי בשמש היוקדת.

הוא יודע שבאקלים המקומי אין צורך בחשיפת אשכולות הענבים לשמש ישירה, כך שהוא נמנע מביצוע חילון (דילול עלים ויצירת "חלונות" דרכם חודרת קרינת השמש) ברוב
כרמיו.

אנחנו מדברים על יתרונותיו של הבציר הידני, שלמות הפרי, ברירת אשכולות וניקיון חומר הגלם המגיע ליקב (ללא שריגים, עלים, קני ציפורים וכל מה שהבוצרת המכנית אינה יכולה להימנע מלאסוף) ואני שולף את היתרון היחיד שאני מכיר באופציה המתועשת, "אבל אפשר לבצור בלילה" אני טוען והוא צוחק…

"תחשוב רגע" הוא אומר, "בלילה החמצון גבוה יותר, כל שכן כשהבוצרת פוגעת בשלמות הענבים", אני אמנם נבוך, אבל ההיגיון שלו מנצח את האמיתות המקובלות.

"ומה בדבר האספקה המהירה ליקב, לפני שהענבים מתחילים להתחמם בחום היום?" אני מקשה בשאלה, והוא שולח אותי אל ארגזי היין, שעומדים בשמש כבר כמה שעות, מרים אשכול עליון, מניח את היד על המונח תחתיו ומגלה שהוא עדיין קריר למגע, "נוזלים אוצרים טמפרטורה לגמרי לא רע", כשמדובר בענבים, הם גם מבודדים באוויר סביבם.

"רציתי פעם", הוא ממשיך, "להכין ערכת בציר לילה לבציר ידני" ואני נזכר באירועים תיירותיים מסוג זה שיזמו לא מעט יקבים, "זו ערכה הכוללת, פנס ראש, מזמרה ו…מחט סטרילית לתפירה מהירה של החתכים שייווצרו על ידי המזמרה…", הוא צוחק וגורם לי לכעוס על עצמי פחות על שנמנעתי מלהשתתף באירועים מסוג זה.

עוד אגדה, שהוא מבטל דה פקטו, היא השאיפה לעונה ארוכה.

"אנחנו מנסים להידמות לצרפת ולאיטליה" הוא אומר, "שם העונה ארוכה, השמש עדינה ואין עודפי חום שעוצרים את תהליכי ההבשלה", "השמש שלנו חמה יותר, אם נאריך את העונה בכפיה, אנחנו מפסיקים לעשות יין ומתחילים לעשות ריבה", הוא מתכוון שבדרגות בשלות גבוהות מדי הטעמים המתקבלים ביין הם "ריבתיים", מתקתקים וחד מימדיים. הוא שואף דווקא לעונה קצרה, כשבשיטות ההדליה החביבות עליו, ההבשלה הפנולית מלאה, החומצות טובות והסוכר אינו עולה לרמות מטורפות.

והנה משחקת לטובתו שוב העובדה שהחליט לסמוך על הגפנים, בחומציות ענבים גבוהה הוא גם מונע את אחת מהבעיות הקשות ביותר של היינות הישראלים, חומצת הענבים מהווה חומת מגן טבעית כנגד פטרייה אחת, רעה במיוחד, הפוגמת ביין בלא מעט מקרים, ברטונומייזיס (או בקיצור ברט), ישנן שיטות להתמודד עמה בדיעבד, אך הוא אינו נזקק להן, חומצת הענבים (טרטרית) היא שעושה עבורו את העבודה.

אני שואל אותו על תסיסה ספונטנית, זו שמתבססת על שמרים "טבעיים", הנמצאים בכרם ועוטפים את הענבים, אך הוא, כדרכו, כמי שכבר שאל את עצמו את השאלות הללו בעבר לא מעט פעמים, גורס כי אין דבר כזה תסיסה ספונטנית. "לכל יקב יש את פלורת השמרים בהם השתמש מאז הקמתו בחלל היקב ובחביות, ואם קנה חביות משומשות מיקב אחר, קיבל בירושה גם את אלה של היקב ממנו רכש את החביות", "בנוסף על כך, גם בכרם עצמו, לאחר שהשתמשת בקליפות הענבים, לאחר התסיסה, לדישון האדמה, נמצאים כל אותם שמרים, כשדווקא הם יהיו הדומיננטיים ביחס לשמרים המקריים שהצטרפו לכרם האמור, כשאת אותו דבר ניתן כבר לומר על הכרם השכן..".

העולם איבד את הספונטניות, כנראה, כשניצולת הקרקע הפכה גבוהה, כשהשמרים ה"טבעיים" איבדו את הדומיננטיות שלהם מול השמרים שעברו השבחה, במסגרתה רכשו גם עמידות גבוהה.

Sharing is Caring

אחת לשעה אנחנו מופרעים בשיחת טלפון, אני שומע אותו מייעץ ליינן אחד, עוזר בייעוץ ליינן אחר וגם בשיאו של הבציר, כשכל אחד אחר היה מרגיש נוח לסנן שיחות, הוא מקפיד לעמוד לימינם של אחיו לאהבת היין. הוא מעניק ללא רצון בקבלה ונושא את דגל העזרה ההדדית בגאון. כשאני שואל על כך הוא עונה בחצי התנצלות, "טוב, זה תחום בו אף אחד לא יכול לגנוב את מה שיש לך, לכל אחד ייצא משהו אחר", אך כשהוא רואה שאני לא מסתפק בתשובה קצרה, הוא מוסיף: "זו תעשייה צעירה, שאם לא תגדל, לא תוכל לשרת את אלה העוסקים בה", חשוב לו שיהיה כאן יין טוב, גם ליקבים שעלולים להתחרות בו. 

מרסלן – נעים מאוד

בציר הענבים בעיצומו ואנחנו עוקבים בסקרנות אחר ההתקדמות בכרם השני, זהו כרם גדול המשתרע על פני למעלה מעשרה דונמים ואת רובו רכש אחד היקבים הגדולים, הם עוד לא התחילו בבציר כשרמי מסיים לבצור את שני הדונמים "שלו", אך גם עין לא מיומנת יכולה להבחין שזהו כרם שונה.

מרסלן (צילום: שחר זיו)

כמות הפרי גבוהה משמעותית והאשכולות גדולים, פה גדל זן שרק מתחיל להיות מקובל ביקבים השונים, מרסלן.

"הוא לא מתעלה לרמות האיכות של הזנים האצילים" הוא אומר, "אך ליצירת יינות בסדרות אמצע הוא מושלם כי הוא מפיק יינות באיכות גבוהה מהממוצע ברמת מחיר סבירה", היינות המופקים ממנו מספקים גוף בינוני וחומציות טובה, אך הוא גם נותן מענה לאחת מהבעיות המרכזיות בגידול ענבים, הוא חסין לווירוסים שעושים שמות בזנים האחרים, הוא עמיד בפני מזיקים והוא מפיק איכות טובה גם בכמויות גידול כפולה מזו שנחשבת מקסימלית לענבים אחרים, כמו קברנה סוביניון, המרלו וגם הסירה. אני מוסיף שהוא גם מתאים לחך הישראלי.

המרסלן הוא זן שהורכב משני הורים, אביו, זן אריסטורקטי מבורדו, הקברנה סוביניון ואמו (ואנא סלחו לי על המעידה המיזוגנית הקלה) היא הגראנש, הגדל גם בספרד ובדרום צרפת.

הקברנה הוריש לו גוף והגרנאש סיפק חמיצות נאה המתקבלת גם באזורים קרים פחות.

הוספתי מועמד לרשימת הזן העתידי של ישראל.

טרנד של איש אחד

רמי מאמין בסינרגיה, בחיבור בין אלמנטים,

רמי בר מאור מזיז עניינים (צילום: שחר זיו)

יותר מאשר בסלקטיביות, כמו במקרה של מיון גרגרים. הוא ישתמש בחלק מהשזרות, בהסכמה לאי אחידות בהבשלת הענבים, בחיבור בין סירה לקברנה סוביניון והדבר מתבטא גם באופן בו הוא מנחה את הכורמים לגדל את הגפנים. הוא גאה בצמחיה לה הוא מאפשר לגדול בין השורות, אך טורח בניקוי בין הגפנים. הוא מבצע זמירה מוקדמת ו"חוסך" סכומי כסף לא קטנים כשהוא נמנע מלהתערב במהלך חייהן התקין של הגפנים. הוא לא עושה זאת מסיבות כלכליות, אבל זה משפר את יחסם של הכורמים… אולי בגלל זה הם קשובים לו במילוי ההוראות המפורטות שהוא נותן, שלא כמו בהרבה מאוד מקרים בהם נתקלתי ביקבים אחרים.

הפילוסופיה שלו גורפת, הוא אינו משאיר אבן אחת שלא הפך וחקר וגיבש לגביה מסקנה, אך הוא אינו מסתגר מאחורי חומת המסקנות שכבר הפיק, אלא ממשיך להטיל ספק בכל הנחת ייסוד ובכל תוצאה, זהו בעיני אדם חכם. לא בגלל שהוא יודע, אלא בעיקר בגלל שהוא ממשיך ללמוד.

הדבר תופס גם לגבי מיקום הכרמים.

בעבר חיפש את הכרמים ה"טובים", את אזורי הגידול הנחשבים, וגידל ענבים גם בתל פארס שברמת הגולן, אך החליט להתמקד בכרמים שבסביבות היקב, אזור אלונה, על הקרקע הגירית המועדפת עליו, "זה סוג קרקע המאפשר חלחול מים יעיל, כך שהגפן לא נגישה לעודפי מים, כך שאדמת הגיר יודעת לעכב תהליכי צימוח". לאחר תקופת ניסיונות הוא בחר באופן בלעדי את כרמי האזור ואת הקרבה ליקב וקבלה מהירה של  הענבים לאחר הבציר.

איך מסכמים?

עכשיו קחו את כל המילים שקראתם,

הצצה אחרונה על הכרם (צילום: שחר זיו)

הניחו אותן לרגע בצד.

כשיושבים מול היין ושומעים את הצלילים הרבים שהוא מפיק, מאזינים להרמוניה ביניהם ואת מכלול תכונותיו וחסרונותיו (ועוד לא נתקלתי באחד שהיה מושלם), רואים איך השתיים האחרונות גם יחד יוצרות דיאלוג מתמשך. כשנוצר איזון בין הקולות השונים, שמושכים לעתים לכיוונים מנוגדים, נוצר השלם.

לי זה קרה מול ירח אדום 2014 שהתגלה כצעיר מכפי טעמו הבוגר, אך גם מאוד חד ונמרץ, בוטה בהפגנת אוסף כישוריו, אך לא אגרסיבי. הוא מעניק לך התפרצות טעמים בעלת הדף רב ומשאיר אפטר טייסט עדין וארוך. הוא אינו משתלט על החושים, הם נשארים חדים.

היין ממשיך להתפתח ככל שמתרחקים ממועד פתיחת הבקבוק, בשלב מסוים אני קולט שהקרב האמתי יהיה הניסיון להשאיר מעט יין גם למחר ואולי גם למחרתיים, כי אין לי ספק שהיין הזה, שנוצר על מנת לצעוד מרחקים ארוכים, ישתפר בימים הבאים לאחר פתיחת הבקבוק ושנים לא מעטות של התבגרות צפויות לו אם יישמר כהלכה.

סיכויי בקרב זה די קלושים.

היין אינו מושלם, הוא שלם. ולפעמים גם אני חושב שזו שאיפה ראויה לא פחות, אולי אפילו יותר; האלכוהול גבוה אך במעט (13.8%) והוא ניכר באף יותר מאשר בפה, ניחוחות קרקע לחה, רקבובית אדמת יער (במינון מושלם לטעמי, אך יש שימצאו ניחוח זה נעים פחות) , אך גם אלה משתלבים עם ריחות פרי היער האדום והאוכמניות הבשלות המצטרף לאוקטבה של גווני אדום, מכהה עד בהיר, עם סיומת של פלפל ירוק.

מדובר ביין רציני, שלא משאיר אף בלוטת טעם בפה אדישה.

החבית מורגשת היטב, עדות ל-12 חודשים בה תסס והתיישן, היא מספקת טעמי קפה עדינים ומעט שוקולד, אך גם היא מרוסנת ואינה משתלטת על יתר הטעמים.

הטאנינים נוכחים, כיאה ליין צעיר בשנים, אך באופן מפתיע הם אינם תוקפניים, הדבר מאפשר ליין להיות נגיש כבר עכשיו, על אף גילו.

גוף מרשים ומתיקות עדינה, מתמודדים היטב עם חומציות מרשימה, שתעשה אותו ליין מושלם לליווי ארוחה.

ירח אדום 2014 (צילום: שחר זיו)

אבל את הפאנץ' שמרתי לסוף, זהו 100% מרלו.

לא מרלו קלאסי, לפחות לא אחד של בורדו, אבל מרלו רב עצמה.

כלל לא בטוח שהייתי מזהה את הזן בטעימה עיוורת, אבל אפשר גם שהייתי מסיים את הבקבוק ולא טורח לשאול. ביננו, למה?

את התוויות מעצב רמי בעצמו, אבל זה לא מפתיע, הוא לא מוותר על האפשרות לקחת לידיו גם את המדיום הזה על מנת לגרום לכם להרגיש. הטרואר, כוחות הטבע, חדוות היצירה האנושית והאלמנט המיסטי משתלבים לכדי איור פגני כמעט, בסגנון הדפסי שנות ה-30 של המאה ה-19.

ואם עדיין נותר לכם ספק בדבר החיבור לטרואר, אז גם שמה של הקרקע, רנדזינה, מופיע על התווית.

והנה שוב, כמו בכל פרודה המורכבת מכוחות מנוגדים, אנחנו שוב חוזרים לנקודת ההתחלה ומזהים דרך כל אחת מהן את הדרך, את סימניה ואת היינן.

לא מעט יקבים קיימים בישראל, המניין אמנם דינמי וקצת קשה לעקוב אחר המספר האמיתי משום שחלק מאותם יקבים הנם ביתיים ומייצרים יין לצריכה עצמית (וגם קצת לשכנים), אך החלוקה המקובלת מבדילה בין יקבים גדולים, המכונים גם "מסחריים", ליקבים קטנים, אשר בדרך כלל יאמצו את ההגדרה "יקבי בוטיק".

ההבדל, לפי חלוקה זו, נעוץ בגודלו של היקב, אך הוא מרמז גם על הקפדה בתהליכי הייצור, הכרות מעמיקה עם כל גפן ולא מעט עבודה ידנית.

אמנם לא כל היקבים הקטנים מגדלים בעצמם את הענבים, לא כולם יודעים כיצד להקפיד על תהליכי הייצור ולא כולם מנויים על פרמטרים נוספים העשויים למצב אותם במיקום גבוה בספקטרום הבוטיקי; מעקב אחר גפנים בודדות, נסייניות בשילובי זנים והתמחות במוצרים בודדים, אך ההגדרה "יקב בוטיק" הפכה לסוג של תואר אצולה הנובע ישירות מהעובדה שהיקב הוא קטן.

גם לגבי גודלו של היקב מתקיים ויכוח, כשההגדרה המקובלת עומדת על פחות מ-100,000 בקבוקים לשנה.

הגדרה זו מולידה מתוכה קטגוריית משנה המכילה יקבים קטנים עוד יותר, כאלה המייצרים למטה מ-10,000 בקבוקים לשנה. אלה יכונו "יקבי מיקרו-בוטיק", בעיקר כשיתחמקו מההגדרה "יקבי גראז'" (בגלל שהקונוטציה המקומית ל-גראז' היא בדרך כלל שלילית), אך הגדרת גודלו של היקב לא תמיד תעיד על איכותו.

יוזמה ברוכה לקחה על עצמה המועצה האזורית גזר, כשיזמה את פסטיבל "חוויה בכרם" ומיישמת אותו זו השנה השלישית ברציפות.

במסגרת הפסטיבל מקדמת המועצה את היקבים השוכנים בתחומה,  תוך שאיפה לקדם את העסקים הקטנים ולשווק את האזור לתיירות פנים.

במסגרת סיור מקדים ביקרתי במספר יקבים המשתתפים בפסטיבל, שמעתי את סיפוריהם המקסימים וטעמתי מהיינות אותם הם משווקים. לא תמיד מצאתי התאמה בין השניים האחרונים.

יקב הרצברג

את מקס הרצברג פגשתי בפתח היקב במושב סתריה, מצאתי אותו שוקד על בניית הבלנד של היין בסגנון הפורט של היקב, כשביקב עמלו העובדים על תסיסות, סחיטות וניקיון הציוד בתום הבציר.

מקס, עולה ותיק מצרפת, מגדל בעצמו את הענבים ומתמקד בשלושה זנים: קברנה סוביניון, מרלו ומלבק.

כבר למעלה מ-40 שנים שהוא עוסק בחקלאות ובעבר טיפח פרדסים ואף גידל פרחים.

הכרמים שלו נושקים ליקב והוא רואה בהם המשך ישיר לחקלאות גפנים שהאזור ידע בעת העתיקה.

שאריות פרי שנותרו על הגפנים סיפקו טעימת ענבים מפתיעה. למרות גובהו של האזור (כ-250 מטרים מעל פני הים) ענבי הקברנה סוביניון סיפקו מתיקות צפויה, אך גם חמיצות מרשימה.

כמות הייצור קטנה, 4,500-6,000 בקבוקים לשנה, הוא מאפשר לגפנים לקבוע את כמות הייצור, אך מגביל את התפוקה לאחר שגילה כי בשנה ברוכה בה הגיע ל-7,000 בקבוקים גילה כי האיכות נפגמה.

מקס מגלה חיבה לחביות הונגריות, משנה לשנה הוא מעלה את חלקן היחסי בתמהיל החביות. הוא משתמש גם בחביות צרפתיות וגם באמריקאיות בודדות.

חיבה לחביות הונגריות (צילום: שחר זיו)

עד כאן הכל נשמע נפלא; גידול עצמאי של ענבים, קשב רב לגפנים, יקב שמפתח סגנון ייחודי תוך כדי תנועה, אך אליה וקוץ בה, היינות אינם מביאים את כל האמור אל החך.

הוא משתמש בשירותיו של יינן בשלב הבלנדים, אך בשלב זה גם יינן מאוד מקצועי יכול לסייע במעט מאוד.

נדמה לי שעם ליווי וייעוץ מקצועי, לאורך כל השנה, זהו יקב שיוכל לטפס לרשימת היקבים הטובים.

נכון לרגע זה, זה עוד לא קורה.

יקב רד פואטרי

דובי טל, בעליה של חוות טל ויקב רד פואטרי, יודע לגדל ענבים.

לא מעט יקבים איכותיים רוכשים את הענבים שהוא מגדל ועושים עימם יינות נפלאים.

הוא גם מטפח קהילה גדלה והולכת של למעלה מ-150 יקבים ביתיים הרוכשים ממנו ענבים ועושים יין ביתי לצריכה פרטית. זוהי תרומה משמעותית לתרבות היין, כזו שלא רואים בסטטיסטיקה, שעוברת מתחת לרדאר.

הוא מייצר כ-10,000 בקבוקים בשנה במגוון גדול מאוד. אין לו בעיה לנסות ולהתנסות, הוא עושה זאת כבר לא מעט שנים, כשאת היקב הקים ב-1999, הרבה לפני שזה היה אופנתי.

רוזה 2015

רוזה והרולינג סטונס על שולחן היקב (צילום: שחר זיו)

50% גראנש ו- 50% מורבדר, יבש למהדרין וחומצי כמו שרוזה צריך להיות, עם ניחוח בשרני.

אני מאוד מעריך ייננים שמגישים את יינותיהם בטמפרטורה גבוהה מהמקובל, דובי חושב שזו טמפרטורת ההגשה המתאימה ליין זה, כך מתקבלים הטעמים במלואם.

צללית אדומה 2015

100% מורבדר, סחיטה באשכולות שלמים הנותן ליין, שהוא ספק לבן ספק רוזה, צבע ענברי עדין.

רק 10% אלכוהול, המלווים מרירות עדינה.

רק 2000 בקבוקים הופקו מיין זה והוא נמכר ב-50 ש"ח בלבד.

שמו של היין, אמנם אינו סופי, אך התענוג אמיתי!

גראנש 2013

שהה שנתיים בחביות אמריקאיות, אולי קיבל יותר מדי חמצן כי הריחות העולים ממנו מרמזים על מתיקות של יין בסגנון פורט, אך הטעם רק מרמז על מתיקות, אך לא על חמצון עודף.

חמיצות טובה יש ליין הזה, והאלכוהול הגבוה (15.5%) אינו ניכר, רמת הסוכר השארי נוטה לאפס, אך השימוש בשמר ייחודי (המותאם בד"כ לזני בורדו) יצר מתיקות מדומה ויין מפתיע.

שרונה 2011

שילוב של 60% קברנה פרנק ו-40% מרלו.

העץ ניכר וגם ביין זה האף מרמז על בשלות גבוהה מדי של פרי, אך בפה הסיפור שונה לגמרי, היין מספק טעמי פרי אדום ונוכחות גבוהה של טאנין.

ספיישל אדישן 2011

66% קברנה סוביניון 34% קברנה פרנק.

שוב בשל מדי באף, אך רענן בפה (נדמה לי שאני מזהה מוטיב), אלגנטי יותר מהיין הקודם, עם טאנין נוכח, אך עדין.

הניחוחות שרמזו על בשלות יתר של הפרי מתפוגגים במהלך הטעימה.

קאפריוטי 2011

היין שנקרא על שם פיורנצו קאפריוטי, לוחם בקומנדו הימי האיטלקי, שלימים זכה לתואר "מפקד כבוד של שייטת 13", על תרומתו באימון לוחמי השייטת במהלך מלחמת העצמאות, מבוסס על הזן האיטלקי סנג'ובזה, הוא גם מכיל 70% ממנו ומשולב ב-30% הנותרים בקברנה סוביניון ומרלו.

הסיבה לכך שהיין לא זכה לשם הזן (ואולי גם לכך שלא נעשה ממנו יין זני) נובעת ממשמעות שמו באיטלקית- דם יהוה.

היין עצמו חף מאילוצים טרמינולוגיים והוא נושא בגאווה את הניחוחות האופייניים לזן, אך שילובם של הזנים מבורדו מרכך את חמיצותו הטבעית ומותיר מעט יותר מדי סוכר, אם כי הוא עדיין נותר בתחום היינות היבשים.

יקב בראון

לבעליו של היקב יש שאיפה. הוא רוצה לייצר יינות כשרים ונגישים, כאלה שיוכלו להיות מוגשים בכל אירוע ובכל גן אירועים, גם חשוב לו התמחור. הוא מעוניין שכל אחד יוכל לרכוש את יינותיו וזו גם הסיבה שהוא מתמחר אותם ב-40 ש"ח לצרכן.

אך הוא שכח דבר פעוט, היין צריך גם להיות טוב לשתיה.

ישנו תחום בו טעם אישי משפיע על ביקורת יין, לא במקרה דנן, כאן הם משולבים לכדי דעה מוצקה אחת.

היין רע.

אין יד מקצועית ביקב, אין יינן בקיא, אין יועץ באופק, אלא כמה חבר'ה צעירים שעושים יין בלי לדעת באמת מה הם עושים.

אני מקווה שהמילים שלי יגיעו ויגרמו למי שרוצה לעשות יין טוב ועדיין לא הגיע לתוצאה הרצויה, להשקיע באופן מושכל, להסתייע באנשי מקצוע ולהמתין מספר בצירים עד קבלת מוצר סביר, בטרם יוציאו את יינותיהם למכירה.

יינות כמו אלה (ולצערי יש לא מעט כאלה נוספים) עלולים לגרום לכל מי ששותה אותם להגיע למסקנה שגויה, אלה יינות שכל מי שישתה אותם עלול לומר: "אני לא אוהב יין" או גרוע מכך: "אני לא אוהב יין ישראלי".

יקב בן נון

אבל הנה גם דוגמה טובה, הרי לכם יקב צעיר שאת היינות שלו הוא מוציא לשוק לראשונה, יקב שאת יריית הפתיחה שלו עשה בייצור של 16,000 בקבוקים, אבל טרח גם להקים מתקן ראוי, מכשור חדיש ויינן בעל קילומטרז" מרשים של ידע וניסיון כאחד.

יינות יקב בן נון- המפתחות בפנים (צילום: שחר זיו)

זהו יקב בן נון, של ד"ר דני יניב, רופא במקצועו, נגן ג'אז בהווייתו, שגייס את לואיס פסקו, שאתם בטח מכירים מרקנאטי, תשבי ומהמותג הפרטי שלו "The Pasco Project", שגם הוא מיוצר בימים אלה במתקן של היקב.

אם אתם מזהים בעיצוב התוויות את הג'אז הזורם בעורקיו, זה כנראה לגמרי לא מקרי.

דני חולם חקלאות כבר הרבה מאוד שנים, הוא הגיע לארץ בגיל 6 וחצי מליטא ישירות לערד, אך בשנת 72' כשהחזון של בן גוריון עוד היה אידאל מיושם, הוא ינק חקלאות באמצעות התלוות לסיורים אותם ערך דודו, ששימש כמפקח חקלאות מטעם הסוכנות היהודית.

שני היינות הראשונים של היקב מבוססים על זני הקברנה סוביניון והמרלו, אך הנטיעות הבאות מתכננות שילוב של זנים נוספים, בהם סנג'ובזה, מלבק ומרסלן.

יש משהו קסום ביינות היקב, הם שומרים על אלגנטיות, בעלי איזון נפלא בין פרי (שאינו בשל יתר על המידה) לעץ ומותירים אפטר טייסט ארוך ורענן.

מי שמכיר את העשייה הייננית של פסקו ידע לזהות את הסגנון הייחודי שלו בכל לגימה. הוא זוכר שהיינות שלו צריכים ללוות ארוחה והוא גם מספיק בוטח בעצמו כדי לא לנסות להרשים. הוא מדויק.

כשיש ברשותך רק שני זנים ואינך מעוניין להכין יינות זניים, עומדות בפניך שתי אפשרויות:

בן נון רד רזרב 2015

55% קברנה סוביניון ו-45% מרלו. 10.5 חודשי חבית (ברובן צרפתיות עם נגיעות של חבית אמריקאית) 14% אלכוהול, שאינם ניכרים בניחוחות היין ואינם פוגמים בשתיה.

(100 ש"ח)

בן נון אסטייט רזרב 2015

63% מרלו ו-37% קברנה סוביניון. 10.5 חודשי חבית (צרפתיות בלבד) 14% אלכוהול ועדינות "פסקואית" קלאסית, הזכורה לטוב מתקופתו ברקנאטי, למי שזוכר את המרלו רזרב והספיישל רזרב משנת 2001.

היין טרם עזב את היקב, כך שאין לו עדיין מחיר לצרכן, אך מסתמן כי הוא יענוד תווית מחיר בת 120 ש"ח, מה שיעניק לו תמורה טובה בהחלט למחיר.

את יינות היקבים שהשתתפו בסקירה זו וגם כמה נוספים, אפשר יהיה לטעום באירוע הפתיחה של הפסטיבל שיתקיים ביום חמישי 22.9.2016, במרכז המבקרים של יקבי ברקן.

בין היקבים המשתתפים יהיו: יקב ברבדו, יקב רד פואטרי, יקב בראון, יקב בן נון, יקב יערה, יקב הרצברג ועוד.

אירוע הפתיחה יחל בשעה 19:30 ויהיה פתוח לקהל הרחב ללא תשלום (עלות כוס 10 שקלים , הכניסה מגיל 18).

את אירוע הפתיחה יחתום הזמר דני סנדרסון במופע שהמארגנים מבטיחים שיהיה סוחף ומזמין.

הפסטיבל ימשך גם בימים שישי ושבת.

אומרים שידע הוא כוח, ושאהבת הידע היא בסיס איתן לחיים עשירים, אך גם המחזיקים בדעה זו יודו לעתים כי האושר מצוי, במידה רבה, בבורות. או במילים אחרות: Ignorance is bliss.

"ככל שאתה יודע יותר, אתה נהנה פחות, וכשיש בידך ידע נרחב וכלי ניתוח חדים, אתה נידון לסבל רב בחלק נכבד מהמקרים".

את המשפט הזה לא אמר אף אחד שאני מכיר עד כה והוא מהווה פרשנות רחבה, אולי רחבה מדי, לשירו של תומאס גריי, “Ode on a Distant Prospect of Eton College" מ-1742, בעודו מתבונן בתלמידי הקולג' בו למד, על בורותם בנוגע לחיים עצמם ועל האושר הטמון בהנאתם מהרגע. אני מרשה לעצמי לתבל את השיר באופטימיות משלי ולהוסיף למשפט חלק שני: "אך במידה ואתה מצליח ליהנות בכל זאת, ההנאה עולה עשרות מונים".

ת'ומאס גריי 1716-1771

עכשיו אני גם מרשה לעצמי ליישם את המשפט על שני חלקיו גם בנוגע התעמקות בהבנה ולמידה של יין.

אני לא שופט אנשים שמעדיפים לא להתעמק יתר על המידה, אני אפילו מקנא בהם לפרקים, אך הדומים לי נמצאים בתפקיד הנידונים ללמידה והתעמקות שנושאות בחובן גם לא מעט סבל, בעיקר כשאנחנו נתקלים ביינות גרועים.

אז מה זה יין גרוע? הרי מדובר במונח יחסי, יש טובים יותר ויש פחות, אז איך יכול לקחת לעצמו אדם את הזכות לשפוט ולפסול יצירה מופלאה של אחר ולדון אותה לקלון ואף לשתף אחרים בדעתו הרעה על אותו היין, על סמך מה הוא עושה זאת? הרי ידוע לכל כי כל היינות עומדים על כף המאזניים ומאזינים לגזר דין סובייקטיבי בלבד, כזה החורץ "טעים לי" או "לא טעים". ויש שיאמרו כי כל אמירה מעבר לכך אינה אלא פלצנות לשמה.

למקטרגים אענה בשני שלבים:

א. אתם צודקים. "גרוע" הוא מונח לא מתאים, אם ארצה לדייק אבחר במונח אחר והוא: "פגום".

ב. למרות האמור בסעיף הקודם, אתם שוב צודקים. אם טעים לכם- הרי היין טעים גם אם הוא פגום. כן,     יש מקום לאהוב יינות גם אם הם "פגומים".

אז מהם פגמים ביין?

פה נכנס המדע לסיפור, הוא אינו יודע למדוד הנאה, אך הוא יודע לספק מדדים מדויקים לערכים של חומרים המופיעים ביינות רבים, לקבוע אמת מידה, תווך ומיקום על ציר המתחיל באפס ומסתיים במאה, ועליו ניתן למקם גם נקודות בהן אנו מתחילים להתחיל לחוש בפגם מסוים, כמו גם נקודות בהם אותו פגם יהפוך את היין לבלתי נסבל עבור רוב הטועמים.

סדנת היין המעשית בהדרכת איתי להט                         (צילום: שחר זיו)

אבל בואו נחזור רגע לאחור, יין הוא בעצם תוצר של ענבים שנפגמו.

הענבים נקטפו בשיאם ומשם הם טופלו באמצעות שמרים וחיידקים, שהביאו אותם אל התוצר הסופי, הוא היין.

מיותר לציין כי אותם סוכנים חיצוניים, שמרים וחיידקים, השאירו את חותמם על המוצר והעניקו לו חלק נכבד מהטעמים, אך יש לזכור כי בחירת אותם סוכנים (סוג השמרים והחיידקים ומניעת מגע עם סוגים רבים אחרים, פחות רצויים) גם היא חלק נכבד מתהליך הכנת היין.

גם חמצן הוא סוכן בעל משמעות בתהליך הכנת היין, מצד אחד הוא נחוץ, יינות שיחסרו ממנו בתהליך הכנתם יהיו מחוזרים, לא יספקו את התוצאה המיטבית ויפיצו ניחוח של גפרור שרוף וניחוחות של גפרית.

אך גם עודפי חמצן יפגמו ביין, אני לא חושב שיש צרכן יין אחד שטעם יין שנשכח בבקבוק שלא נשתה עד סופו, טעם וירק את מה שהיה עד לפני כמה ימים יין והפך לחומץ בן-יין, לצערי הרב נתקלתי גם בכמה מקרים בהם יינות שיצאו לשיווק כבר חלפו על פני אותה נקודת אל חזור והוצגו כראויים לשתייה.

אויבי היין- רשימה חלקית

אויבים רבים לו ליין התקין; חיידקים לקטיים (חיידקי חלב) כמו פדיוקוקוס ולקטובצילוס, שיגרמו ליין שלכם להריח בגווני ריקבון. משהו דומה לריח רע מהפה, דלקות בנרתיק ובמינונים נמוכים בניחוחות של גרניום.

תוצרי לוואי נוספים לפעילות חיידקים הם היסטמינים, אלה יגרמו להאדמת הפנים ולכאבי ראש.

כן, כן, זוהי הסיבה המרכזית לכך שיינות מסוימים גורמים לכאבי ראש וגורמים ללא מעט אנשים לחשוב שזה מה שיין עושה להם עד כדי שהם יעדיפו להימנע ממנו. לאותם אנשים אני מציע פתרון פשוט- תשתו יין טוב ואל תסתפקו ביינות פגומים.

גם שימושים חיוביים יש לאותה קבוצת חיידקים; תסיסה מלולקטית, המכונה 'תסיסה שנייה' היא תהליך מבוקר של שימוש בחיידקים "טובים" מקבוצה זאת, המחליפים את החומצה המאלית (חומצת תפוח) המצויה בענבים לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ונותנים טעמים "חמאתיים" ליינות כמו שרדונה לדוגמה.

גם שמרים רבים, הנמצאים בכל מקום ואורבים לסוכר הענבים, עלולים להפוך את היין שלנו לפגום; ברטונומייסיס הוא אחד מהם, הוא יספק ליין ריחות של צמר רטוב, שמיכת אוכף סוסים ושלל ריחות לא נעימים, אך במינון נמוך הוא יעניק ליין תחושה שרבים ימצאו כנעימה, כריחות אדמה רטובה וטחב. לעתים זה מאוד נעים למצוא את הריחות הללו ביין, זה קורה לא פעם עם יינות מפוארים מבורדו צרפת ופיאמונטה איטליה.

קיימת גם אותה פטרייה מפורסמת המתמקמת נאמנה בשעם הפקק עוד מהימים בהם היה עדיין עץ, עד לא מזמן נהוג היה לקחת בחשבון כי היא תפגע בלא מעט יינות (7%-1) בהם יש שימוש בפקק שעם מבלי שנוכל לדעת זאת מראש. את היינות בהן פגעה מכונים "קורקי" (או "משועמים", מלשון שעם), אפשר יהיה לזהות בהם ריח של מרתף טחוב, קרטון טוב או ספר עתיק. כיום המספר נמוך בהרבה בזכות התפתחות טכנולוגית בתחום הטיהור.

אני יכול לספר גם על אתיל אצטאט (EA), חומצה אצטית ועל השילוב הנורא בין שניהם, על חומצה איזווואלרית (IVA) ומרעין בישין רבים אחרים, אבל אני חושב שהבנתם את הכוונה.

יינות פגומים- היישר מהמעבדה (צילום: שחר זיו)

אבל לפני שאמשיך אני רוצה לספר לכם שלפני כמה ימים למדתי עוד כמה דברים שעזרו לי להגמיש במעט את הגישה בה נקטתי קודם לכן.

עד לא מזמן חשבתי שפגם ביין הופך את היין לפגום, מחשבה מאוד הגיונית ששכחה לקחת בחשבון שהחיים אינם שחור או לבן, קיים גם מדרג.

נוכחות ברטונומייסיס ('ברט' בפי חובבי הסגנון) עשויה להיות נעימה, אבל במינון נמוך.

כנ"ל לגבי אתיל אצטאט, המגביר (שוב, במינון נמוך) את עצמת טעמי הפרי ביין.

יתרה מכך, גם הגבול הנו דק ולא תמיד ברור, כי הוא משתנה מאדם לאדם ומותנה ברמת החישה של הטועם.

אפשר גם כי לאחד תהיה רמת חישה נמוכה לפגם אחד וגבוהה לאחר ולהפך, כאן כנראה נכנסת הסובייקטיביות לפעולה, פה "טעים לי" או "לא טעים" הופך משמעותי למדי.

אבל דבר אחד ברור לי לגמרי- ככל שתטעם יותר יינות כך תתפתח יכולת הטעימה והחישה של הטועם, כך שאני חוזר לנקודת הפתיחה, התמקצעות בתחום היין עלולה להגביל את מידת ההנאה.

אז איפה לומדים את כל זה?

אם חפצה נפשך להעשיר את ידע והבנת היין שלך, אפשר לעשות זאת במגוון דרכים.

ניסיוני האישי נרכש באמצעות היצמדות למספר ייננים, הם חלקו את הידע שלהם, הסבירו, הדגימו (בעיקר על יינות שיוצרו על ידי אחרים), הרחיבו לגבי הדרכים להתמודד עם חלק מהאתגרים ואני בתמורה דאגתי שהיין שלהם יימכר טוב יותר (טוב, לכל אחד צריך להיות קלף מיקוח…), אבל זו לא הדרך היחידה.

גם בבית הספר ליין של "יקב שורק" נערך קורס פגמים אחת לתקופה, הוא מיועד בעיקר לייננים מתחילים, אבל גם קהל פרטי מתקבל בברכה.

זה הזמן להתוודות, אני סוג של מיסיונר. אני מעוניין שרבים ידעו יותר מכפי שהם יודעים.

בדיוק בגלל זה (וגם בגלל שרציתי ללמוד עוד בעצמי), הצלחתי לגייס את היינן איתי להט לסדנה מעשית לקהל מתמחה, העוסקת בפגמים ביין.

ערכנו פיילוט, באירוחו הנפלא של דניאל משיח, ב"משקאות משיח" בראשון לציון ואני לא היחיד שיצא מהסדנה הזאת נפעם, עם אף מלא בריחות לא סימפתיים והמון ידע שימושי.

איתי להט וקבוצת הביקורת (צילום: שחר זיו)

להט דאג להכין דוגמאות של יינות פגומים במעבדה של מכללת תל חי ואנחנו הרחנו, למדנו, השכלנו ויצאנו מצוידים בסט כלי טעימה ביקורתית מגובה ניסיון.

גם מי שכבר נתקל בכל פגם אפשרי ביין, גם מי שיודע בנקל לזהות חלק נכבד מהם, מעולם לא קיבל את ההזדמנות לפגוש כל כך הרבה מהם בטעימה אחת, זה לצד זה.

אני אמנם משוחד, אך אני משוכנע כי כל מי שמוצא עצמו צמא ליין במובן הרחב של המילה, עבורו זוהי סדנת חובה.

זו גם הזדמנות נפלאה להודות לאיתי על הידע הרב שהוא חולק, על האופן שהוא עושה זאת ועל התרומה שהפצת הידע הזה נותנת לתחום היין בישראל.